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Alerte à la controverse ! 7 moments où les fromages végétaliens ont secoué le monde entier

2022-07-21   ◆   5 minutes de lecture
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Les fromages végétaliens sont (apparemment) les plus grands obstacles auxquels se heurtent les personnes qui décident de devenir complètement végétaliennes. Et ce coup de projecteur a donné lieu à de surprenantes réputations et controverses sur les fromages végétaliens au fil des ans. Qui aurait cru que le fromage pouvait être aussi choquant ? Mettons les choses au clair et explorons 7 moments de l'histoire du fromage en répondant à quelques questions courantes en cours de route.

A delicious and convincing vegan blue cheese on a wooden cutting board. Un fromage bleu végétalien délicieux et convaincant sur une planche à découper en bois
Fromage bleu à base végétale (Gourmet Vegetarien Kitchen)

  1. Les gens mangent du fromage végétalien depuis 2000 ans.

Il existe plusieurs façons de fabriquer du fromage végétalien, mais le processus est très similaire à celui du fromage laitier. Le fromager ajoute une culture bactérienne au lait végétal (noix, haricots, graines, etc.) et sépare les protéines. Pour obtenir la bonne consistance du type de fromage recherché, le fromager ajoute un agent épaississant comme une farine ou un amidon. Souvent, ils ne sont ni cultivés ni vieillis. On utilise plutôt des ingrédients acides, comme le jus de citron, pour lui donner le goût du vrai fromage. 

 

Les preuves de la présence du tofu en Chine remontent à la dynastie Han, entre 206 avant J.-C. et 220 après J.-C. Nous vous proposons trois hypothèses sur la fabrication du tofu. Oui, vous avez deviné, le tofu a un processus presque identique à celui du fromage végétalien ! En général, une enzyme (par opposition à une culture bactérienne vivante) sépare les protéines du lait de soja, mais le tofu peut tout de même être considéré comme un fromage végétalien.

Two pieces of tofu with green onions, flakes, and sauce pouring on top. Deux morceaux de tofu avec des oignons verts, flocons, et la sauce verser sur le dessus
Tofu (Wandercooks)

Le tofu étant une sorte de page vierge en termes de goût, vous ne le verrez probablement pas au premier plan sur un plateau de fromage. Cependant, notre blogue sur les desserts au tofu donne des détails insolites sur le délicieux panorama de ce que le tofu offre au monde des desserts. Le tofu peut servir de base à des desserts végétaliens tels que les brownies. Il peut également être utilisé dans des desserts tels que le taho (dessert philippin à base de tofu soyeux préparé avec du sirop simple de sucre brun et des perles de sagou) et le douhua (crème de tofu recouverte d'un sirop sucré). Il y a également des entreprises telles que Tofutti rendent les desserts comme la crème glacée au tofu accessibles dans certaines épiceries.

  1. Le fromage végétalien a été brièvement un opiacé

Si vous regardez l'emballage de nombreux fromages végétaliens de nos jours, beaucoup indiquent clairement qu'ils ne contiennent pas de caséine (la principale protéine du lait). La caséine n'est pas nécessairement mauvaise puisqu'elle est le principal ingrédient de tous les fromages laitiers. En fait, elle est présente dans le lait de tous les mammifères et on dit qu'elle contribue à renforcer le lien entre le bébé et sa mère et qu'elle encourage les bébés à boire le lait de leur mère. Cette envie est provoquée par de petits composants appelés casomorphines qui composent la caséine, un opiacé naturel. Maintenant, ce sentiment populaire dont nous avons parlé plus tôt, "Je ne pourrais jamais être végétalien, j'aime trop le fromage !" prend tout son sens. Le fromage est littéralement addictif ! 

 

Les caséines sont à l'origine de nombreuses caractéristiques du fromage, notamment sa consistance élastique et fondante. Dans le passé, les fromagers ont inclus la caséine dans les fromages végétaliens, mais il s'est avéré qu'elle était d'origine non végétale. Cela a conduit, bien sûr, les consommateurs à perdre confiance dans les substituts du fromage depuis lors. Pendant de nombreuses années, ces fromages ont été considérés comme cireux, au goût bizarre ou même non végétaliens.

