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Le pain de seigle, un symbole d'espoir

2023-01-26   ◆   4 minutes de lecture
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Saviez-vous que le pain de seigle noir était l'un des éléments nutritionnels essentiels qui permettaient aux prisonniers des camps de concentration de la Seconde Guerre mondiale de survivre ? Nous vous raconterons l'histoire fascinante d'un survivant des camps et comment ce pain a été étroitement lié aux pires et aux meilleurs moments de sa vie. Ce 27 janvier, nous célébrons l'anniversaire de la libération des camps d’extermination d'Auschwitz-Birkenau et la Journée internationale dédiée à la mémoire des victimes de l’Holocauste. Pour marquer cette journée, penchons-nous sur un récit inspirant qui a représenté une lueur d'espoir. Plongez-vous dans le symbolisme du pain de seigle, découvrez comment le seigle peut être utilisé de manière créative, que ce soit dans le pain ou dans les desserts, et son association étroite avec la culture juive. Lisez la suite !

A bowl and wooden spoon given to those sent to the Auschwitz Birkenau
Un bol et une cuillère en bois donnés aux personnes envoyées au camp de concentration d'Auschwitz-Birkenau (Collection du Musée d'État d'Auschwitz-Birkenau)

La vie suspendue à un fil

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le régime nazi a envoyé de force les prisonniers politiques, les Juifs, les Roms (Tziganes), les Témoins de Jéhovah, les homosexuels et les handicapés mentaux dans des camps de concentration. Dans ces camps, les gens avaient un accès extrêmement limité à la nourriture. Les repas quotidiens typiques consistaient en une soupe, de minuscules tranches de saucisse et de fromage, du café artificiel en poudre et du pain de seigle noir. Comme l'indique le site Internet du mémorial d'Auschwitz-Birkenau, « la combinaison d'une alimentation insuffisante et d'un travail dur a contribué à la destruction de l'organisme, qui épuise ses réserves de graisse, de masse musculaire et de tissus d’organes internes. Cela conduisait à l'émaciation et à la famine, cause d'un nombre important de décès dans le camp. Un prisonnier souffrant de maigreur extrême était couramment appelé "Musselman" et pouvait facilement être sélectionné pour les chambres à gaz. »

 

Bien que des millions de personnes n'aient pas survécu, ces 300 grammes de pain de seigle se sont avérés être une bouée de sauvetage. En effet, le pain de seigle présente de nombreux avantages nutritifs que les autres pains ne partagent pas. Par exemple, le pain de seigle contient une grande quantité de fibres et de composés bioactifs sains. En outre, par rapport à d'autres types de pains, le pain de seigle a un indice glycémique plus faible (ce qui signifie qu'il n'augmente pas le taux de sucre dans le sang après consommation aussi rapidement que d'autres pains). Il s'agit donc d'un excellent choix pour tous ceux qui recherchent une alternative saine au pain blanc.

Sigmund Jucker left with his brothers Sol and Max ABC News
Sigmund Jucker, à gauche, avec ses frères Sol et Max (ABC News)
 

L'histoire d'un survivant

Il existe l’ histoire incroyable de Sigmund Jucker, un jeune boulanger juif polonais qui a été envoyé, avec tous ses frères et sœurs et ses parents, à Auschwitz pendant la guerre. Là-bas, ses repas étaient si maigres et irréguliers qu'il ne mangeait parfois qu'un seul morceau de pain par jour. Par ailleurs, l'un de ses frères était si affaibli et affamé qu'il a failli mourir dans le camp. Dans une démonstration touchante d'altruisme et de compassion, Jucker donnait souvent à son frère son propre morceau de pain pour l'aider à reprendre des forces, tout en vivant avec quatre petites pommes de terre pour la journée et en travaillant dur. 

