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La persistance du fameux camembert

2022-08-11   ◆   4 minutes de lecture
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Le camembert : c'est un fromage à pâte molle, il est gluant, il pue peut-être un peu, mais il est légendaire. Que dire du fromage qui a inspiré La persistance de la mémoire? de Salvador Dali ? Sa capacité à fondre a littéralement changé l'histoire de l'art ! Et tout comme l'art, ce fromage reflète l'histoire et la culture qui l'entourent de manière fascinante. Découvrez pourquoi il était le fromage préféré de Napoléon et comment il est devenu si controversé. Remontons un peu dans le temps et offrons à ce fromage puant un moment au soleil... mais pas au sens propre !

Un morceau de pain trempé dans du camembert fondu

Qu'est-ce que le Camembert ?

Le camembert est un fromage à pâte molle et crémeuse qui se présente généralement sous une forme circulaire et possède une croûte blanche comestible. Comme c'est le cas pour de nombreux fromages à croûte lavée , le camembert a une odeur unique et forte, dans ce cas, l'odeur ressemble à celle de chaussettes sales. Heureusement, cette odeur (que nous qualifierons dorénavant de "terreuse") n'est pas tant une source d'inquiétude que le résultat du processus de maturation. Ce processus ne dure pas moins de 21 jours et le meilleur moment pour apprécier le fruit de ce travail se situe autour de 30 jours

Camembert fermier

Le bon côté de l'odeur de champignon du camembert est qu'elle est le résultat d'une fermentation et de bactéries saines. Le camembert a la réputation d'être bon pour la digestion. Cela est dû à ses acides gras à chaîne courte (acides gras qui contribuent à de nombreuses fonctions corporelles), à sa teneur en probiotiques et à sa faible teneur en lactose (0-1,8 %). Des tests doivent encore être effectués sur tous les bienfaits du camembert pour la santé, mais un dessert rapide après un repas copieux semble suffisamment délicieux pour être apprécié.

Quelle est la différence entre le camembert et le brie ?

Si vous regardez par hasard les plateaux de fromages, le camembert et le brie se côtoient et semblent presque identiques. Ils sont tous deux blancs et mous lorsqu'on les écrase. Alors, quelle est la différence exactement ? Le processus de fabrication du camembert est similaire à celui du brie. Cependant, il y a quelques grands détours évidents dans leurs odeurs. Le brie est fabriqué à partir de crème, ce qui donne au fromage son parfum crémeux, presque beurré. Le brie a une teneur en matières grasses plus élevée (et le goût crémeux qui en résulte) que son frère, le camembert, qui est fabriqué à partir de lait. La raison pour laquelle le brie est épargné par le fort parfum du camembert est que le camembert est exposé aux ferments lactiques cinq fois au cours du processus de maturation, alors que le brie n'y est exposé qu'une seule fois 

Camembert : fait avec du lait, pourcentage de gras plus faible, exposé au fermentation 5 fois. Brie : Fait avec de la crème, pourcentage de gras plus élevé, fermentation régulière

D’autre part, l’impact culturel du brie et du camembert, bien qu’ils soient tous deux originaires de France, est très différent. L'histoire du camembert étant étroitement liée à celle de la Normandie, il reflète le sens aigu de la tradition et du rituel dans son processus de production. En 1992, la dénomination "Camembert de Normandie" a été certifiée par Appellation d’origine contrôlée (également connue sous le nom d'AOC).

La certification AOC tient compte des facteurs géographiques qui entrent en jeu dans la qualité et le goût des aliments et protège ainsi la qualité. Dans le cas du Camembert de Normandie, la certification exige que le fromage soit fabriqué en Normandie avec des vaches normandes. Il doit suivre le processus traditionnel de fabrication du fromage, et le fromage obtenu doit respecter une forme et une taille précises. Ces règles ne s'appliquent qu'au camembert suivi de la mention "de Normandie". D'autres camemberts existent encore et tentent d'imiter le résultat de ce processus traditionnel. Le brie, de son côté, n'a pas la possibilité d'être certifié AOC, ce qui nous amène à notre prochaine différence entre les deux fromages...

Un authentique fromage de camembert de normandie avec la boîte ouverte.
Un Camembert de Normandie certifié traditionnel (Cheese Etc.)

Le camembert est illégal

Il est intéressant de noter que la certification AOC, ou du moins les ingrédients traditionnels, rendent le camembert illégal dans certains pays (par exemple, les États-Unis). Et contrairement à la mention du fromage illicite dans notre blog sur le fromage végétalien , cette fois-ci, c'est pour une raison complètement inverse. La méthode traditionnelle de fabrication du camembert remonte à 1864, avant que Louis Pasteur ne découvre les bienfaits de la pasteurisation du lait pour la santé. L'élimination des bactéries nocives par la chaleur (pasteurisation) est devenue un énorme débat parmi les producteurs laitiers. De nos jours, de nombreux fromagers et amateurs de fromage insistent sur le fait que le meilleur fromage est non pasteurisé (cru). Mais les dangers des bactéries et même de l'e-coli dans les produits laitiers non pasteurisés ont conduit certains pays à supprimer complètement cette option. 