A closeup of pizza, emphasizing the stretchiness of the vegan mozzarella. Un gros plan de pizza, soulignant l’étirement de la mozzarella végétalienne
Fromage mozzarella végane (Recipe Magik)

Une nouvelle innovation à partir de 2022 fait d'énormes vagues dans la communauté végane pour avoir créé une caséine entièrement végane (pour de vrai cette fois). New Culture est un fromager californien qui utilise la "fermentation de précision" pour produire sa caséine. Cela va entraîner des choses incroyables, surtout pour la pizza mozzarella végétalienne !

  1. Les alternatives au fromage sont vivantes !

Dix ans avant la caséine de New Culture, Miyoko Schinner a bouleversé le monde du fromage végétalien avec son livre de recettes, Artisan Vegan CheeseElle a déterminé que la seule étape manquante qui rendait le fromage végétalien insatisfaisant était le manque de cultures bactériennes vivantes. Elle a proposé l'utilisation du rejuvelac pour faciliter le processus de fabrication du fromage végétalien. Vous pouvez fabriquer du rejuvelac assez facilement en faisant fermenter des grains germés, généralement du blé ou du quinoa. C'était la première fois que le fromage végétalien fondait ! Et soudain, cette réputation de goût cireux qui durait depuis longtemps appartenait au passé. Parallèlement à son livre, Miyoko est également restauratrice et fromagère avec la marque Miyoko’s Creamery .

Rejuvelac live culture in a mason jar with the sprouted grain floating, surrounded by roses. Rajeunir la culture vivante dans un pot maçon avec le grain germé flottant, entouré de roses
Rejuvelac fait de quinoa (Vert au Verre)

Aujourd'hui, l'ajout de bactéries vivantes au fromage végétalien est devenu une procédure courante, et il existe actuellement de petits fromagers artisanaux végétaliens qui développent cette technique. Leur procédé suit tous les temps d'éclosion, toutes les subtilités et toutes les mauvaises odeurs qui caractérisent le fromage laitier. Ainsi, il en résulte un produit final complexe et très convaincant. Quelle chance nous avons de pouvoir déguster une fondue au fromage ou un plateau de fromage entièrement végétalien pour le dessert !

4. Le fromage végétalien sauve le monde

L'élevage de vaches est l'un des principaux responsables des gaz à effet de serre et de la dégradation de l'eau. L'accent n'est pas tant mis sur l'élevage que sur le méthane et les déchets produits par les vaches. Bien que toute la viande soit considérée comme un gros problème pour l'environnement, le fromage est en fait pire que l'élevage du poulet, du poisson ou du porc. L'achat de fromage laitier favorise l'élevage des vaches à un degré moindre mais similaire à l'achat de viande. Adopter une alimentation végétalienne, même de temps en temps, ou juste pour vos fromages, a un impact positif direct sur l'environnement.

Two black and white Holstein cows in a dairy barn. Deux vaches Holstein noires et blanches dans une étable laitière
Vaches holstein dans une ferme laitière (KUNC)

La nourriture végétalienne en général a plusieurs réputations ; certaines sont bonnes et d'autres mauvaises. On pense que si vous mangez végétalien, vous mangez sain. En outre, il existe une notion selon laquelle l'alimentation végétalienne est neutre en carbone. Ni l'un ni l'autre n'est nécessairement le cas. Il existe absolument de la malbouffe végétalienne ! Et tous les ingrédients d'origine végétale ne se valent pas. Nous approfondissons les différents effets environnementaux des friandises écologiques et des desserts à base de plantes dans notre blogue du Jour de la Terre. La version courte est que les noix consomment beaucoup d'eau, ce qui a un effet négatif sur l'environnement. Donc, si vous pouvez choisir des fromages végétaliens qui sont à base d'ingrédients moins gourmands en eau comme l'avoine ou la noix de coco, alors vous avez un bon impact !

  1. Les fromages végétaliens deviennent illégaux

Avez-vous déjà pensé au mot "fromage" qui a provoqué des décennies de tumulte ? Eh bien, les producteurs laitiers, les gouvernements et les groupes de sécurité alimentaire veulent interdire l'utilisation du mot "fromage" (ainsi que "lait" et "beurre" d'ailleurs) lorsqu'il s'agit de produits alimentaires d'origine végétale. Leur raisonnement est que cela pourrait induire les consommateurs en erreur. Quelqu'un pourrait acheter un fromage à base de noix de coco en pensant qu'il s'agit d'un fromage laitier aromatisé à la noix de coco. De nombreux fromagers végétaliens font valoir que cela pourrait également s'appliquer à une personne qui achèterait du lait de chèvre au lieu de lait de vache. Et que si l'utilisation du terme "burger végé" est acceptable, alors le fromage devrait l'être aussi. Mais de plus en plus d'entreprises sont ignorées et obligées de changer de marque en adoptant diverses solutions créatives telles que le "cheeze" végétalien.

