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Célébrer les desserts et les collations philippins à l'occasion du mois du patrimoine philippin

2022-06-17   ◆   5 minutes de lecture

Dans le cadre du Mois du patrimoine philippin (juin), nous nous replongeons dans quelques-uns de nos desserts et collations philippins préférés (ou "panghimagas" en langue tagalog des Philippines). Partons en vacances estivales tout en dégustant des desserts! L'été est la saison idéale pour les terrasses, les boissons fraîches et les vacances au soleil tant attendues. Mais pourquoi ne pas faire de l'été entier vos vacances ? Rien de mieux que les soirées plus froides des tropiques pour vous rafraîchir après une chaude journée d'été. Alors, sortez de l'ordinaire en vous rendant au pays des mille îles, les Philippines, grâce au dessert !

Ginataang Bilo Bilo presented in a coconut. Ginataang Bilo Bilo présenté dans une noix de coco.
Ginataang Bilo-Bilo servi magnifiquement dans une noix de coco (Kitchen Confidante)

Desserts philippins iconiques

Les ingrédients des desserts philippins sont le reflet des 7 000 îles et îlots qui composent les Philippines. De nombreux desserts contiennent des fruits tropicaux comme les noix de coco, les mangues, les bananes et les fruits du jacquier. Les feuilles de bananier sont aussi traditionnellement utilisées pour servir et emballer les aliments. Non seulement elles sont belles, mais elles ajoutent aussi une saveur douce, sucrée et terreuse au plat. Servir les aliments sur une feuille de bananier est appelé "style salo-salo", ce qui signifie "banquet", "festin" ou "rassemblement". Et le fait d'y envelopper les aliments est appelé "binalot", qui signifie "enveloppé".

Binalot wrapped in banana leaves. Binalot enveloppé dans des feuilles de bananier
Un dessert avec des feuilles de bananier servies à la mode binalot (The Spruce Eats)

Aux Philippines, la plupart des desserts sont cuits à la vapeur car il n'existe pas d'équivalent du four dans une cuisine philippine traditionnelle. De nombreux desserts sont froids pour s'adapter au climat chaud, mais la cuisson à la vapeur entre en jeu pour certains desserts plus savoureux contenant du riz glutineux. Le riz est un élément clé de la cuisine philippine et constitue la culture agricole la plus importante du pays. Si vous assistez à un événement philippin, il y aura toujours des desserts à proximité. Mais vous pouvez également les déguster pour la "merienda" (goûter de l'après-midi). 

Halo-Halo

Three very colourful Halo-Halos desserts in tall clear glasses. Trois desserts Halo-Halos très colorés dans de grands verres transparents.
Halo-Halo (Bon Appétit)

Le Halo-Halo (ou haluhalo) est si populaire aux Philippines qu'il est souvent considéré comme le dessert national. Il contient une grande variété d'ingrédients, ce qui est logique puisque le mot se traduit par "mélanger" ou "remuer". Si vous commandez un Halo-Halo, vous verrez qu’il vous sera servi dans un grand verre transparent avec une longue cuillère, le tout arrangé en 3 couches. La couche inférieure comprend des fruits, d'autres sucreries et même quelques ingrédients salés. Au milieu se trouve une couche de glace pilée. Le tout est recouvert d'une boule de flan, de "ube" (purée d'igname pourpre) ou de glace à la mangue. Une fois servi, on verse du lait condensé ou du "gata" (lait de coco) sur le tout. Les fruits les plus courants de la couche inférieure sont les bananes sucrées, les mangues et les fruits du jacquier. Les ingrédients salés comprennent généralement des haricots mungo, des grains de maïs, du taro ou du munggo (haricot rouge sucré). La présence de noix de coco est également courante dans le Halo-Halo sous forme de gel de noix de coco ou de "macapuno", qui est une ficelle gélatineuse de noix de coco.

Biko (Gâteau de riz collant)

A few Biko Rice Cakes among banana leaves. Quelques galettes de riz Biko parmi les feuilles de banane.
Biko (Hungry Huy)

Le biko est un type de gâteau de riz collant appelé "kakanin" aux Philippines, ce qui signifie "manger" (kain) et "riz" (kanin). Les kakanins sont populaires dans les cuisines de nombreuses cultures différentes, que ce soit pour des plats sucrés ou salés. Ces kakanins sucrés de couleur marron foncé sont des desserts philippins classiques et sont connus pour leur goût sucré de noix de coco et leur riz glutineux. Ils sont également garnis d'une sauce à la noix de coco caramélisée et de latik (caillé de noix de coco croustillant). Le riz et les noix de coco font partie des produits agricoles d'exportation les plus commercialisés aux Philippines, car le climat est idéal pour ces cultures-ci. Les cocotiers sont appelés "l'arbre de vie", et le riz est intégré dans presque tous les repas, ayant des racines profondes dans la culture, le régime alimentaire et même la religion. Ainsi, lorsque vous mélangez du riz et des noix de coco à Biko, vous obtenez un dessert très spécial et avec une histoire riche.

