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Qu'est-ce qui rend la qualité des différentes sortes de chocolats

2022-07-07   ◆   5 minutes de lecture
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Il y a toujours un grand choix à faire quand on arrive au rayon des chocolats. La grande question surgit toujours : « Quelle sorte de chocolat vais-je acheter aujourd'hui ? » Mais qu'est-ce qui fait exactement la qualité d'un chocolat, et est-ce bien du chocolat... ? Au nom de la journée du chocolat, prononçons le mot « chocolat » autant de fois que possible et découvrons-le !

The four type of chocolate: dark, white, milk, and ruby! Les quatre types de chocolat : noir, blanc, lait et rubis!
Les quatres sortes de chocolats (First Classe)

Qu'est-ce qui fait un chocolat de bonne qualité ?

La réponse est simple : Les barres de chocolat de bonne qualité se composent principalement de beurre de cacao et de poudre de cacao, et contiennent très peu de sucre et de lait. Elles ne contiennent certainement pas de colorants ni d'arômes artificiels, ni de graisses alternatives comme le beurre ordinaire ou les huiles végétales. Pour mieux comprendre pourquoi, nous devons nous plonger dans le procédé (vidéo) de fabrication du chocolat !

The process of chocolate making shown through cocoa nibs sprinkled into a cocoa grinding machine. Le processus de fabrication du chocolat montré à travers les nibs de cacao saupoudrés dans une machine à broyer le cacao.

Au départ, les chocolatiers font fermenter et griller les fèves de cacao. Ils enlèvent la coque et révèlent les éclats de cacao à l'intérieur. Les éclats de cacao sont les fèves dures craquelées ou les graines du cacaoyer Theobroma. Les éclats de cacao broyés sont transformés en une pâte épaisse et crémeuse, appelée liqueur de chocolat ou pâte de cacao. La quantité de beurre de cacao déjà présente dans la plume n'est pas suffisante pour une barre de chocolat finie, les chocolatiers doivent donc ajouter des matières grasses supplémentaires. Le beurre de cacao est cher et les producteurs de mauvaise qualité sont tentés de le remplacer par des substituts de graisse moins chers. En réalité, plus on met de beurre de cacao dans le chocolat, meilleur est le goût du chocolat. Néanmoins, la qualité de la barre de chocolat est influencée par deux autres facteurs.

Commerce équitable et commerce direct

Un autre facteur de qualité est la provenance des grains eux-mêmes. Lors de la crise du café, une absence soudaine de réglementation des prix a provoqué une pénurie immédiate, puis un excédent à plus long terme. Toute cette crise a eu un impact négatif sur les revenus des producteurs de chocolat. C'est à cette période de l'histoire qu'est apparue la tendance du commerce équitable. Le commerce équitable est une certification visant à protéger les pays vulnérables à l'exploitation, au travail des enfants et au travail forcé, ainsi qu'à la marginalisation économique. Le commerce équitable permet aux agriculteurs de compter sur leurs revenus et de travailler dans des conditions plus sûres. Bien que le commerce équitable ait commencé par la réglementation du café, il s'applique à tous les métiers, et l'industrie du chocolat en avait désespérément besoin.

Fair trade sign amongst cocoa beans. Signe de commerce équitable entre les fèves de cacao.
Le cacao du commerce équitable peut aider les humains et l'environnement (Chapman University)

À la fin des années 2000, le commerce direct est apparu comme une alternative au commerce équitable. Le commerce équitable présente certaines limites, notamment en ce qui concerne les normes de certification. De nombreuses exploitations qui ont le plus besoin de la protection du commerce équitable n'ont pas les moyens de respecter les normes requises. Et parfois, les normes ne sont pas réalisables pour le pays et les ressources. Certaines personnes affirment également que le commerce équitable n'est pas assez strict. Le commerce direct est une alternative où la personne qui fabrique les fèves de cacao achète directement à la personne qui les a cultivées. Il exige un plus grand code d'honneur de la part de l'acheteur, car il n'existe pas de normes officielles et il peut toujours exploiter les agriculteurs. Lorsqu'il est pratiqué correctement, le commerce direct signifie que les intermédiaires reçoivent moins d'argent et que les agriculteurs en reçoivent davantage.

Type de chocolat et changement climatique

Outre des conditions de travail sécuritaires et des prix adéquats, les producteurs de cacao constatent les effets du changement climatique sur leurs cultures. Les variétés de cacaoyers qui poussent en plein soleil dépérissent en raison de la hausse des températures. Cela affecte la santé générale de l'arbre et le rend sensible aux maladies et aux infestations parasitaires. Bien que le cacao soit originaire d'Amérique du Sud, 70 % de la production mondiale de cacao provient d'Afrique de l'Ouest, principalement de la Côte d'Ivoire au Cameroun. L'évolution rapide du climat dans ces régions réduit considérablement la santé des plantes et des cultures commercialisables.