 

Leurs parents n'ont malheureusement pas survécu, mais après la libération d'Auschwitz, les trois frères et leur sœur se sont réunis et ont déménagé aux États-Unis en 1949. À Houston, ils ont fondé une boulangerie, reprenant ce qu'ils faisaient pendant leur enfance en Pologne. Il s'agit aujourd'hui d'une entreprise familiale, gérée principalement par la nouvelle génération de la famille Jucker. Ils cuisent les recettes de pain traditionnelles de leur famille, à l'ancienne, y compris, bien sûr, le pain de seigle. 

 

Comme vous pouvez le constater, le pain est le fil conducteur de toute cette histoire, qu'il soit consommé en petites portions dans le camp de concentration ou en grandes quantités dans leur boulangerie familiale, leur rappelant à la fois les pires et les meilleurs moments de leur vie, tout en servant de symbole d'espoir.

Types de pain de seigle

Un aliment de base depuis des milliers d'années, le seigle pousse principalement en Europe de l'Est et du Nord. Cela explique pourquoi il est particulièrement apprécié dans les cuisines scandinave, allemande, balte, slave et juive, tant en pain qu'en dessert. Voyons comment le goût terreux, riche et prononcé du seigle peut être utilisé dans de délicieuses créations de pains : 

Homemade rye bread Simply Recipes
Pain de seigle fait maison (Simply Recipes)
  • Le pain de seigle pur : Pour commencer, le pain de seigle pur (également appelé pain noir) ne contient que de la farine de seigle, sans aucun ajout de blé. Il a une très longue durée de conservation, qui peut durer des mois entiers, ce qui en fait un excellent compagnon pour les longues randonnées, les promenades en bateau et les expéditions de chasse. En raison de son goût riche, il est généralement coupé en tranches très fines. Vous pouvez l'utiliser comme pain à sandwich, et il se marie particulièrement bien avec le poisson fumé et le caviar. Ses sous-variétés dépendent souvent du pays d'origine. Il y a le pumpernickel de style allemand, qui a une couleur encore plus foncée, et le rugbrød (pain de seigle) danois, typiquement fabriqué au levain, avec soit de la farine de seigle à 100 %, soit un mélange de grains de seigle entiers et/ou concassés. À propos, si vous êtes curieux d’en savoir plus sur le pain au levain, consultez notre article de blog précédent.
Multigrain rye bread Bon Ton Bakery
Pain de seigle multigrain (Bon Ton Bakery)
  • Seigle multigrain : Il est assez courant de combiner le seigle avec d'autres grains, ce qui permet d'obtenir un pain encore plus riche et plus consistant. Dans le sud de l'Allemagne et en Suisse, par exemple, on trouve souvent un pain local appelé vollkornbrot, qui se traduit par « pain brun ». Il s'agit d'un pain de seigle auquel on a ajouté des céréales et des graines de tournesol à la place des graines de seigle. Certaines recettes traditionnelles remplacent également les grains de seigle par des grains de blé entier.
Rye flatbread Shipton Mill
Pain plat au seigle (Shipton Mill)
  • Pain plat : Il est fabriqué avec de la farine, un type de liquide (eau, lait ou yogourt) et du sel. Ils ne sont généralement pas levés, ou très peu, ce qui leur donne leur aspect plat caractéristique une fois cuits. Dans le cas du pain plat de seigle, la farine de seigle utilisée peut être soit fermentée par la levure, soit par le levain.
Sourdough rye crispbread Baking Sense
Pain croustillant fait avec du seigle (Baking Sense)
  • Pain croustillant : Ce type de pain est similaire au pain plat, sauf qu'il est fabriqué uniquement avec du seigle, et non du blé, et qu'il a une teneur en eau extrêmement faible (seulement 5 à 7 %), ce qui lui donne une longue durée de conservation. La plupart des pains croustillants produits en Scandinavie sont laissés à fermenter pendant 3 à 4 heures, puis cuits. Ensuite, de l'air est incorporé dans la pâte refroidie, ce qui donne à la pâte la bonne texture et sa couleur blanche finale. Les pains croustillants au levain sont populaires en Estonie, en Finlande, en Lettonie, en Lituanie, en Pologne, en Allemagne et en Inde.
  • Pain instantané : Il s'agit de boîtes vendues en magasin, dans lesquelles la farine de seigle est ajoutée à une pâte ou à un mélange préfabriqué. Tout est prêt pour que vous puissiez préparer une excellente miche de pain de seigle pour vos invités. Vous pouvez même dire que vous l'avez fait vous-même en partant de rien, et ils n'y verront que du feu.
A loaf of NY style Jewish rye bread AllRecipes
Du pain de seigle de style juif (AllRecipes)
  • Pain de seigle juif : Comme vous le savez peut-être déjà, le pain de seigle est un aliment de base dans les communautés juives. Chaque charcuterie propose toujours des sandwichs dans de fines tranches de ce pain savoureux. Toutefois, saviez-vous que ce pain est différent de ceux mentionnés ci-dessus ? Il s'agit d'une sorte de pain spécial juif, et on en retrouve plusieurs sous-catégories. Elles varient en fonction du pays d'origine de la diaspora juive.
        • États-Unis : Ce pain est parfois appelé pain sissel, ce qui signifie « graine de carvi » en yiddish. Contrairement au pain de seigle pur, celui-ci est un mélange de farine de blé et de seigle, avec parfois un ajout de levain. Il est ensuite assaisonné de fruits de carvi (les fines graines que l'on voit parfois sur le dessus des pains) et verni avec des œufs. Cette recette est influencée par les recettes juives ashkénazes de Russie, de Pologne et de Lettonie.
        • Israël : Le pain de seigle israélien est similaire à son homologue américain, sauf que sa texture est parfois plus molle.
        • Canada : Il existe une pléthore de types de pain de seigle au Canada, en particulier dans les villes à forte population juive, comme Montréal, Toronto, Vancouver et Winnipeg. Par exemple, il existe un pain de style Winnipeg fait de farine de blé et de farine de seigle, sans graines de carvi.
Layered rye bread Krists Luhaers on Flickr
Gateau de pain de seigle en étages (Krists Luhaers on Flickr)