Suman

Suman wrapped in and served on banana leaves with mango. Suman enveloppé et servi sur des feuilles de banane à la mangue.
Suman avec une mangue coupée sur le côté. (Casa Buluarte Filipino Recipes)

Le Suman est un autre gâteau au riz kakanin avec de la noix de coco, mais celui-ci est plutôt une collation de type merienda. Le Suman est également un exemple de l'emballage binalot des feuilles de bananier. Le riz glutineux et le gata (lait de coco) sont cuits jusqu'à ce qu'ils soient al dente lorsqu'ils sont enveloppés dans les feuilles de bananier. Ils sont cuits à la vapeur dans les feuilles pour en absorber le goût, jusqu'à ce que le riz soit entièrement cuit et collant. Les restaurants du monde entier ont compris à quel point le Suman est délicieux. Vous pouvez donc le trouver avec toutes sortes de sauces et de garnitures, comme les croustillants latik à la noix de coco, la sauce au caramel ou même des morceaux de poisson séché, qu’on appelle parfois flocons de poisson. Traditionnellement, le suman est servi saupoudré de sucre ou de cassonade, de râpures de noix de coco et de mangue mûre.

Turon

Fresh turon
Fresh turon (Aujourd'hui)

Le turon est un plat de rue philippin emblématique de la merienda, composé de sucre brun, d'une enveloppe de farine de lumpia (c'est-à-dire une pâte fine et croustillante de rouleau de printemps) et de bananes saba. Les bananes saba sont des bananes courtes et épaisses originaires des Philippines qui ont la même valeur nutritionnelle qu'une patate. Elles peuvent être consommées crues ou cuites, et sont également transformées en condiment connu sous le nom de "ketchup de banane". Dans les turons, les bananes saba sont roulées ensemble avec du sucre brun dans l'enveloppe et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Ils sont tendres à l'intérieur et croustillants à l'extérieur, c'est pourquoi ils sont meilleurs lorsqu'ils sont fraîchement préparés. Le turon est étonnant en soi, mais vous pouvez aussi le déguster avec une boule de crème glacée à la vanille si vous avez besoin de vous rafraîchir.

Ginataang Bilo-Bilo

Ginataang bilo-bilo with chunks of fruits in a mug. Ginataang bilo bilo avec des morceaux de fruits dans une tasse.
Ginataang Bilo Bilo (The Little Epicurean)

"Ginataan" signifie "cuit dans du lait de coco" dans l'une des langues indigènes des Philippines, le tagalog ; ce qui convient parfaitement à notre prochain dessert. Pour le Ginataang Bilo-Bilo, on fait cuire des boules de riz glutineux, des bananes plantain, des patates douces et des perles de tapioca dans du lait de coco sucré. Il est généralement garni de fruits de jacquier. Le Ginataang Bilo-Bilo est le plat réconfortant par excellence, car il est nourrissant et satisfaisant, et peut être servi chaud ou froid, selon l'humeur du moment.

Gâteau au manioc (cassava)

A few cassava cakes looking fresh and delicious. Quelques gâteaux de manioc frais et délicieux
Gâteau au manioc (Recipes by Nora)

Le manioc est une racine très importante dans la cuisine philippine qui peut être cuisinée de diverses manières. Il remplace les patates dans de nombreux régimes alimentaires du monde entier car il est extrêmement résistant à la sécheresse. C'est également de lui qu'est extraite la fécule de tapioca ! Les Philippines possèdent de vastes terres agricoles et appellent le manioc "Kamoteng Kahoy". Le gâteau au manioc est populaire lors des potlucks et des occasions spéciales, car il est riche et crémeux et plaît à tous. Il fond dans la bouche, mêlant parfaitement les saveurs de beurre, de noix et de noix de coco. La racine de manioc est râpée, ce qui lui donne un petit côté croquant.

 

Champorado (pudding de riz au chocolat philippin)

Chocolate champorado with drizzled evaporated milk. Champorado au chocolat avec un filet de lait évaporé
Champorado (The Feed Feed)

Si vous aimez manger du chocolat au petit-déjeuner, le champorado est fait pour vous. C'est une bouillie de riz sucrée au chocolat faite avec du riz glutineux et de la tablea. La tablea est une boule de cacao torréfiée et moulue qui est souvent utilisée pour faire du chocolat chaud philippin. Dans le cas du champorado, la présence de riz glutineux donne à cette gâterie une texture de bouillie ou de pudding. Souvent, du lait évaporé épais est versé sur le champorado. Pour une version salée, vous pouvez l'accompagner d'un "tuyo" (poisson salé) et d'un "pandesal" (petit pain). Le champorado remonte à l'époque précédant l'indépendance des Philippines et vient de l'espagnol champurrado (une boisson chocolatée chaude et épaisse). Mais il a été adapté au fil des ans à des ingrédients plus adaptés aux Philippines et aux desserts philippins.