Five types of vegan cheeses from the brand Nuts for Cheese. Cinq types de fromages végétaliens de la marque Nuts for Cheese
Jeux de mots créatifs de Nuts for Cheese sur leur emballage de fromage à base de noix de cajou

Ce point de vue est allé jusqu'à l'interdiction pure et simple du fromage végétalien en Turquie. À l'instar d'autres pays, le gouvernement turc avait déjà interdit l'utilisation de ce mot. Mais en juillet 2022, il a interdit la production et la vente de tout ce qui pouvait ressembler à du fromage s'il n'était pas à base de lait. Cette mesure a suscité une grande attention et une pétition a même été lancée sur le site change.org pour modifier cette législation. Espérons que le fromage végétalien reviendra bientôt en Turquie !

  1. Le beurre de cacahuètes est un fromage végétalien

John Harvey Kellogg est un personnage extrêmement controversé en soi, mais comme son nom l'indique, c'est lui qui a découvert l'aliment qui fait les céréales Kellogg. Bien que ce soit son frère qui ait créé et popularisé la marque, John a créé les céréales pour faciliter la digestion. John Harvey Kellogg était un médecin et un végétarien qui a innové beaucoup d'aliments pour lui-même et ses patients, croyant que l'alimentation pouvait les aider. Il est en fait la première personne à avoir breveté le beurre de noix ! Cherchant à l'origine une alternative végétalienne au fromage frais et au beurre, il a créé quelque chose de très similaire au beurre de cacahuète d'aujourd'hui. C'était en 1895, et il a fallu attendre une centaine d'années pour que le fromage végétalien progresse beaucoup plus que le fromage à tartiner.

Vegan nacho dip in a terracotta bowl with a chip. Nacho vegan tremper dans un bol en terre cuite avec une puce
Une bonne tartinade de fromage est le choix idéal (Serious Eats)

Avant les années 1990 (et certains diraient même jusqu'à avant 2018), si vous vouliez du fromage végétalien, vous étiez coincé avec soit l'achat d'une pâte à tartiner, soit la fabrication d'une pâte à tartiner. En dehors du tofu, il était extrêmement difficile de trouver quelque chose de solide et de délicieux comme un cheddar ou un gouda végétalien. Il était donc extrêmement difficile d'avoir des fromages végétaliens en guise de dessert. Aujourd'hui, les substituts de fromage peuvent vous fournir ce cheddar, ainsi que du parmesan, du gouda, de la mozzarella, et même du brie ou du fromage frais ! Le monde est complètement ouvert !

  1. L'avenir du fromage végétalien

Avec le succès du burger à base de viande alternative, les fromagers végétaliens travaillent plus que jamais à innover. Et il y a des développements passionnants à attendre dans le monde des fromages végétaliens ! 

Les différentes étapes du processus de fabrication du fromage recèlent d'importants secrets qui permettront un jour de ne plus faire la différence entre un fromage végétalien et un fromage laitier. Parallèlement à l'innovation en matière de caséine de New Culture, Perfect Day fait des vagues avec ses inventions. Il s'agit d'une marque basée en Inde et aux États-Unis qui vend des produits "laitiers" végétaliens. Ils ont également inventé une protéine très spéciale qui imite les protéines du lait. Elle facilite grandement le processus de fermentation du fromage végétalien et permet même de créer un fromage végétalien identique à son homologue laitier. Perfect Day met cette protéine à la disposition de tout le monde, ce qui signifie que davantage de fromagers végétaliens peuvent entrer sur le marché avec moins d'obstacles.

Two rounds of vegan cheeses that are sprinkled with delicious-looking herbs surrounded by crackers. Deux rondes de fromages végétaliens qui sont saupoudrés de délicieuses herbes à l’air entouré de crackers
Plateau de fromage végétalien (Minimalist Baker)

Les alternatives au fromage ont parcouru un long chemin au cours des 2000 dernières années. Malgré les controverses et les histoires rocambolesques qui les entourent, ils sont restés et ont vraiment prospéré. Il n'est certainement pas aussi difficile de trouver des fromages végétaliens près de chez vous. Alors pourquoi ne pas en essayer dès aujourd'hui ?

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