Yellow cocoa beans still on the tree. Des fèves de cacao jaunes encore sur l’arbre.
Fèves de cacao avant la récolte (Roatan Chocolate Factory)

Il existe toutefois une lueur d'espoir. Les cacaoyers cultivés à l'ombre ne subissent pas autant les effets du changement climatique. Ils s'adaptent beaucoup mieux à la sécheresse et ont en fait une influence plutôt positive sur la biodiversité qui les entoure. Une équipe d'écologistes dirigée par Viviana Ceccarelli a également constaté que les cacaoyers indigènes non cultivés du Pérou continuent de prospérer malgré les changements climatiques. Ils prévoient que la population de cacaoyers sauvages augmentera de plus d'un tiers d'ici à 2070. L'une des orientations prometteuses pour la culture des fèves de cacao est la permaculture. La permaculture intègre la terre, les ressources, les personnes et l'environnement par le biais de synergies mutuellement bénéfiques, en imitant les systèmes zéro déchet et en boucle fermée que l'on observe dans divers systèmes naturels.

Pourcentages de chocolat

Maintenant que nous en savons un peu plus sur la fabrication du chocolat, comment obtient-on les différents sortes de chocolats: du chocolat blanc, du chocolat au lait et du chocolat noir ? C'est principalement par la combinaison différente de l'ajout de sucre et de lait ! Ces ingrédients sont ajoutés juste après le processus de broyage des plumes dont nous avons parlé précédemment et ils adoucissent l'amertume du cacao. Cela signifie que le chocolat avant cette étape est naturellement sans gluten et végétalien. Le pourcentage de chocolat correspond à la part du poids du produit final que représente la plume de cacao initialement broyée. Ainsi, lorsque vous obtenez une tablette de chocolat à 100 %, vous mangez essentiellement des éclats de cacao moulus. C'est tellement concentré et avec une quantité minimale, voire une absence totale de sucre, qu'il vous faut adorer le chocolat pour pouvoir le déguster dans son état pur.

Different types of chocolate
Différents sortes de chocolats délicieux (Spruce Eats)

De quoi est fait le chocolat blanc ?


Connaitre le processus de fabrication du chocolat est particulièrement important pour le chocolat blanc.. Bien qu'il ne contienne pas la poudre de cacao qui rend le chocolat brun, il contient quand même du beurre de cacao ! Au Royaume-Uni, les types de chocolat blanc doivent contenir 20% de beurre de cacao pour être légalement vendus comme du chocolat. Parfois, vous verrez des mots tels que « chocolaté » ou « aromatisé au chocolat » sur l'emballage pour permettre un surplus de sucre et de lait. L'histoire du chocolat blanc n'est pas claire, mais le consensus est que Nestlé en a popularisé le succès commercial dès les années 1930, après la grande dépression économique. C'était un moyen économique de manger du chocolat sans le coût du vrai chocolat.

Chunks of cocoa butter amongst cocoa beans. Morceaux de beurre de cacao parmi les fèves de cacao.
Le chocolat blanc ressemble même au beurre de cacao ! (Wild Mountain Chocolate)

Les pépites de chocolat blanc sont assez populaires dans les desserts car elles adoucissent les goûts amers. Un dessert très populaire avec des éclats de chocolat blanc est le biscuit aux noix de macadamia. Vous trouverez également des morceaux de chocolat blanc dans les brownies, les blondies, ou différents types de fudge. Ceux qui aiment le chocolat blanc peuvent l'apprécier comme pièce maîtresse dans les gâteaux et les barres chocolatées. Il se marie également très bien avec des ajouts d'agrumes, de noix de coco ou même de fleurs.

Le chocolat au lait

Le chocolat au lait est si populaire parce qu'il conserve le goût classique du chocolat, mais son amertume est en grande partie supprimée par le pourcentage élevé de sucre et de lait. Il plaît donc à un plus grand nombre de personnes. C'est pourquoi vous le trouverez facilement pendant les fêtes telles que la Saint-Valentin, Pâques, Halloween, et Noël

Saviez-vous que le chocolat au lait n'existait pas avant la fin du XIXe siècle ? En fait, il n'était même pas courant d'ajouter du lait au chocolat avant qu'un chocolatier suisse, Daniel Peter, ne le créé en 1876. Plus tard, il a fondé Nestlé avec Henri Nestlé. Nestlé a deux points sur le tableau d'affichage pour avoir créé ces populaires chocolats légers ! Aujourd'hui, le pourcentage pour être qualifié de chocolat au lait doit être d'au moins 10 % ou 25 % de masse de cacao (éclats de cacao broyées) selon les pays.