Tarte au Buko

Tarte au Buko
Tarte au Buko est crémeuse, au noix de coco, et délicieux

La tarte Buko est une gâterie populaire pour le dessert ou la merienda que vous pouvez associer au café, au thé ou à votre boisson froide préférée. Le terme "buko" désigne la chair de noix de coco fraîche qui tapisse l'intérieur d'une jeune noix de coco verte, et la garniture de la tarte met cet ingrédient en vedette. Elle est crémeuse, avec une croûte parfaitement feuilletée. Les créatrices de la tarte buko sont les soeurs Pahud qui voulaient nommer leur boulangerie de Laguna "La tarte au buko originale". Ce nom n'ayant pas été accepté, elles ont opté pour "Boulangerie d’Orient", avec pour sous-titre "entreprise originale". La popularité de la tarte au Buko dans les Philippines, et plus particulièrement sur sa plus grande île, Laguna, a fait de cette tarte une sorte de souvenir "pasalubong" souvenir rapporté aux familles. Ce mot tagalog désigne un souvenir ou un cadeau honorant le destinataire et permettant au voyageur de partager sa bonne fortune. 

Sagou à Gulaman (boisson)

Sago at gulaman in a clear glass. Sago at Gulaman dans une verre claire
Sagou à Gulaman (Kawaling Pinoy)

Le sagou à gulaman est une boisson glacée populaire que l'on trouve presque partout aux Philippines. Le liquide est un sirop simple de sucre brun avec des perles de sagou au fond et recouvert de gulaman (agar séché). Les perles de sagou sont semblables aux perles de tapioca dans le thé au perles; elles offrent une sensation et une expérience plutôt qu'un goût. Il s'agit de petites boules moelleuses de moelle comestible (partie blanche et spongieuse d'un agrume) provenant de palmiers tropicaux qui ajoutent une rupture amusante à la texture liquide de la boisson. Le gulaman est une algue agar séchée (ou carraghénane) utilisée pour préparer des desserts gélifiés végétaliens. Dans le Sago at gulaman, le gulaman a la consistance d'un dessert en gelée et se trouve au-dessus des perles de tapioca. Cette boisson peut sembler très sucrée, mais elle a plutôt le goût d'un thé au melon d'hiver légèrement sucré. Cela est dû au fait que l'ébullition du sirop simple renforce le goût de mélasse du sucre brun.

Salade de Buko

Buko salad served in a large fruit. Salade buko servie dans un gros fruit
Salade de Buko (Lutong Bahay)

Semblable à la tarte au buko, la salade de buko met l'accent sur l'utilisation de la jeune chair de noix de coco. Mais dans ce cas, elle est râpée dans la salade de fruits. La base de la salade buko est une crème épaissie et du lait concentré qui enrobe tous les fruits, qui peuvent varier selon les préférences. Un fruit fréquemment utilisé est le nata de coco, un gel de noix de coco fermenté qui ressemble aussi à de la gelée. Un autre fruit est le kaong, le jeune fruit du palmier à sucre qui ressemble presque à des bonbons à la gelée.

Buko pandan salad in a clear bowl. Salade de pandan buko dans un bol transparent
Salade Buko Pandan (Food Ever)

Une variante de la salade de buko est la salade de buko pandan. C'est comme un croisement entre le sagou à gulaman et la salade buko. Au lieu des perles de sagou moelleuses du sagou à gulaman, il y a des kaong. Le pandan remplace le gulaman, qui a un goût herbeux de vanille, et le liquide utilisé pour garnir la salade buko pandan est une crème sucrée. Enfin, bien sûr, on ne peut pas oublier la signature de la salade buko : la noix de coco râpée. 

 

Qu'est-ce que le mois du patrimoine philippin ?

Le mois de juin est un mois important au Canada, avec beaucoup de choses à faire connaître et à célébrer. C'est le Mois national de l'histoire autochtone, le Mois du patrimoine italien, le Mois du patrimoine portugais et le lancement de la saison de la fierté gaie. Et le 1er juin 2021, le Mois du patrimoine philippin est enfin devenu une partie officielle de ce mois. Le mois de juin a été choisi en hommage au 12 juin, jour de l'indépendance des Philippines, qui commémore leur indépendance de l'Espagne en 1898. Paulina Corpuz, qui a lancé le processus du Mois du patrimoine, souhaitait accroître la visibilité et l'appréciation des Canadiens d'origine philippine et de leur culture riche et diversifiée.

Maligayang Buwan ng Pamanang Pilipino. Happy Filipino Heritage Month. Joyeux Mois du patrimoine philippin
Filipino Heritage Month in Canada

De nombreux Canadiens d'origine philippine étaient en première ligne au Canada pendant la pandémie, animés par un sentiment de "Kabayanihan", une valeur chère à la culture philippine qui signifie solidarité, altruisme et héroïsme. Nous espérons que vous en saurez plus sur ces contributions inestimables et que vous pourrez célébrer l'histoire, les langues, l'art, la nourriture et les desserts traditionnels philippins ! 


Nous espérons que vous vous sentez inspirés par vos vacances et que vous êtes prêts à affronter le soleil toute la journée (peut-être avec l'aide d'une crème solaire). Que vous soyez aux Philippines, au Canada ou simplement assis sur une terrasse, allez-y et profitez de la chaleur ! Avec des desserts ou des collations philippins à vos côtés, vous pouvez vous rafraîchir et profiter de l'été. Trouvez quelques gâteries sucrées près de chez vous!

À propos de l'auteur

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