Le pain plat et la sauvegarde des sols

Pour de nombreuses traditions culinaires à travers le monde, le pain plat est une composante fondamentale de l’alimentation, un facteur de subsistance et de résilience lors des temps difficiles, et parfois même un symbole d’identité culturelle.
Grâce à sa facilité de préparation, avec des ingrédients simples et accessibles comme de la farine, du sel et de l’eau, mais aussi à sa polyvalence en termes de goût et de texture, il peut prendre place sur toutes les tables et à toute heure de la journée.
Que ce soit pour accompagner les plats les plus simples ou les mets les plus raffinés, trempé dans une sauce ou tartiné, utilisé comme base de pizza ou dégusté tel quel, ce pain, avec ou sans levure, offre une infinité de possibilités.
Rejoignez-nous pour découvrir l’histoire et des variétés internationales de ce qui est probablement le plus ancien des aliments transformés.

Pain plat marocain Batbout (Marmiton)

Pain Plat : Caractéristiques et catégories

Historiquement, ce qu’on considère comme une catégorie de pain parmi tant d’autres est en réalité la toute première forme de pain, primitive et originale. C’est avec la découverte du levain il y a environ 5 000 ans et sa généralisation qu’on a commencé à lever les pains pour obtenir une consistance bien plus épaisse. Cependant, les pains plats sont restés très populaires et, comme nous allons le voir, certains utilisent même un peu de levure dans leur préparation.

Si on devait choisir un seul mot pour décrire le pain plat, ce serait la simplicité. Son épaisseur varie d’un milimètre à quelques centimètres, une finesse qui permet de le rompre aisément avec les mains (un couteau de moins à nettoyer !). Il peut être préparé avec de nombreux types de grain (blé, avoine, maïs…), tous types d’épices et d’assaisonnements, et toutes sortes de méthodes de cuisson.

Les premières galettes de ce type pouvaient être cuites sur une pierre chaude, sur un grill, sous la cendre, ou sous une cloche en terre cuite. De nos jours, ils sont généralement préparés sur une poêle ou dans n’importe quel type de four moderne.

On peut classifier ces pains en deux catégories principales : ceux à une seule couche et ceux à deux couches. Les pains plats à une couche peuvent être préparés avec levure (naan, barbari…) ou sans levure (yufka, paratha…), tandis que ceux à deux couches (pita, baladi,...) sont nécessairement levés.

Autour du globe, de nombreuses sortes de pains plats existent. Voici certains des types les plus appréciés à travers le monde :

1. Pains plats sans levure

Une bannique bien chaude (morselsminus)

• Bannique

La bannique est un pain traditionnel typique des communautés autochtones du Canada. Comme le pouding indien, elle est le fruit d’un échange culturel entre les Premières nations et les colons européens. Elle est préparée à base de farine de blé ou de maïs, d’eau, de graisse, de saindoux, et parfois de lait, et peut être cuite à la poêle ou au four. Sa facilité de préparation et ses qualités nutritives en ont fait un aliment de choix dans des périodes de disette. La plupart des peuples autochtones d’Amérique du Nord en préparent leur propre version.

Une tortilla au maïs pour tacos (Maison et demeure)

• Tortilla de maïs

La tortilla est l’un des mets emblématiques de la cuisine mexicaine, et elle est préparée à partir de farine de maïs depuis plus de 9 000 ans. Il faut savoir que le maïs est originaire de cette région du monde, et y était la principale céréale cultivée avant que les Espagnols n’y introduisent d’autres céréales. Bien qu’on en trouve de nos jours des variantes industrielles à base de blé, le pain de maïs tortilla reste la base de l’alimentation au Mexique et en Amérique centrale.

Ainsi, les Mexicains en consommeraient près de 90 kg par an en moyenne ! Avec sa texture douce et élastique, elle met en valeur les ingrédients savoureux et épicés de la cuisine mexicaine. Elle sert ainsi de base aux plats typiques tels que les tacos, les quesadillas, les enchiladas, les burritos ou les fajitas.

Des bammys à savourer (Grace)

• Bammy

Bien qu’il puisse être pris pour un gâteau ou une crêpe, le bammy est bien un pain plat originaire de Jamaïque. Il est préparé à partir de farine de manioc, une plante racine largement cultivée dans les régions tropicales. On peut le frire ou le cuire sur une plaque chaude. Nourrissant, fabriqué à partir de farine sans gluten, il peut être consommé seul ou peut accompagner différents repas de la cuisine jamaïcaine.