 

Le Canada, par exemple, a totalement interdit le lait non pasteurisé, mais les fromages qui en contiennent doivent être affinés pendant plus de 60 jours. Pour cette raison, la majorité des camemberts fabriqués en Amérique du Nord sont pasteurisés. C'est un processus plus facile et moins coûteux. Cependant, il existe encore des pays qui soutiennent fermement les fromages au lait cru. Après tout, les produits non pasteurisés représentent 18 % des ventes de fromage en France. N'oubliez pas que le nom très convoité de "Camembert de Normandie" signifie qu'il n'est pas pasteurisé. Alors, peut-on le manger sans danger? Lisez ce que Joe Schwarcz, Ph.D., du McGill Office for Science and Society, a à dire.

Une boîte verte de Frauxmagerie végétalien "botanique" camembert.
Camembert végétalien (Botanic camembert)

À l'heure actuelle, le camembert de Normandie est toujours en plein essor. Les problèmes de santé liés au lait cru ont conduit la grande majorité des producteurs à ne plus employer la méthode traditionnelle. La possibilité de déguster un camembert authentique pourrait disparaître avant même que l'on s'en rende compte. De nombreux fabricants de camembert affirment que l'herbe que mangent les vaches est un élément crucial du fromage, et ils disent qu'on ne peut pas la goûter dans ces nouveaux camemberts. Le camembert pasteurisé est toujours délicieux, mais il est très différent. C'est peut-être un sacrilège (et c'est même illégal dans certains pays, comme la Turquie), mais vous pouvez même déguster un camembert végétalien à base de lait de cajou ou d'autres laits végétaux. Il y a bien sûr toujours un risque à manger du camembert traditionnel. Mais il s'agit d'une tradition importante dans la vie du fromage, qu'il ne faut pas oublier parmi les délicieuses alternatives.

Histoire du camembert

Comme pour de nombreux desserts, comme le brie et le camembert qui se ressemblent beaucoup, si vous creusez un peu leur histoire, vous trouverez certainement un lien plus profond entre eux. Bien que l'histoire du camembert soit un peu floue jusqu'en 1791, on dit qu'il est en quelque sorte originaire de la ville française de Brie. Un moine, Charles-Jean Bonvoust, a fui Brie pendant le règne de la Terreur , lors de la Révolution française, pour se réfugier dans la petite ville de Camembert. La personne qui a aidé à le cacher était une fermière nommée Marie Herel. La partie mystérieuse de cette histoire est de savoir si Marie a adapté les méthodes traditionnelles que Charles-Jean lui a enseignées pour faire du brie, ou s'il a partagé avec elle une recette secrète de camembert qui existait déjà. Il existe également des spéculations selon lesquelles le camembert était fabriqué dès 1680 à Camembert et n'a été popularisé que par Marie et Charles-Jean. Quoi qu'il en soit, Marie est considérée comme la personne qui a développé la méthode traditionnelle de fabrication du camembert, si appréciée aujourd'hui.

Quelques blocs de camembert sur une grille de séchage pendant l’un des ajouts de démarreur lactique
Processus de fabrication du camembert (Cheese Making Supply Co.)

Une autre légende qui a popularisé le camembert est l'affection que lui portait Napoléon. On raconte que Napoléon Bonaparte s'est vu servir du camembert et qu'il l'a tellement aimé qu'il en a demandé tous les jours. On dit même qu'il a donné le nom au fromage ! Mais comme Salvador Dali peut en témoigner, le camembert fond à température ambiante et était donc un fromage difficile à partager avec les régions les plus éloignées du pays et encore moins du monde. C'est ainsi qu'en 1890, un ingénieur connu sous le nom de M. Ridel a inventé l'emblématique petite boîte en bois de peuplier pour protéger le cher camembert. Et c'est alors que la production en série a commencé. 

 

Toute cette tradition, ce savoir-faire et cette protection ont fait du camembert un fromage français très apprécié. Et pendant la Seconde Guerre mondiale, il était donné en rationnement aux soldats en France. C'est ce qui a fait connaître le camembert dans le monde entier. Des gens du monde entier ont essayé ce fromage et la demande n'a cessé d'augmenter depuis. Le camembert occupe une place de choix sur les plateaux de fromage, et l'amour et le respect qu'il suscite ne cessent de croître.

Deux blocs de fromage qui ressemblent à du camembert mais ont une croûte plus foncée.
Bleu à l’extérieur, crémeux à l’intérieur (Naramata Bench Blue @ Poplar Grove Cheese)

Le camembert est devenu un fromage un peu controversé au cours de sa vie, mais il est merveilleux de voir des gens passionnés par le fromage. Si vous êtes curieux d'essayer le camembert par vous-même, vous pouvez utiliser le moteur de recherche de Dessert Advisor pour trouver du camembert près de chez vous !

À propos de l'auteur

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