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Rien de mieux que des biscuits aux pépites de chocolat

2020-08-04 (mis à jour  2022-10-20)  ◆ 7 minutes de lecture
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La popularité des biscuits aux pépites de chocolat est astronomique. Alors que le Cookie Monster semble être digne de confiance, ces biscuits ont été choisis comme biscuit officiel de l'État du Massachusetts. Ils ont été inclus dans les colis réconfort des soldats de la Seconde Guerre mondiale et ont finalement été jugés comme l'antidote parfait à la Grande Dépression. Il y a une quantité incroyable de réflexion et de travail qui se trouve derrière la conception de ces pâtisseries. Découvrons alors qui les a popularisées et ce qui en fait un biscuit si parfait!

Les ingrédients pour une délicieuse fournée de biscuits aux pépites de chocolat
Les ingrédients pour une délicieuse fournée de biscuits aux pépites de chocolat

Le biscuit Toll House

La version moderne des biscuits aux pépites de chocolat a vu le jour au milieu des années 1930. À l’époque, une auberge populaire à Whitman, Massachusetts, appelée Toll House Inn, se spécialisait dans la cuisine maison. Expérimentant avec des recettes de biscuits (et certains disent qu'elle était à court de noix à cause de la Grande Dépression), Ruth Wakefield, l'une des propriétaires, a décidé d’ajouter des morceaux de chocolat découpés à sa recette de biscuits au caramel. Résultat : Les biscuits sortis du four devinrent immédiatement une légende en soi. Alors que certaines versions de cette histoire qualifient l'ajout de chocolat un simple hasard, Ruth Wakefield précise que ce n'était pas le cas : « Nous avions l’habitude de servir un mince biscuit au caramel écossais et aux noix avec de la crème glacée ». Elle a ensuite ajouté : « Tout le monde semblait l'aimer, mais je souhaitais leur donner quelque chose de différent. C'est ainsi que j'ai créé (le) biscuit Toll House ». 


Ruth a publié la recette pour la première fois dans son édition de 1938 de Toll House Tried and True Recipes. Le géant de l'industrie du chocolat, Nestlé, l'a remarquée et, en 1939, Ruth lui a vendu la recette. Pour combien l'a-t-elle vendue? Un dollar et un approvisionnement à vie en chocolat. Ce paiement peut sembler comme un vol, selon la personne à qui vous demandez. On attribue également à Ruth l'invention des pépites de chocolat, car elle découpait des barres de chocolat pour en faire des bouchées. Encore aujourd’hui, Nestlé ajoute cette même recette au dos de ses sacs de pépites de chocolat!

Biscuits aux pépites de chocolat fraîchement cuits de Sweet Valley Bake Shop
Freshly baked Biscuits aux pépites de chocolat fraîchement cuits de Sweet Valley Bake Shop

Ces délicieux biscuits se sont rapidement répandus dans le monde entier. En 1956, ils ont fait leur apparition au Royaume-Uni sous le nom de Maryland Cookies. Peut-être que l'une des innovations les plus excitantes en matière de pépites de chocolat remonte-t-elle au milieu des années 80, lorsque Ben & Jerry's Vermont, a eu la brillante idée d'ajouter de la pâte à biscuits contenant des pépites de chocolat à sa crème glacée. D’ailleurs, l'idée leur est venue d'une suggestion publique anonyme. En un clin d'œil, ce parfum est devenu le coup de cœur des amateurs de crème glacée, lançant le phénomène de la pâte à biscuits dans la crème glacée.

 

Il convient également de noter qu'au fil des ans, plusieurs se sont demandé qui était réellement la première personne à cuisiner des biscuits aux pépites de chocolat. Il semble un peu étrange qu'après deux mille ans de consommation de chocolat, les biscuits aux pépites de chocolat soient aussi jeunes qu'ils le sont. Bien que Ruth soit sans aucun doute l'inventrice de la recette de Toll House qui fait toujours fureur aujourd'hui, elle n'a peut-être pas été la première dans l'histoire. Remontons dans le temps : Sor Andrea était une religieuse dominicaine qui est l'une des personnes à qui l'on attribue l'invention du mole, une purée mexicaine emblématique composée de chili, d'épices et parfois de cacao. Elle s'est beaucoup intéressée aux vertus curatives du cacao et, comme celui-ci était surtout consommé comme boisson, elle a tenté de le préparer sous différentes formes. Les archives historiques indiquent qu'en 1679, elle a créé quelque chose qui était très similaire aux biscuits aux pépites de chocolat! Il est difficile de dire avec certitude si Sor Andreas a été la première, car ces types de documents ne survivent pas toujours, mais il est important de la reconnaître!

