Le colorant alimentaire et la psychologie des couleurs dans les desserts

Depuis toujours, la psychologie des couleurs impacte la relation entre les couleurs, les goûts, les textures et les saveurs dans notre alimentation. Ainsi, les cuisiniers et pâtissiers recourent souvent au colorant alimentaire pour satisfaire ou dépasser les attentes de leurs clients. Si la couleur passe avant d'autres facteurs, c'est probablement parce qu'elle est le premier et le plus important indice sensoriel qui influence notre anticipation du goût et de la saveur. Par conséquent, une modification de la teinte ou de l'intensité, ou encore, un décalage entre la couleur et le goût réel, peuvent entraîner une expérience gustative négative ou mitigée. 

Dans cet article, nous allons nous plonger dans l'univers des couleurs et jeter un coup d'œil à quelques desserts colorés du monde entier. Ensuite, nous explorerons brièvement le concept de psychologie des couleurs dans les desserts et nous nous familiariserons avec les différents types de colorant alimentaire. Bienvenue dans le monde des couleurs !

Desserts colorés du monde entier

On trouve dans le monde entier un large éventail de desserts colorés et délicieux. De la France aux Philippines, diverses cultures et pays ont créé leur propre version du mélange parfait de couleurs, de saveurs, de textures et de célébrations. 

Voici six exemples de desserts colorés que tout le monde devrait essayer :

Macarons français (Le French Fix Pâtisserie)

1. Macarons (France et Italie)

Les macarons sont de délicats biscuits sandwichs composés de deux couches extérieures croquantes entre lesquelles se trouve une garniture moelleuse. Cette friandise a été introduite en France par le chef italien de la reine Catherine de Médicis pendant la Renaissance. Fabriqués à partir de blancs d'œufs, de sucre de glaçage, de sucre cristallisé, de farine d'amande et de colorants alimentaires, les macarons à base de meringue ont une texture unique et moelleuse et fondent facilement en bouche. Les macarons se déclinent en une large gamme de saveurs et de couleurs. 

Daifuku Mochi authentique (Sasaki Fine Pastry)

2. Mochi (Japon)

Le mochi est une pâtisserie japonaise composée d'un petit gâteau rond de riz glutineux, fourré d'une garniture sucrée, généralement composée de pâte de haricots rouges sucrés. Cette friandise est très appréciée au Japon et souvent accompagnée de thé vert. 

Les mochis sont disponibles sous différentes formes. Certaines versions contiennent des mélanges de fruits et d'anko (haricots bouillis écrasés avec du sucre), ou de la pâte de melon écrasée. D'autres sont recouvertes de sucre glace, de cannelle ou de cacao en poudre.

Mexican Sweet Bread (Panaderia Latina bakery)

3. Conchas (Mexique)

Les conchas sont une sorte de pain mexicain doux et tendre (Pan Dulce) dont la garniture rappelle un coquillage, d'où le nom "concha" (coquillage en espagnol). Leur origine remonte à la période précoloniale du Mexique, lorsque les boulangers français, espagnols et italiens ont apporté leurs recettes de pain.

Les conchas sont composées de deux parties : un petit pain sucré et enrichi et une garniture friable à base de pâte à biscuits. La pâte pour la garniture est faite d'une combinaison de farine de blé, d'eau ou de lait, de sucre, de beurre, de levure, parfois d'œufs et de sel. La couleur traditionnelle de la garniture est le blanc, mais on la trouve également dans des teintes roses, jaunes ou brunes, - qui indiquent souvent un goût de chocolat - le tout dans des couleurs vives.

Gâteau de tapioca vietnamien (Hanoi Times)

4. Gâteau à étages de tapioca cuit à la vapeur (Vietnam)

Le gâteau de tapioca cuit à la vapeur (également appelé Banh da lon ou gâteau de peau de porc) est un dessert vietnamien doux et moelleux, originaire des provinces méridionales du Vietnam. Il se compose généralement d'amidon de tapioca, de farine de riz, de purée de haricots mungo, de taro ou de durian, mélangés à du lait de coco, de l'eau et du sucre. La texture douce et gélatineuse est obtenue en alternant de fines couches colorées avec des couches de haricots mungo, de durian ou de taro. Les recettes traditionnelles utilisent des ingrédients naturels pour les colorants, mais les versions modernes peuvent incorporer du colorant alimentaire artificiel.

