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Le Baked Alaska et l’art du dessert flambé

2022-12-30   ◆   6 minutes de lecture
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Parfois, comme pour le Baked Alaska, les meilleurs desserts ne proviennent pas des chefs. Dans le cas de ce curieux dessert, sa création revient à un scientifique américain. Sa mission ? Créer un dessert flambé qui garderait la crème glacée encore gelée. Embarquez avec nous pour ce voyage et découvrons ensemble ce dessert. Quels autres desserts flambons-nous aussi ? Quel est le lien entre le Baked Alaska et la violence politique ? Enfilez votre combinaison pare-feu et continuez votre lecture !  

Delicious Baked Alaska
Baked Alaska (Martha Stewart)

Qu'est-ce que le Baked Alaska ?

Avant de discuter de l'histoire de ce dessert et d'expliquer son nom, regardons ce qu'il est exactement. Commençons par l'intérieur du dessert pour ensuite aller vers l'extérieur. D'abord, nous avons une boule de crème glacée congelée recouverte de tranches de gâteau ou de couches de pudding. Enfin, on recouvre le tout de meringue (blancs d'œufs battus en neige avec du sucre). Le plat est ensuite mis dans un four très chaud pendant un très court laps de temps, ce qui caramélise la meringue. Certains le servent en versant de l'alcool et en l'allumant pendant quelques secondes pour le flamber. Ce qui rend ce dessert encore plus intéressant, outre la diversité de ses ingrédients, ce sont les bulles d'air à l'intérieur de la meringue; elles agissent comme un isolant thermique et empêchent la crème glacée de fondre, signifiant que même après avoir servi le plat et avoir mangé toutes ses couches, la boule de crème glacée sera toujours ferme et froide à votre arrivée. Plutôt ingénieux, n'est-ce pas ?

Comment l’omelette surprise a-t-elle été inventée ?

Il s'avère que le Baked Alaska trouve ses origines dans les plus hautes fonctions de l'Amérique. Selon les historiens, le président Thomas Jefferson a été l'un des premiers présidents à servir de la crème glacée aux invités des banquets d'État. Un jour, il a exprimé un rêve apparemment impossible : trouver un moyen de servir de la crème glacée enfermée dans une pâte chaude. Bien que cela semble un peu contradictoire, cela n'a pas découragé Benjamin Thompson Rutford, un physicien américain, d'appliquer ses connaissances scientifiques pour créer un tel dessert. D'ailleurs, Rutford était déjà connu pour ses inventions d'appareils de cuisson, comme le bain-marie et le percolateur à café. Il n'était donc pas étranger à la combinaison physique, chimie et alimentation. Lors d'un séjour en Europe au début des années 1800, il a testé la résistance des blancs d'œufs battus à la chaleur, et a découvert un moyen de réaliser le rêve de Jefferson. C'est ainsi que ce dessert, qu'il a d'abord appelé omelette surprise, a vu le jour.

President Thomas Jefferson’s love for ice cream might have led to the creation of Baked Alaska
L’amour du Président Thomas Jefferson pour la crème glacée pourrait avoir contribué à
la création du Baked Alaska (Wikipedia / Food & Wine)


Au fil du siècle, ce plat a gagné en popularité et, dans les années 1850, ces « bombes de crème glacée » – de la crème glacée enrobée de meringue ou de crème pâtissière – sont devenues des aliments de base pour le thé et les dîners. Quant au nom, il est apparu pour la première fois dans un livre de cuisine, The Philadelphia Housewife, écrit par Aunt Mary, en 1855. C'était le premier livre de cuisine à proposer des recettes de meringue au four, notamment la « Baked Alaska Apple Pie ». Le nom, comme vous pouvez l'imaginer, associe la crème glacée froide au climat glacial de l'Alaska.

Variations du Baked Alaska

Aux alentours de la même époque, un chef français du Grand Hôtel de Paris, nommé Balzac, a créé sa propre version du plat et l'a baptisée l’omelette norvégienne, évoquant un territoire froid et nordique plus proche pour les Européens. En 1867, un autre chef français, Charles Ranhofer, qui a probablement entendu parler de la création de Balzac pendant sa formation et qui s'est ensuite installé aux États-Unis, a créé un dessert pour célébrer l'achat de l'Alaska à la Russie. Il l'a baptisé « Alaska, Floride », en référence au contraste de température entre la meringue chaude cuite au four et la crème glacée froide, tout comme le contraste de chaleur entre les deux États. La version de Ranhofer était plutôt flamboyante, puisqu'elle se composait de crème glacée à la banane (une importation exotique et coûteuse à l'époque), d'un gâteau aux noix et aux épices et d'une meringue flambée jusqu'à ce qu'elle soit dorée. 

A flambé Baked Alaska dessert
Un Baked Alaska flambé (Vxla on Flickr)

L'art du dessert flambé

Dans les restaurants, il n'est pas rare que les têtes se tournent lorsque les serveurs passent à toute vitesse, portant des assiettes animées par la danse de flammes bleues. Comme perdu dans un mirage de feu kaléidoscopique, l'esprit s'égare et s'interroge : Pourquoi met-on le feu aux desserts ? Comment cela fonctionne-t-il ? Cela affecte-t-il le goût ? Les flammes dureront-elles assez longtemps pour qu'un génie apparaisse parmi elles, m'offrant vœux, richesse et bonne fortune ? 