Qu'est-ce qui fait un bon biscuit aux pépites de chocolat?

Il y a beaucoup de choses qui entrent dans la conception d'un parfait biscuit aux pépites de chocolat. Comme une potion magique (ou une expérience de chimie), chaque ingrédient joue un rôle essentiel. Examinons les principaux ingrédients et les facteurs qui les rendent géniaux.

Type de chocolat

Il peut y avoir certains débats passionnés sur le type de chocolat qui donne le meilleur biscuit aux pépites de chocolat. Que l’on préfère le chocolat noir, au lait, blanc ou rubis, ce n’est qu’une question d’opinion. Les plus jeunes générations ont tendance à préférer les chocolats plus sucrés comme celui au lait, le blanc ou le rubis. En revanche, les saveurs complexes du chocolat à 70 % et plus plaisent aux bourgeons du goût plus mûrs. Tous ces choix sont les bons, alors affichez votre préférence avec fierté!


Pour économiser de l'argent, de nombreux chocolatiers réduisent la quantité de cacao au profit du lait et des huiles. Ce changement nuit également au goût. Il y a généralement plus d'huile ou de graisse dans les pépites de chocolat que dans les barres de chocolat. Il faut bien que les pointes des pépites de chocolat restent pointues! Pour en savoir plus sur les différences de qualité et de variétés, vous pouvez lire notre blogue sur les type de chocolat dans lequel nous abordons ce sujet de manière plus détaillée.

Biscuits matcha aux pépites de chocolat blanc et rubis
Biscuits matcha aux pépites de chocolat blanc et rubis (Halicopter Away)

Type de farine

En boulangerie, la farine fournit la structure des biscuits et peut avoir l'un des plus grands impacts sur la texture. Lorsque la proportion de farine n'est pas respectée, on obtient des friandises friables ou de forme irrégulière. L'une des caractéristiques déterminantes de la farine est sa teneur en protéines. Plus la teneur en protéines est élevée, plus il y a de gluten, et plus le biscuit est moelleux. Bien qu'il n'y ait pas de bonne ou de mauvaise réponse à la question concernant le meilleur type de farine, la plupart des gens préfèrent la farine tout usage. Elle permet de faire d'excellents biscuits; sa teneur en protéines se situe dans une fourchette moyenne de 10 à 12 %, et le taux d’onctuosité est satisfaisant. Cette farine plaît à tout le monde. Il y a aussi la farine de blé complet, plus dense, que certains décrivent (à tort ou à raison) comme ayant un goût plus « santé ».


La farine sans gluten peut être très complexe à comprendre. Il existe tellement d'options et de bienfaits pour la santé, mais aussi tellement d'histoires. Nous en parlons dans notre blogue sur les farines sans gluten si vous êtes curieux de connaître certaines farines en particulier. Il n'y a pas vraiment de farine sans gluten qui fasse tout le travail. En raison de l'absence de gluten dans ces farines, un manque notable d'élasticité et de structure est perceptible. Le mieux est d'opter pour un mélange de farines et d'amidons. Ainsi, vous obtenez la structure de la farine et l'élasticité de l'amidon. Votre biscuit est un joyeux compagnon!

Biscuits sans gluten aux pépites de chocolat expresso et sel de mer
Biscuits sans gluten aux pépites de chocolat expresso et sel de mer (The Vegan 8)

Type de sucre

Lorsqu'on parle de sucres, il y a deux voies principales à emprunter. La première consiste à considérer le sucre granulé et la cassonade dans la recette originale des biscuits Toll House. Quels sont les rôles de ces deux sucres? Le rôle du sucre dans la chimie de la cuisson des biscuits est très vaste, alors nous allons faire vite. Le sucre joue un rôle majeur dans le pH d'un biscuit et contribue également à en déterminer la densité. Il est aussi parfois utilisé comme agent de conservation en raison de sa capacité à absorber l'eau et à réduire le développement bactérien. La cassonade, avec sa teneur en mélasse, est plus acide que le sucre granulé. Il réagit donc avec le bicarbonate de soude, créant une texture presque gaufrée dans le biscuit. Le sucre granulé n'a pas cette réaction, mais il affecte l'étalement de la pâte cuite (en fonction des autres ingrédients).