Des tranches de Matsa

• Matsa

Le Matsa ou pain azyme est un pain typique de la culture juive. La pâte est pétrie rapidement et abaissée en fines feuilles, puis cuite à haute température pendant une courte période. Cela donne au pain une apparence fine et une texture croquante. Dans la tradition juive, il est associé à l'exode des Hébreux hors d’Égypte, un épisode lors duquel ils ont dû fuir sans avoir eu le temps de lever leur pain. Il est traditionnellement consommé durant la semaine de la Pâque juive, à la fois dans sa forme originale et employé dans de délicieux gâteaux de Pessah..

2. Pains plats avec levure

Un barbari chaud avec des concombres et des olives (King Arthur)

• Barbari

Le Barbari est un pain d'origine iranienne, également connu sous le nom de "pain plat persan" en Amérique du Nord. Tout comme le Bretzel, il est badigeonné avec une solution de bicarbonate de soude avant la cuisson, ce qui lui donne sa texture extérieure croustillante caractéristique. Il est souvent recouvert de graines de sésame ou de nigelle (graines noires avec un goût d'oignon grillé), et généralement accompagné de Lighvan, un fromage similaire au Feta.

Un Naan cuit au four (The Spruce Eats)

• Naan

Le Naan est également originaire d’Iran, mais il est devenu emblématique de la cuisine indienne. En fait, il a été introduit en Inde au XVIe siècle par les envahisseurs perses.

Il est préparé à partir d'une pâte levée à base de farine de blé, de levure, de yogourt et de lait, et parfois d’autres ingrédients. Il est ensuite badigeonné d’huile ou de ghee et cuit contre les parois du tandoor, un four traditionnel en argile. La version classique est nature, mais on peut également trouver du Naan à l'ail, au fromage, aux herbes ou même garni de viande ou de légumes. Grâce à sa texture moelleuse, il accompagne merveilleusement les plats indiens populaires tels que le Curry ou le Tikka massala.

Un pain Carasau frais (Food52)

• Pane Carasau

Le pain carasau est originaire de la Sardaigne, une île située en Italie. Il est préparé à partir de farine de blé, d'eau, de levure et de sel. La pâte est étalée très finement en forme de disque et cuite en plusieurs étapes dans un four à bois. Traditionnellement, le pain carasau était préparé pour être conservé longtemps, car il était prisé des bergers lors de leurs longs déplacements en montagne. Sa texture croustillante permettait de le conserver pendant plusieurs mois sans qu'il ne se détériore. Aujourd'hui, il est consommé frais, en accompagnement de plats divers ou trempé dans de l'huile d'olive, du café ou encore du vin.

Hönökaka cut in slices (Bakels)

• Hönökaka

Le pain Hönökaka est un pain traditionnel suédois originaire de l'île de Hönö, située dans l'archipel de Göteborg, en Suède. Ce pain plat est une spécialité régionale très appréciée pour sa texture moelleuse et sa saveur délicate.

Traditionnellement, le pain Hönökaka était cuit dans des fours communautaires sur l'île de Hönö. Les habitants se réunissaient pour pétrir la pâte et la faire cuire ensemble, créant ainsi un moment de convivialité et de partage. Il est souvent servi lors des fêtes et des occasions spéciales en Suède. Il est généralement garni de beurre, de fromage, de poisson fumé ou de charcuterie.

Des pitas fait maison (Love & Lemons)

• Pita

Originaire des régions de Méditerranée orientale, le pita est un pain à deux couches qui se marie parfaitement bien avec toutes sortes de nourritures. Il est souvent utilisé pour contenir des aliments en sandwichs, que ce soit crudités, viandes, falafels ou Sabich (un plat juif irakien). Au Moyen-Orient, le pita est souvent servi accompagné de trempettes telles que le baba ganoush, le houmous ou le taboulé.

La monoculture et les risques pour l’environnement

Si la culture des céréales a historiquement été pratiquée sur de petites parcelles familiales ou communautaires aux côtés d'autres cultures complémentaires, l'urbanisation croissante et l'explosion démographique actuelles ont imposé une culture à grande échelle des céréales de base pour nourrir la population mondiale. Ainsi, on trouve à présent des champs de blé, de maïs et autres céréales s'étendant à perte de vue.

Ce type de culture qui consiste à cultiver une seule espèce sur une vaste étendue est appelé monoculture. Bien que cette technique présente des avantages certains en termes de productivité et d'efficacité, elle comporte également un certain nombre de contraintes.

Tout d’abord, l'agriculture intensive en monoculture peut avoir un impact négatif sur la santé des sols. Les nutriments spécifiques nécessaires à une seule culture sont souvent épuisés, ce qui entraîne une dégradation des sols à long terme. Cette situation pousse les agriculteurs à augmenter l'utilisation d'engrais chimiques afin de maintenir des rendements élevés.