Halo-Halo philippin (Bon Appétit)

5. Halo-halo (Philippines)

Le halo-halo (également orthographié haluhalo) est un dessert froid philippin aux textures très contrastées, allant du moelleux au croquant, en passant par le crémeux et le collant. Les composants du halo-halo peuvent varier considérablement, mais la plupart du temps, on y trouve de la gelée, du flan, du macapuno (noix de coco cultivée), des graines de palmier, des haricots rouges sucrés, de la glace râpée, de la crème glacée au ube, des fruits frais, des flocons de noix de coco grillés, du lait concentré ou du lait de noix de coco.  

Les fruits, les haricots et les autres sucreries sont placés au fond, suivis par de la glace râpée, surmontée d'une combinaison de flan leche, d'ube halaya (purée d'igname violette) ou de crème glacée. Le lait concentré ou le lait de coco est versé dans le mélange au moment de servir.

Du gelato aux couleurs vives

6. Gelato (Italie)

Gelato est le terme italien courant qui désigne tous les types de glaces. En français, il désigne spécifiquement un dessert glacé d'origine italienne. Le Gelato italien contient généralement moins de matière grasse que les autres types de desserts glacés. Il contient généralement beaucoup moins d'air que le modèle américain et plus d'arômes, ce qui lui confère une densité et une richesse qui le distinguent des autres types de crèmes glacées.

Les saveurs traditionnelles du Gelato comprennent la crème, la vanille, le chocolat, la noisette, l'amande et la pistache. Les saveurs modernes comprennent la framboise, la fraise, la pomme, le citron, l'ananas et la mûre, qui se déclinent toutes dans de belles couleurs vibrantes.

La psychologie des couleurs s'applique-t-elle aux desserts ?

Oui. Les attentes atteignent un tout autre niveau lorsqu'il s'agit de desserts. Les desserts sont conçus pour impressionner et servis pour plaire. Les gens les choisissent souvent pour des occasions spéciales, et prévoient donc qu'ils seront le point culminant du repas. C'est pourquoi les pâtissiers sont sélectifs dans l'usage des colorants alimentaires, qu'ils utilisent avec précaution et de préférence en tenant compte de la psychologie des couleurs. Par exemple, un décalage entre la perception gustative naturelle des couleurs et les couleurs artificielles d'un dessert peut entraîner un manque d'harmonie. Si un dessert au goût de bleuet est artificiellement coloré en orange, il risque de ne pas avoir le goût attendu et le cerveau risque ainsi de percevoir l'expérience globale comme désagréable.

L'utilisation de couleurs spécifiques peut aussi déclencher certaines réactions psychologiques, influencer les émotions, les comportements et la perception du goût des gens, et cela vaut également pour les desserts. De plus, les couleurs que vous voyez sur une assiette de dessert peuvent évoquer des associations culturelles ou saisonnières spécifiques. Explorons les implications des couleurs courantes en nous basant sur la psychologie des couleurs :

La psychologie des couleurs pour le design intérieur de restaurants (Fohlio)

• Le rouge : Le rouge est considéré comme la couleur la plus utilisée dans l'industrie alimentaire. Elle attire l'attention et suscite l'appétit, probablement parce qu'elle indique la maturité ou la douceur des aliments naturels tels que les baies.

• Le bleu : Le bleu est généralement le dernier bonbon restant dans le bol de M&M, probablement parce que les aliments bleus comestibles sont rares dans la nature. On ne sait pas exactement pourquoi les aliments naturels bleus sont difficiles à trouver, mais certaines recherches suggèrent que la couleur bleue agit généralement comme un coupe-faim.

• Le jaune : Les tons subtils de jaune, comme le beige, peuvent se rapporter au côté naturel du spectre du jaune, qui donne une impression de terre et de naturel. Le jaune a tendance à évoquer l'optimisme, même si, dans certains cas, il est difficile de faire confiance au jaune vif artificiel.

• Le vert : La chlorophylle, pigment vert présent dans les feuilles des plantes, donne aux aliments végétaux leur teinte verte. Cette couleur est souvent synonyme de santé, de végétarisme et de fraîcheur. Toutefois, lorsqu'il s'agit de desserts, le vert est relativement inhabituel.

• L'orange : Dans les pays occidentaux, cette couleur est généralement associée à l'automne, à la citrouille et aux produits de la récolte, évoquant une sensation de dynamisme et de stimulation. L'orange et le jus de carotte étant les premières choses qui viennent à l'esprit, cette couleur est fortement liée à la vitalité tout au long de l'année.