Un autre facteur intéressant est la possibilité d'utiliser du sucre « naturel ». Par exemple, le sucre de noix de coco est un substitut très populaire du sucre granulé. De nombreuses personnes affirment que les portions à ajouter dans une recette sont identiques à celles du sucre granulé, mais il faut certainement jouer avec la quantité appropriée de graisses et d'acides pour y parvenir. En règle générale, si vous ajoutez plus de matières grasses, comme du beurre, cela peut contribuer à créer un meilleur goût. Il est également possible de remplacer le sucre par du miel, de l'agave ou du sirop d'érable si vous pouvez vous en procurer. Cette option est plus délicate, car le boulanger doit adapter la recette au liquide ajouté. Est-ce que cet effort justifie les avantages pour la santé? Ces sucres ont une teneur en substance nutritive similaire à celle du sucre granulé. Les facteurs de réaction des sucres avec des ingrédients tels que le sel, le beurre, le bicarbonate de soude, etc. sont si nombreux qu'il est impossible de dire avec certitude quel sera le résultat. C'est ce qui rend le sucre si intéressant et en fait un ingrédient si important!

Biscuits aux pépites de chocolat et sirop d’érable
Biscuits aux pépites de chocolat et sirop d’érable (The Littlest Crumb)

Type de graisse

La matière grasse utilisée pour la cuisson affecte les biscuits de plusieurs façons intéressantes. L'une d'elles est la façon dont elle interagit avec le gluten. Lorsque le gluten est mélangé à l'eau, il devient actif et commence son processus d'élasticité et de structure du biscuit. Toutefois, il est inhibé lorsqu'il y a plus de graisses, de sorte que le biscuit obtenu est plus tendre. Les graisses contribuent également à la répartition de la chaleur dans le biscuit au cours du processus de cuisson et favorisent l'apparition d'un éclat brun doré parfait. 

 

Le beurre est le type de matière grasse le plus utilisé en boulangerie et il est généralement considéré comme donnant le meilleur goût. Il existe trois façons différentes de l'ajouter à la pâte : 

  • Le beurre froid a la teneur en eau la plus élevée des trois, soit environ 18 %, de sorte qu'il n'est pas entièrement incorporé à la pâte. L'incorporer aux ingrédients secs en le mélangeant crée une texture semblable à celle du sable. Ainsi, les petits morceaux créent un peu de vapeur lors de la cuisson, ce qui donne un produit fini floconneux. Le beurre froid est particulièrement délicieux pour les produits de boulangerie comme les fonds de tarte ou les scones. 
  • En le faisant fondre, on libère l'eau contenue dans le beurre, ce qui donne des produits denses comme les brownies et les pains. 
  • En ajoutant du beurre à température ambiante, la vapeur est répartie uniformément dans la pâte. Il en résulte des desserts moelleux et fondants comme les gâteaux ou nos biscuits spéciaux aux pépites de chocolat.

Un autre type de gras est la graisse alimentaire ou shortening, qui doit son nom à sa réaction chimique avec le gluten – il raccourcit les liaisons du gluten! Le shortening désigne toute matière grasse solide à température ambiante (bien que de nos jours, on parle rarement de beurre). Comme il est moins cher que le beurre, il est devenu très populaire à un certain moment de son existence. En fait, Ruth Wakefield elle-même a utilisé du shortening dans le premier biscuit Toll House. Il a un goût plus discret, mais l'idée d’utiliser des graisses hydrogénées par rapport aux graisses naturelles peut rendre les gens moins enthousiastes. La margarine est similaire au shortening à bien des égards. Cependant, elle ne contient pas de lait, c'est donc l'une des matières grasses les plus faciles à utiliser pour remplacer le beurre dans les biscuits. 

 

Les huiles végétales sont parfaites lorsqu'elles sont utilisées dans des desserts qui nécessitent du beurre fondu, mais elles doivent être équilibrées par d'autres ingrédients pour obtenir un fond à tarte feuilleté ou une recette de biscuits moelleux, car elles n'ont pas autant de réaction à la vapeur. 

 

Le lard est une autre matière grasse qui a été complètement remplacée par le shortening, mais qui fait un retour en force ces derniers temps. Il s'agit de la graisse d'un porc et réagit de manière très similaire au beurre dans de nombreuses recettes.