The wrapper of the first milk chocolate bar. L’emballage de la première barre de chocolat au lait.
La barre de chocolat au lait originale ! (Worth Point)

 Si une tablette de chocolat au lait est un délice en soi, le chocolat au lait se marie aussi très bien avec de nombreux autres ingrédients, en passant par les noix, les gaufrettes, le caramel, sans oublier les biscuits. Le chocolat au lait fond aussi très facilement, il est d'ailleurs très populaire dans les desserts sans cuisson comme les s’mores, le chocolat chaud, la crème glacée ou la fondue. Vous le trouverez très certainement sous forme de pépites de chocolat dans les desserts cuits au four comme les biscuits, les brownies et les gâteaux. Et si vous êtes un amateur de beurre d'arachide, vous ne pouvez pas oublier les coupes au beurre d'arachide! On les trouve le plus souvent en chocolat au lait, mais aussi en chocolat noir.

Milk chocolate fondue

Le chocolat « noir »

Alors que le chocolat au lait contient entre 10% et 50% de masse de cacao, le chocolat noir en contient entre 50 et 100%. Bien que le chocolat noir ne soit pas toujours végétalien, il ne devrait théoriquement pas contenir de lait. 

Le chocolat noir, surtout s'il contient plus de 70 % de cacao, est celui qui commence à offrir les avantages du chocolat pour l'environnement et la santé. Le commerce équitable ou direct a un impact social positif et, comme il ne contient pas de lait, c'est une excellente gâterie écologique et durable. En ce qui concerne les bienfaits pour la santé, les flavonoïdes contenus dans le chocolat sont des antioxydants anti-inflammatoires qui peuvent aider le cerveau, le cœur et le système immunitaire. Malheureusement, la puissance des flavonols est beaucoup plus élevée dans le chocolat cru et une partie de cette puissance est perdue au cours du processus de fabrication du chocolat commercial. Les flavonols et le tryptophane contribuent également à la libération de sérotonine, qui apporte un sentiment de calme et de bien-être à l'organisme. Nous en parlons d'avantage dans notre blog sur les Comestibles à base de cannabis , mais le chocolat comporte également des avantages merveilleux similaires aux effets du THC.

Dark chocolate heart
Le chocolat noir est délicieux et bon pour le cœur ! (Wild at Heart

Le chocolat noir est beaucoup utilisé en pâtisserie, et il est généralement appelé chocolat mi-sucré ou non sucré. Le chocolat mi-sucré contient plus de 35 % de cacao, tandis que le chocolat non sucré contient 100 % de cacao. En général, les gâteaux au chocolat ou les brownies fondants ont besoin d'ingrédients tels que le lait et le sucre pour la cuisson, donc pour obtenir un bon goût de chocolat, il est important de choisir le noir. Le sel étant un moyen très efficace de réduire l'amertume, le chocolat noir salé est une combinaison absolument délicieuse. La menthe se marie très bien au chocolat noir, et les emblématiques galettes à la menthe et les barres After Eight en sont un parfait exemple

Chocolat Rubis

Alerte au nouveau type de chocolat ! Ruby est une autre création suisse et a des liens très étroits avec Nestlé. Le chocolatier Barry Callebaut a inventé le chocolat Ruby pas plus tard qu'en 2017. Il travaillait depuis 2004 sur un moyen de transformer en chocolat un type de fève de cacao naturellement rose que l'on trouve en Équateur et a finalement réussi. Le chocolat Ruby a un goût aigre-doux que l'on qualifie parfois d'agrume.

Ruby chocolate bar
Une grande partie du chocolat rubis est un secret, mais il n'y a pas de colorant ajouté ! (HuffPost)

Comme il s'agit d'un produit relativement nouveau et que la méthode de création du chocolat rubis est un secret bien gardé par le groupe Barry Callebautil existe un nombre limité de desserts au chocolat rubis. La première fois que ce nouveau chocolat a été dévoilé, c'était à l'occasion de la fête des mères, sous la forme de barres de chocolat kit-kat rubis. Depuis, il y a eu du chocolat chaud rubis, de la crème glacée rubis et Starbucks a même proposé un frappuccino rubis. Il est passionnant de voir ce nouveau chocolat se développer et nous attendons avec impatience de nouveaux desserts à base de ce chocolat à l'avenir.

Quel monde de chocolat nous avons découvert ! Willy Wonka aurait été très fier. Il y a un art et une beauté dans ce bonbon bien-aimé, et c'est merveilleux d'en avoir un aperçu à travers les variétés que nous connaissons et aimons. Quel que soit le type de chocolat que vous préférez, nous pouvons vous aider à trouver des desserts au chocolat près de chez vous. Profitez-en et bon appétit !

À propos de l'auteur

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