 

Si nous ne pouvons pas offrir de réponse définitive à la dernière question, nous pouvons certainement vous parler des flambées. Si le Baked Alaska est placé dans un four très chaud pour caraméliser la meringue, il peut aussi être complètement enflammé en utilisant des boissons alcoolisées comme combustible, ce qui donne des flammes de couleur bleue. 

 

Les desserts flambés arrivent toujours à épater la galerie. Une touche d'extravagance, d'audace et de danger pimente toujours une soirée. Toutefois, il y a aussi des avantages pratiques. Tenez compte du fait que l'alcool couramment utilisé pour les desserts flambés peut varier entre le cognac, le rhum ou d'autres liqueurs de grande qualité. Bien que ces liqueurs soient savoureuses en soi, leur teneur en alcool de 40 % peut rendre le dessert amer. Le flambage permet de réduire la teneur en alcool et d'atténuer l'amertume tout en préservant le goût de la boisson, résultant avec une situation culinaire gagnante. En outre, le feu n'altère pas le goût des autres ingrédients.

 

Pour bien flamber quelque chose, la boisson doit être chauffée, ce qui libère des vapeurs d'alcool et permet de l'enflammer. À température ambiante, elle ne s'enflamme pas. Pour des raisons de sécurité, il n'est pas recommandé d'ajouter la boisson dans une casserole ou un fourneau chaud, mais plutôt d'utiliser une longue allumette pour allumer le plat.

Autres desserts flambés

Si vous cherchez d'autres types de desserts flambés, ne cherchez pas plus loin. Il existe des tonnes de desserts délicieux et mystiques que vous pouvez déguster, une fois que les dernières flammes spectaculaires se soient éteintes :

  • Le pudding aux figues
  • Un gâteau traditionnel de Noël ressemblant à un pudding, souvent composé de fruits secs, de noix, de miel et de crème. Du rhum ou d'autres alcools peuvent être ajoutés pour enrichir le goût, et enflammés pour l'effet. 

    Le pudding aux figues
    Pudding aux figues (Taste of Home)

  • Banane flambée
  • Un délicieux bol de bananes tranchées et de glace à la vanille, garni de beurre, de cassonade, de cannelle et de liqueur, comme le rhum. 



    Bananas foster
    Banane flambée (Bake From Scratch)

  • Crêpes Suzette
  • Un classique français, les crêpes sont garnies de beurre Suzette, une sauce à base de sucre et de beurre caramélisés, de jus d'orange, de zestes et d'une liqueur aromatisée à l'orange, comme le Grand Marnier ou le Triple Sec. Craquez une allumette et voilà ! 

    Crepes Suzette

  • Cerises jubilé
  •  Un dessert flambé à base de cerises et de liqueur, généralement du kirsch, et servi avec de la crème glacée à la vanille. Ce plat a été créé en l'honneur du jubilé de diamant de la reine Victoria en 1897.

    Flambe Cherries Jubilee
    Cerises jubilé (Boulder Locavore)

  • Pêche Melba
  • Créé en l'honneur de la soprano australienne Nellie Melba, par le même chef français qui a inventé les cerises jubilé, Auguste Escoffier, ce dessert se compose de pêches coupées en tranches, de sauce aux framboises, de crème glacée à la vanille et de liqueur (cognac, rhum ou brandy) 



    Peach Melba
    Peach Melba (Tori Avey)

  • La flamme sur l’iceberg
  • Semblable au Baked Alaska, ce dessert est populaire à Hong Kong. Il s'agit d'une boule de crème glacée à l'intérieur d'une couche de gâteau éponge, recouverte de crème et arrosée de whisky et de sirop, à laquelle on met le feu avant de la servir.

    La flamme sur l’iceberg
    Flamme sur l’iceberg (South China Morning Post)

  • Frozen Florida
  • Comme vous l'avez peut-être deviné, le Frozen Florida est l'opposé du Baked Alaska. Il s'agit d'une coquille extérieure de meringue congelée, au milieu de laquelle se trouve de la liqueur chaude. Ce dessert est apparu dans les années 1960, grâce à l'invention du micro-ondes. Pour le préparer, on remplit un récipient en meringue avec la boisson chaude, puis on le place au congélateur. Quelques heures plus tard, ce mélange est retiré du congélateur et brièvement chauffé au micro-ondes, faisant fondre la liqueur au centre mais laissant l'enveloppe extérieure gelée.



    Frozen Florida
    Frozen Florida (Souzzchef)

    La controverse du « BinGate » ou « AlaskaGate »

    Si le Baked Alaska peut sembler être un dessert obscur, vous serez peut-être surpris d'apprendre que non seulement il a été présenté dans l'émission The Great British Bake Off, mais qu'il a été au centre d'une controverse qui a attiré l'attention de tout le Royaume-Uni.  

