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Pâte filo : Irrésistible, fine et croustillante

Filo Pastry Blog Image. Image du blog pate filo.
Syropiastas à base de pâte filo trempée dans du sirop de miel (Boulangerie Serano)

Connaissez-vous la pâte filo ou phyllo ? Même si le nom ne vous dit rien, nous sommes persuadés que vous l'avez probablement déjà rencontrée à de nombreuses reprises. Pensez aux baklavas, aux spanakopitas ou aux boreks, par exemple. Ils sont faits d'une pâte très fine et feuilletée, fabriquée à partir d'un mélange de farine, de sel, d'eau et d'huile, ce qui donne une saveur et une texture distinctes. 

Comment fabrique-t-on la pâte filo ? 

Les ingrédients sont combinés, pétris puis étirés jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment transparent pour qu'on puisse presque voir à travers. Ces feuilles de papier mince sont ensuite placées les unes sur les autres, collées ensemble avec du beurre fondu ou de l'huile, pour former une enveloppe de pâte à multiples couches. Ensuite, ces coquilles peuvent être remplies, roulées et superposées dans de nombreux types de desserts différents. D’ailleurs, voici une vidéo d'un boulanger grec âgé de 86 ans en train de le faire de manière traditionnelle.

Pâte phyllo et pâte feuilletée

Vous vous demandez peut-être quelle est la différence entre la pâte filo et la pâte feuilletée, et si ces termes sont interchangeables. Certaines recettes précisent que vous pouvez remplacer l'une par l'autre, mais le résultat ne sera pas le même. La pâte filo est beaucoup plus fine, friable et légère, tandis que la pâte feuilletée est plus dense. C'est pourquoi, si vous recherchez une vraie pâte feuilletée et croustillante, vous êtes au bon endroit. Laissez Dessert Advisor vous expliquer tout ce qu'il faut savoir sur la pâte filo.

 

L'histoire de la pâte filo

Filo signifie "feuille" en grec - et son utilisation dans de nombreux plats grecs peut donner l'impression que cette pâte est originaire de Grèce. En réalité, ses origines sont très controversées, tout comme de nombreux aliments provenant de la Méditerranée et du Moyen-Orient. La plupart des historiens s'accordent à dire que la pâte filo trouve ses racines dans la période byzantine, et de nombreux documents historiques couvrant de nombreuses régions telles que la Turquie et la Perse médiévales, mentionnent cette pâte feuilletée et leurs recettes uniques respectives, ce qui rend difficile de trouver les premières personnes à l'avoir inventée. Plus tard, dans l'Empire ottoman, jusqu'à la Première Guerre mondiale, toutes les cuisines de la classe supérieure d'Istanbul employaient toujours deux pâtissiers en filo : l'un pour les baklavas, l'autre pour les boreks. Certaines versions de cette pâte ont été introduites en Europe centrale et orientale sous la forme du strudel que nous connaissons et aimons tous, ainsi qu'en Afrique du Nord, où elles ont contribué à l'invention de la bisteeya, la tourte à la viande marocaine, et des briouats à main. 

 

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Pâtisseries filo chez Filosophy Pastry and Espresso Bar
 

Avantages pour la santé

La pâte filo peut servir de substitut plus sain à la pâte feuilletée et à la pâte brisée. Très peu de matières grasses sont incluses dans cette pâte. La seule matière grasse supplémentaire est ajoutée lors de l'assemblage des feuilles de filo avec du beurre ou de l'huile. Le cuisinier peut donc décider de la quantité et du type de matière grasse utilisée. Vous trouverez un nombre de calories beaucoup plus faible dans une portion de pâte filo par rapport aux autres types de pâte. En outre, l'utilisation de la pâte filo permet d'alléger n'importe quel plat de pâtisserie, des quiches au bœuf Wellington en passant par les tartes au chocolat, grâce à ce type de pâte spécifique. La pâte filo constitue également un excellent substitut pour certaines pâtisseries exotiques telles que les samosas et les empanadas. En plus de tout cela, la pâte elle-même est végétalienne et peut donc être utilisée comme substitut végétalien dans les recettes. 

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Bougatsa fourrés à la crème pâtissière (Kamenitsa)
 

Desserts filo

En ce qui concerne les pâtisseries filo, il existe une myriade de choix. Les boulangeries méditerranéennes proposent généralement une grande variété de friandises fraîchement préparées avec ce type de pâte. Voyons les différents types de desserts qui existent :

  • Il y a, bien sûr, le baklava. Il s'agit d'une pâte feuilletée faite de filo, fourrée de noix hachées et sucrée au miel ou au sirop. C'est l'un des plats préférés de la cuisine turque, grecque et nord-africaine. Outre la recette classique, on trouve parfois des variantes créatives, comme les baklavas roulés ou glacés au chocolat.
  • Bougatsas sont une pâtisserie grecque typique pour le petit-déjeuner. Ils se composent de couches croustillantes de filo dorée au beurre, fourrées de fromage ou de crème pâtissière, à base de lait et de semoule. 
  • Un vieux favori, le strudel, peut être fait avec de la pâte feuilletée ou avec du filo. Tout dépend si on l'aime gonflé et moelleux ou mince et croustillant. Dans tous les cas, la garniture décadente à base de pommes ne manquera pas de ravir vos papilles et d'accompagner une bonne tasse de thé. 
  • Le filo étant une pâte polyvalente, les possibilités sont infinies ! Vous pouvez l'utiliser pour réaliser n'importe quel type de pâtisserie, comme des tartelettes ou des cigares, et avec la garniture de votre choix, que ce soit en entrée, en accompagnement ou en dessert. 

Et pourquoi ne pas combiner un dessert grec avec un café frappé, une boisson dont Dessert Advisor a longuement parlé dans un blog précédent. Nous espérons que ce blog vous a donné envie de découvrir la texture croustillante et feuilletée caractéristique des pâtes filo ! Pour trouver des desserts à base de pâte filo près de chez vous, Dessert Advisor a tout prévu.

À propos de l'auteur

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