Edible cookie dough has a buttery texture and taste
La pâte à biscuit comestible a une texture et une saveur de beurre (Lifestyle of a Foodie)

Agent levant

L'ingrédient qui fait lever les biscuits est celui qui crée une réaction semblable à une bulle dans la pâte. Si vous pensez à l'expérience scientifique du volcan des enfants avec le bicarbonate de soude et le vinaigre, c'est comme si un degré plus petit de cette réaction de mousse se produisait dans vos biscuits! Il existe de nombreux types d'agents levants, notamment la levure, le barm, le kéfir, le levain et, comme nous l'avons mentionné précédemment, même la vapeur et l'air! Les agents levants les plus populaires dans les gâteries comme nos biscuits aux pépites de chocolat sont le bicarbonate de soude et la poudre à pâte.

 

Le bicarbonate de soude est un solide cristallin généralement vendu sous forme de poudre qui réagit avec un acide pour aider nos produits de boulangerie à lever. L'agent levant est activé par l'acide et fait ensuite des bulles, donnant aux biscuits leur texture aérée. Les acides de cuisson courants sont le jus de citron, la crème sure ou le yaourt, le babeurre, le cacao, le vinaigre, la mélasse et, dans le cas de nos délicieux biscuits, la cassonade. Bien que la recette originale des biscuits Toll House ne contienne que du bicarbonate de soude, de nombreuses recettes de biscuits aux pépites de chocolat l'ont remplacé par de la poudre à pâte ou en ont ajouté. 

 

La poudre à pâte est similaire au bicarbonate de soude, mais elle contient déjà l'acide nécessaire (par exemple, la crème de tartre). Elle contient également un élément tampon, comme la fécule de maïs, qui empêche la réaction de se produire avant que nous le souhaitions. Cette considération fait de la poudre à pâte une excellente option pour les recettes qui ne contiennent pas ces ingrédients acides. Une recette contenant à la fois du bicarbonate de soude et de la poudre à pâte est généralement réalisée parce que la réaction avec l'ingrédient acide de la recette n'était pas suffisante pour créer la texture souhaitée par le chef. Ils peuvent donc compléter la poudre à pâte pour créer le moelleux parfait!

Different types of leaveners
Différentes sortes de levures (The Housewife Modern)

Température

Vous avez peut-être remarqué que lorsqu'un boulanger dépose des boules de pâte à biscuits sur une plaque de cuisson, elles sont beaucoup plus hautes que les cercles de biscuits cuits que nous pouvons tremper dans du lait et dévorer. Lorsque la pâte à biscuits entre dans le four, elle commence sa métamorphose en fondant partiellement et en s'étalant. Une fois fondue, elle commence à gonfler. La réaction de Maillard (la réaction qui crée le goût résultant des aliments brunis) a alors lieu et vous savez que ces biscuits sont cuits à la perfection. 

 

Lorsque les biscuits sont cuits à des températures plus basses, le moment de la montée en température est retardé et ils peuvent s'étaler un peu plus. Les températures plus élevées accélèrent le moment de la levée et signifient que l'étalement se produit plus tôt. Cependant, ce n'est pas seulement une question de préférence : il y a toujours un point idéal à atteindre. Si la température est trop élevée, le biscuit ne cuira pas uniformément, il sera peut-être parfait à l'intérieur, mais trop croustillant au fond ou sur les bords. Si la température est trop basse, le biscuit ne lèvera pas correctement, voire pas du tout. Malheureusement, la seule et unique température parfaite pour chaque biscuit n'est qu'une légende. Elle dépend vraiment de la recette, du four, et il faudra être vigilant et expérimenter pour la première fournée. Une fois que vous l'aurez trouvée, notez-la! Cela vous permettra d'obtenir des biscuits parfaits pour la prochaine fois.

Cookies ready for baking
Biscuits prêts pour la cuisson (Stay-at-Home Chef)

La pâtisserie est une science complexe qui peut nécessiter des années d'études pour être pleinement comprise. La plupart d'entre nous ont la chance de pouvoir en profiter! Si vous avez l'énergie du Cookie Monster après toute cette délicieuse exploration chimique, notre outil de recherche peut vous aider à trouver rapidement des biscuits aux pépites de chocolat près de chez vous! Dégustez vos biscuits!

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