Le pouding au pain, des origines modestes aux recettes raffinées

Le pouding est un dessert populaire à base de pain qui, à l'origine, est né d'un besoin. Il remonte au début des XIe et XIIe siècles en Europe, où il est apparu par nécessité, transformant les restes de pain rassis en un mets savoureux en un temps où les ressources étaient limitées. C'est pourquoi, dans l'Angleterre du XIIIe siècle, il était connu sous le nom de "poor man's pudding" (pouding du pauvre), et était surtout populaire auprès des classes inférieures.

Mais aujourd’hui, ce plat est devenu un délice moderne, ornant même les cartes des desserts des grands restaurants et incorporant dans sa composition des pains frais et artisanaux comme la brioche, ainsi que des ingrédients raffinés tels que le bourbon, le gruyère et les noix de pécan, selon qu’il soit sucré ou salé. 

 

Différents types de pouding au pain

Les poudings salés peuvent être servis comme plats principaux, tandis que les poudings sucrés sont généralement considérés comme des desserts, préparés avec du sucre, du sirop, du miel, des fruits secs, des noix et des épices telles que la cannelle, la noix de muscade, le macis (une épice qui provient également du fruit de la muscade) ou la vanille, et servis avec une variété de sauces. Dans tous les cas, le pain baigne dans un mélange crémeux de lait ou de crème, d'œufs et d'un peu de matière grasse avant d'être cuit. Il n'est donc pas étonnant que ce type de pouding soit surtout apprécié pour son coté réconfortant. 

Explorons maintenant quelques variantes de ce délicieux dessert à travers le monde et voyons ce qui rend chacune d'entre elles unique.

Version classique avec sauce vanille (Allrecipes)

 

• Pouding classique au pain et au beurre avec sauce à la vanille : La version classique est servie à tout moment de l'année. Des couches de pain beurré garnies de raisins secs constituent la base de ce dessert. Les tranches de pain sont disposées dans un plat allant au four, puis enveloppées d'une crème pâtissière onctueuse à base d'œufs, infusée d'essence de vanille, de noix de muscade ou d'autres épices. Le tout est ensuite cuit au four, ce qui permet aux saveurs de se combiner merveilleusement.

Pouding de Noël (Daring Gourmet)

 

• Pouding de Noël :

  Il s’agit d’un dessert anglais traditionnellement servi lors du souper de Noël.. Il est composé de chapelure, de farine, de suet, de sucre, d'œufs, d'eau-de-vie, de zeste de citron, d'écorces d'agrumes confites, d'épices et de fruits secs tels que les raisins secs. Ses origines remontent à l'Angleterre médiévale. Au fil du temps, les recettes ont évolué, devenant de plus en plus complexes et alléchantes. Mais ce n'est qu'en 1845 qu'Eliza Acton, célèbre auteur de livres de cuisine, a écrit la première recette d'un véritable dessert appelé "Christmas pudding".

Le délicieux Pouding Chômeur (je cuisine)

 

 

• Pouding Chômeur : 

  Le pouding chômeur remonte aux premières années de la Grande Dépression au Québec.Également appelé "pouding du pauvre", il était un symbole de résilience dans les quartiers industriels de Montréal. 

 

À une époque où les licenciements étaient nombreux et les ressources limitées, les familles de la classe ouvrière élaborèrent ingénieusement cette humble recette en utilisant des ingrédients disponibles et abordables : farine, beurre, lait, cassonade (choisie pour son prix réduit par rapport au sucre blanc), et parfois du pain rassis.

Bien qu’apprécié surtout par les habitants des quartiers pauvres de Montréal et de ses environs à l'origine, le pouding chômeur a trouvé sa place au fil du temps dans les cuisines familiales du Québec et a gagné en popularité auprès de restaurants renommés, consolidant ainsi son statut de classique bien-aimé. 

Le pouding chômeur se compose d'une pâte à gâteau de base sur laquelle on verse du sirop ou du caramel chaud. Pendant la cuisson, le gâteau monte et le sirop se dépose au fond du moule, ce qui forme une couche distincte sous le gâteau. 

Figgy Duff avec sauce au beurre infusée de sirop d'érable (bake from scratch)

 

• Figgy Duff:  e Figgy Duff, originaire de Terre-Neuve, porte un nom quelque peu trompeur. Malgré la mention de figues, ce pouding traditionnel cuit à la vapeur n'a rien à voir avec elles. Il célèbre plutôt la riche saveur des raisins secs, autrefois appelés figues à Terre-Neuve. Pour préparer ce dessert, on fait bouillir un mélange de chapelure, de raisins secs, de cassonade, de mélasse, de beurre, de farine et d'épices. Une fois prêt, il est nappé d'une délicieuse sauce au beurre infusée de sirop d'érable. Ce dessert délicieux et réconfortant résume l'essence du patrimoine culinaire de Terre-Neuve.

Sussex Pond Pudding contenant un citron entier (Baking Mad)

 

• Sussex Pond Pudding: Le pouding de Sussex Pond est une pâte riche et moelleuse qui renferme un citron entier et qui est bouillie ou cuite à la vapeur pendant plusieurs heures, avec un mélange de suet, de beurre et de sucre. La garniture forme une sauce épaisse et caramélisée pendant le processus de cuisson, qui s'écoule et s'accumule autour de l'assiette au moment de servir, créant ainsi un "étang" (Pond en anglais). Ce plat a été mentionné pour la première fois dans le livre de Hannah Woolley publié en 1672 : "The Queen-Like Closet".