     

    Dans un épisode particulier de cette émission, les concurrents devaient préparer un Baked Alaska à l'extérieur, par une journée d'été à 25 degrés. Après avoir préparé la crème glacée, Iain, l'un des concurrents, devait la stocker dans un congélateur le plus rapidement possible pour éviter qu'elle ne fonde. Cependant, en raison de la petite taille du congélateur, une autre participante, Diana, a momentanément sorti la glace d'Iain pour y mettre la sienne, et a laissé par inadvertance celle d'Iain sans surveillance, à l'extérieur par une température estivale, jusqu'à ce qu'il la remarque, 40 secondes plus tard. 

    Iain’s melted ice cream incident
    La glace fondue d’Iain qui a déclenchée l’incident (PBS)

    Iain avait l'impression que sa crème glacée était gâchée. Par frustration, il a tout jeté à la poubelle et a présenté au jury la poubelle entière, affirmant que son dessert avait été saboté. Cet événement est devenu un scandale national au Royaume-Uni, beaucoup demandant « Justice pour Iain ». D'autres ont affirmé que 40 secondes n'étaient pas suffisantes pour faire fondre une crème glacée et que Iain avait simplement fait une crise de colère sans raison. Quoi qu'il en soit, Iain a ensuite tweeté qu'il n'y avait pas de rancune entre Diana et lui. À la lumière de ce scandale, l'émission de cuisine serait peut-être sage d'envisager l'achat d'un plus grand congélateur pour les compétitions futures.

    Iain Watters' tweet about the British Bakeoff Scandal
    Tweet de Iain Watters sur le scandale de British Bakeoff

    Éviter la violence politique

    Alors que les desserts nous offrent des moments de convivialité et de plaisir, d'autres événements dans le monde nous rappellent que la division politique reste une triste réalité, une réalité qui dégénère parfois en violence. 

     

    L'un de ces cas a un lien étrange avec le Baked Alaska. Il s'agit du surnom utilisé par une personnalité médiatique américaine nommée Tim Gionet, qui a récemment plaidé coupable d'un délit mineur lié à ses actions lors de l'émeute du 6 janvier 2021, au cours de laquelle des manifestants ont pris d'assaut le Capitole américain en raison de leur colère et de leurs soupçons quant aux résultats de l'élection présidentielle de 2020. Les émeutiers ont fait irruption dans le bâtiment du Capitole pour tenter de faire annuler les résultats de l'élection présidentielle américaine de 2020. Les émeutiers ont attaqué les forces de police du Capitole et saccagé le complexe, détruisant des biens et envoyant les membres du Congrès et leur personnel se cacher dans des bureaux et des bunkers. Une manifestante a été abattue par la police et est morte dans le chaos, et plus de 100 membres des forces de l'ordre ont été blessés.



    January 6, 2021 - US Capitol insurrection
    L’émeute du 6 janvier 2021 (FOX5 DC)

    Plus tôt en 2020, à la suite du décès de George Floyd, les États-Unis ont été secoués par des mois d'émeutes et de pillages, qui ont fait au moins 19 morts, en majorité des Noirs, et coûté des milliards de dollars en dégâts matériels. Au cours du mois de juin de la même année, une autre manifestation s'est déclenchée, cette fois dans le quartier de Capitol Hill à Seattle, où un groupe de manifestants a tenté d'établir une zone autonome et a exigé que la police soit définancée et que les fonds soient alloués à des organisations communautaires. Cet incident a mené à la création de la Zone autonome de Capitol Hill. Le poste de police voisin a été abandonné, car la police ne pouvait plus contrôler la zone. Pendant sa courte existence, il a été la proie de fusillades liées à des affrontements entre gangs et fractions politiques, faisant deux morts et plusieurs blessés. Finalement, la police a évacué la zone et procédé à des arrestations. Des semaines après la fin des manifestations, plusieurs pâtés de maisons restaient barricadés et de nombreux propriétaires d'entreprises avaient encore peur de parler de leurs expériences.

    A snapshot of Seattle’s Capitol Hill Occupied Protest (Vox)
    Une photo de la Zone autonome de Capitol Hill (Vox)

    La montée en popularité des chefs de droite découle de facteurs de mécontentement, tels que la hausse de la criminalité, l'économie, la réponse restrictive des gouvernements et, dans le cas de l'Europe, les changements sociaux rapides, l'augmentation du terrorisme et le flux soudain de millions de migrants. Si ces facteurs varient d'un endroit à l'autre, tous les pays qui ont connu une montée de la droite populiste, qu'il s'agisse du Brésil, des États-Unis, de l'Italie ou d'autres, partagent un trait commun : la méfiance à l'égard de l'établissement. Si les changements de partis politiques sont un signe sain de démocratie, nous espérons que l'avenir offrira des manifestations pacifiques, exemptes de violence politique, quel que soit le camp d'où elles proviennent. 

     

    Heureusement, la nourriture, et les desserts en particulier, ont toujours contribué à fédérer les gens et à offrir des moments de partage, de rire et d'unité. Nous espérons que vous avez apprécié la découverte du Baked Alaska, et essayez de trouver un restaurant près de chez vous qui sert ces délicieux desserts flambés.



    À propos de l'auteur

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