Desserts à base de seigle

  • Pain de seigle en étages (Rupjmaizes Kārtojums) : En ce qui concerne les desserts, il s'agit d'un dessert letton traditionnel composé de chapelure de seigle, de confiture de cassis ou d'airelle et de crème fouettée. Il est garni de chocolat noir râpé, parfois de cannelle, et souvent servi avec des baies fraîches et de la glace au fromage blanc. Ça a l'air génial !
Maizes Zupa Saveur
Maizes Zupa (Saveur)
  • Pudding au pain de seigle (Maizes Zupa) : Une autre tradition lettone, c'est une façon délicieuse d'utiliser les restes de pain de seigle. Ce pudding sucré rehausse la saveur acidulée du pain grâce à l'ajout d'épices et de fruits secs.
Icelandic rye bread ice cream Explore Cook Eat
Crème glacée au pain de seigle islandais (Explore Cook Eat)
  • Crème glacée au pain de seigle islandais : Le pain de seigle islandais est également appelé rúgbrauð. Ce pain est l'un des aliments traditionnels consommés en Islande. Il est foncé, assez dense et sucré, et se déguste avec du beurre fondu versé dessus ! Ce dessert est composé de pain de seigle émietté, de sucre brun, de cannelle et de glace à la vanille.
Kvasha (Klopotenko)
Kvasha (Klopotenko)
  • Kvasha ukrainien :Un gâteau à base de kvass (boisson fermentée faiblement alcoolisée à base de céréales, d'apparence légèrement trouble, de couleur marron clair et au goût aigre-doux), de fruits secs, de pain de seigle et de noix.

Comme vous pouvez le constater, vous pouvez faire des desserts avec ce pain ou l'utiliser comme pain à sandwich. Les possibilités sont infinies. Avec autant de types disponibles, vous trouverez certainement chaussure à votre pied. Pour trouver un pain de seigle chaud et fraîchement cuit dans votre boulangerie locale, votre meilleure chance est de le trouver chez Dessert Advisor.

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