De plus, lorsque toute une région dépend d'une seule culture, les épidémies et les ravageurs peuvent se propager rapidement, causant ainsi des pertes massives de récoltes. Ces risques incitent les agriculteurs à intensifier leur utilisation de pesticides. Cependant, ces produits chimiques peuvent avoir des effets néfastes sur les cours d'eau, les sols et les animaux et insectes pollinisateurs bénéfiques tels que les abeilles.. What’s more, pests can sometimes develop resistance to these pesticides. So, in addition to being costly for farmers, dependence on chemical inputs poses risks to human health and the environment.

En outre, un autre problème causé par la monoculture est que les sols surexploités et appauvris en nutriments présentent un déséquilibre dans leur structure, ce qui cause une diminution de la capacité de rétention d'eau. Les agriculteurs sont contraints d’augmenter l'utilisation d'eau pour combattre ce problème, ce qui entraîne une surexploitation des sources locales telles que les rivières, les lacs et les réservoirs. Cela peut aggraver les problèmes de pénurie d’eau dans les régions où les ressources hydriques sont déjà limitées.

Devant les risques et les dommages causés par la monoculture, des approches alternatives sont en train d’émerger. Celles-ci tentent de trouver un équilibre entre la productivité agricole et la préservation des sols, de la biodiversité et de la santé globale des écosystèmes agricoles. Parmi ces approches pour une agriculture durable et résiliente, on peut citer l’agriculture régénératrice.

Les promesses de l’agriculture régénératrice

L'agriculture régénératrice est une approche qui vise à restaurer et à améliorer les écosystèmes agricoles. Contrairement aux méthodes conventionnelles qui se concentrent principalement sur les rendements élevés à court terme, l'agriculture régénératrice adopte une approche holistique et à long terme pour maintenir et améliorer la santé des sols, la biodiversité, la qualité de l'eau et la résilience des écosystèmes, tout en réduisant l’émission des gaz à effet de serre. Cela se fait en mettant en œuvre des pratiques telles que la rotation des cultures, la gestion des prairies et des animaux, et la récupération de l’eau.

Les trois visées fondamentales de l'agriculture régénératrice sont :

• Santé des sols : En favorisant des pratiques telles que la couverture végétale permanente, la rotation des cultures, la gestion des nutriments organiques et le non-labour, l’agriculture régénératrice permet d’augmenter la matière organique du sol, d’améliorer sa structure, sa fertilité et sa capacité de rétention d'eau. Elle privilégie également l’utilisation d’engrais verts tels que le compost et le fumier.

• Biodiversité :

   L'agriculture régénératrice favorise la diversité des cultures et des espèces végétales et animales sur les exploitations agricoles. Différentes espèces sont cultivées en association, et sur la base de rotations. Des arbres et des haies sont plantés pour renforcer la biodiversité et les animaux sont mis à contribution pour enrichir les nutriments du sol. Cela favorise la résilience des écosystèmes, réduit les risques de maladies et de ravageurs, et améliore la pollinisation et la fertilité du sol.

• Conservation de l'eau : L'accent est mis sur des pratiques d'irrigation efficaces, la gestion des eaux pluviales, la création de zones tampons et la préservation des ressources en eau. L'objectif est de minimiser les pertes d'eau et de maintenir un équilibre hydrique sain pour les cultures, les écosystèmes et les communautés locales. En adoptant des pratiques agricoles régénératrices, les agriculteurs peuvent obtenir des rendements durables à long terme, tout en préservant les ressources naturelles et en améliorant la résilience des systèmes agricoles face aux défis environnementaux.

 

Au Canada, l’organisation montréalaise Régénération Canada fait la promotion des méthodes d’agriculture régénérative en créant des espaces d’apprentissage et d’échange en vue d’inspirer les agriculteurs, propriétaires fonciers, scientifiques, agronomes, entreprises, organismes communautaires, gouvernements et citoyens à passer à l’acte en vue de régénérer les sols.

L’agriculture régénératrice nous offre l’espoir de pouvoir consommer à l’avenir des pains plats produits de manière durable et respectueuse de l’environnement. Le pain plat est un bon aliment passe-partout. Avec autant de manières de le déguster et de variations internationales, tout le monde y trouve son compte ! Si ce type de pain a piqué votre curiosité, vous pouvez utiliser l’outil de recherche Dessert Advisor pour trouver des boulangeries proposant des pains près de chez vous.