Le pouding à la diplomate (Milkmaid)

 

• Pouding à la diplomate : Le pouding à la diplomate est un célèbre dessert froid préparé selon deux méthodes distinctes. Dans la première méthode, on utilise de la brioche (généralement rassie), trempée dans du lait et cuite au bain-marie avant d'être réfrigérée. Une fois refroidi, le poudding est garni de raisins secs ou de fruits confits et recouvert de crème. Dans l'autre méthode, au lieu de brioche rassie, des biscuits à la cuillère sont trempés dans du rhum ou du sirop de Kirsch et recouverts de fruits confits, de confiture d'abricot et d'une crème pâtissière, avant d'être réfrigérés. Il est ensuite démoulé et recouvert d'une sauce aux fruits ou d'une crème pâtissière. 

Oum Ali à base de croissants (cook’s hideout)

 

• • Om Ali – Oum Ali ou Umm Ali, qui signifie "Mère d'Ali" en arabe, est un pouding égyptien traditionnel à base de pain trempé, de lait et de noix, dont l'origine remonterait à l'Égypte médiévale. Il s'agit généralement d'un dessert hivernal, mais il peut être dégusté tout au long de l'année. Il peut être préparé avec de la pâte phyllo, de la pâte feuilletée ou des croissants, mais il existe également une pâte spéciale Oum Ali disponible dans la plupart des pâtisseries égyptiennes. Nommé d'après l'épouse du sultan d'Égypte, ce plat a une histoire captivante. Cherchant à commémorer une occasion joyeuse, elle a fait appel aux talents des cuisiniers égyptiens, les mettant au défi de créer le dessert le plus exquis possible. La recette choisie a ensuite été partagée dans tout le pays, devenant ainsi un plat national emblématique de l'Égypte. Aujourd'hui encore, Om Ali est un dessert traditionnel très apprécié, couramment consommé pendant le Ramadan lors de l'Iftar, le festin du soir qui rompt le jeûne de la journée.

Budin de Pan à la sauce caramel (all recipes)

 

• Budin de Pan : Le Budin de Pan est un dessert très apprécié dans les pays d'Amérique latine. Il est composé de tranches de pain, de lait en poudre, de lait ordinaire ou de lait concentré, d'œufs, d'extrait de vanille, de beurre et de raisins secs. Contrairement à d'autres variantes où les morceaux de pain sont découverts et où les cubes de pain conservent leur forme, dans le Budin de Pan, le pain est délibérément écrasé, ce qui lui permet de se dissoudre complètement dans le mélange crémeux.

Il est ainsi cuit de manière à obtenir une consistance dense et homogène, associée à la délicieuse texture des raisins secs sucrés. Ce qui rend le Budin de Pan encore plus délicieux, c'est l'ajout de sucre au fond de la casserole, qui se transforme en sauce caramel et tombe en cascade sur le gâteau lorsqu'on le démoule.

Pouding indien accompagné de glace à la vanille (the view from great island)

 

• Pudding indien : Malgré son nom, il ne s'agit pas d'un plat traditionnel de l'Inde, ni des Premières nations Nord-Américaines, qui n'avaient pas accès à des ingrédients tels que le lait et la mélasse. En fait, il ressemble beaucoup au Hasty Pudding anglais, dont les références remontent à 1599 en Angleterre. Les colons anglais du XVIIe siècle ont apporté leur pouding préféré en Amérique du Nord, et en raison de la rareté de la farine de blé et du sucre blanc à l'époque, il a été transformé en une nouvelle version.                   

  Nous y reviendrons après un bref retour dans le temps.

Gravure de Samoset rencontrant les Pères pèlerins, 1853 (Wikipedia)

 

Comment les colons européens ont survécu aux hivers nord-américains

En parlant des colons et des Amérindiens, il convient de mentionner que l'aide et les connaissances des Premières nations d'Amérique du Nord ont joué un rôle déterminant dans la survie des premiers colons européens. Leur lien profond avec la terre, leur riche héritage culturel et leur connaissance approfondie de l'environnement et des ressources locales ont joué un rôle crucial dans l'établissement des colons dans le nouveau monde, en leur donnant les moyens de supporter les hivers rigoureux. 

Les colons de ce qui est aujourd'hui Plymouth, dans le Massachusetts, ont dû faire face à des conditions difficiles pendant l'hiver de 1620 en Nouvelle-Angleterre. Ces conditions ont entraîné des maladies et un taux de mortalité élevé, seule une fraction d'entre eux ayant survécu jusqu'en avril 1621. Ils ne dûrent leur survie qu’à l'aide des Amérindiens, tels que Squanto et sa tribu Wampanoag, qui leur ont fourni de la nourriture et leur ont enseigné les techniques de pêche et de chasse, ainsi que la culture du maïs, de la courge et des haricots. 

En remerciement de leur première récolte réussie, William Bradford, gouverneur de la colonie de Plymouth, a déclaré trois jours d'action de grâce à l'automne 1621, marquant ainsi un événement important qui a favorisé une amitié durable et un accord commercial. C'est à cette occasion que des dindes sauvages et des pigeons ont été servis, marquant ainsi la première célébration de Thanksgiving sur le sol américain.

 

Revenons au pouding indien

Comme nous l'avons déjà mentionné, la farine de blé et le sucre blanc étaient rares à l'époque. Les colons ont été initiés au maïs (appelé aussi blé d’Inde) par les Amérindiens, et l'abondance de farine de maïs et de mélasse (utilisée pour la production de rhum) a conduit à l'évolution du Hasty Pudding en Indian Pudding (pouding indien). Il s'agissait à l'origine d'une simple bouillie de farine de maïs sucrée à la mélasse, mais elle a évolué au fil du temps avec l'incorporation d'ingrédients tels que le sucre, les œufs, les raisins secs et les épices. 

Les recettes de pouding indien ont commencé à apparaître dans les livres de cuisine américains en 1796. De nos jours, il est généralement dégusté chaud comme un pudding au pain, souvent accompagné d'une boule de crème glacée à la vanille.