Différents types de colorant alimentaire et comment obtenir les bonnes tonalités

Le colorant alimentaire se présente sous de nombreuses formes et est utilisé pour rendre les aliments, les boissons ou les friandises plus attrayants, plus séduisants et plus appétissants. Par exemple, il semble raisonnable de supposer que les aliments plus intensément colorés sont susceptibles d'être plus intensément aromatisés. Des goûts particuliers ou des attentes en matière d'ingrédients peuvent également être exprimés par le biais des couleurs.

Colorants alimentaires artificiels

Les additifs colorants synthétiques sont disponibles dans une diversité de formes et de qualités :

Colorants alimentaires artificiels (Chefmaster)

• Colorants liquides : Ils sont généralement synthétiques à base d'eau et se déclinent en une gamme de couleurs de base (jaune, rouge, vert, bleu) et de teintes néon plus vives (rose, vert lime, violet, bleu clair). Les colorants liquides sont plus clairs et ont un aspect plus pastel. Ils sont généralement faciles à trouver dans n'importe quelle épicerie et peu coûteux. 

• Colorants liquides gélifiés : La plupart des colorants en gel sont synthétiques et contiennent de l'eau, du sucre, de la glycérine et des gommes végétales. Ils existent dans une large gamme de couleurs, y compris le brun et le noir, et sont beaucoup plus concentrés que les liquides. Les colorants en gel se mélangent facilement et permettent de créer différentes nuances d'une couleur, en ajustant simplement la quantité. Ils sont un peu plus difficiles à trouver. 

• Colorant en gel : Ces colorants synthétiques sont présentés dans de petits pots ou bocaux et contiennent généralement de l'eau, de la glycérine et/ou du sirop de maïs. Le colorant en gel est une version beaucoup plus concentrée et efficace du colorant en gel qui peut être utilisé pour produire des couleurs sombres et saturées. Ils doivent généralement être utilisés en très petites quantités. Vous pouvez trouver des colorants en gel dans les magasins de cuisine ou en ligne.

• Marqueurs : les colorants alimentaires marqueurs sont en fait des feutres remplis d'encre comestible. Ils peuvent être utilisés pour décorer ou même écrire sur presque tout, avec des teintes allant du vif au néon en passant par le pastel. 

• Colorants en poudre : Les colorants en poudre sont des colorants synthétiques complètement secs qui durent beaucoup plus longtemps que les autres formes de colorants. Ils se présentent sous forme de pots et peuvent être ajoutés directement à un mélange sec ou sur des desserts en guise de finition. Les colorants secs en poudre sont particulièrement pratiques lorsque vous ne souhaitez pas ajouter de liquide à votre création. Ils peuvent être utilisés pour créer des teintes foncées, mais peuvent être difficiles à trouver.

• Colorants alimentaires en spray : Comme on peut s'y attendre, les colorants en spray se trouvent dans des boîtes. Le contrôle que vous avez avec le bec n'est évidemment pas aussi bon qu'avec un aérographe, mais ils sont faciles et amusants à utiliser. Vous pouvez utiliser des colorants en aérosol même sur de la crème fouettée ou de la crème glacée pour créer un aspect attrayant.

 

Le colorant alimentaire naturel

Les consommateurs étant de plus en plus soucieux de leur santé, le colorant alimentaire naturel est de plus en plus demandé dans les produits. Les colorants naturels sont dérivés de sources naturelles telles que les fruits, les légumes, les fleurs, les insectes ou les minéraux, sans glycérine ni sirop de maïs. Ils sont peu transformés et ne contiennent pas de produits chimiques synthétiques. Les couleurs sont plus discrètes et moins brillantes que les colorants synthétiques, et leur résistance à la chaleur et à la lumière est relativement plus faible. Ils conviennent mieux aux pâtisseries sans substances allergènes et aux desserts ou garnitures à faible température ou sans chaleur. Les colorants alimentaires naturels se présentent généralement sous forme de poudre or liquide.

Voici quelques exemples de colorants alimentaires naturels

• Rose : fraises, framboises
• Rouge : betteraves, tomates
• Orange : carottes, paprika, patate douce
• Jaune : safran, curcuma
• Vert : matcha, épinards
• Bleu : chou rouge + bicarbonate de soude
• Violet : myrtilles, patate douce violette
• Marron : café, thé, cacao
• Noir : charbon actif, encre de seiche

Naturel ou artificiel ? Quel est le meilleur colorant alimentaire ?

Les colorants naturels et artificiels ont chacun leurs avantages et leurs inconvénients et le choix entre les deux dépend de divers facteurs, notamment les préoccupations en matière de santé, l'applicabilité, la disponibilité, le coût et la demande des consommateurs.