Comment vivre délicieusement avec les fromages de chèvre

2022-10-07 ◆ 8

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Que votre expérience des fromages de chèvre se limite à la forme commune en forme de bûche, ou que vous soyez un connaisseur chevronné, nous avons toute une liste de sortes pour vous ! Nous avons compilé les fromages à tartiner, les fromages friables, les fromages puants et les fromages fermes afin de célébrer le monde merveilleux de ce délicieux fromage.

Un plateau de fromages de chèvre

Les fromages de chèvre : Quels types de fromages existe-t-il ?

Frais

Rubing (Yunnan, Chine)

Ce fromage fermier était traditionnellement fabriqué avec du lait de chèvre, mais la technique a évolué pour inclure également le lait de vache ou de yak. Le rubing est fabriqué en ajoutant du lactosérum au lait frais, puis il est placé dans une boîte en bois et pressé. Beaucoup de gens le coupent en tranches pour pouvoir le faire frire. Certains y ajoutent même du sucre après la friture pour lui donner un peu de douceur.

Tranches de Rubing doré (Wonders of Yunnan)

Rushan (Yunnan, Chine)

Le début du processus de fabrication des fromages Rubing et Rushan est identique, mais le séchage est effectué différemment. Le Rushan est étalé en couche mince sur du bambou au lieu d'être pressé dans la boîte pour sécher. Il est ensuite frit pour le rendre croustillant. Ces deux fromages sont emblématiques de la fabrication traditionnelle du fromage chinois.

Cornilly (Pays de la Loire, France)

Situé dans la région des Pays de la Loire en France, le Cornilly est affiné pendant environ un mois. Son goût est doux et légèrement noiseté. Ce fromage à pâte molle est très apprécié dans les salades. En raison de son goût doux, le Cornilly se marie mieux avec des goûts simples, comme les craquelins.

Fromage Cornilly (Culture Cheese Magazine)

Affiné à pâte molle

Paillot de Chèvre (Québec, Canada)

Vous reconnaîtrez peut-être le paillot de chèvre à l'emplacement unique de pailles en plastique à l'extérieur qui lui permettent de conserver sa forme. Ces bâtonnets sont basés sur une ancienne tradition où les fromagers plaçaient un bâtonnet au centre du fromage pour l'empêcher de s'affaisser ou de se déformer. Dans ce fromage au goût de noisette, une fois que vous l'aurez coupé, vous verrez un centre fromager dense, entouré d'une texture friable, le tout maintenu par une croûte fleurie. Le Paillot de chèvre existe en différentes tailles et est un petit fromage étonnant.

Les bâtonnets emblématiques du Paillot de Chèvre

Majorero (Îles Canaries, Espagne)

Ce fromage espagnol se présente sous une forme ferme et ronde. Il est fabriqué à partir de lait de chèvre Majorero. Cette chèvre est commune dans la deuxième plus grande île des Canaries, Fuerteventura. Les Guanches étaient les peuples indigènes des îles Canaries et leur mot "Majorero" fait référence aux habitants de Fuerteventura. Ce fromage peut être servi enduit d'huile ou de pimenta, ou grillé avec du gofio (une farine canarienne faite de grains grillés).

Le magnifique extérieur orange brûlé de Majorero Queso (Planet Cheese)

Pélardon (Languedoc-Roussillon, France)

Les fromages du Languedoc, dont le Pélardon est originaire, sont vénérés depuis le 1er siècle ! Le naturaliste romain Pline l'Ancien en parle dans son ouvrage Histoire naturelle. Même s'il ne parlait pas spécifiquement du Pélardon, il s'agit d'un fromage protégé par l'Appellation d'Origine Controlée (AOC) pour son statut historique. Comme beaucoup de fromages de chèvre, le Pélardon a un goût de noisette, mais il est fabriqué à partir de lait de chèvre cru et a une croûte fleurie de couleur jaune ou parfois même bleue.

Fromage Pélardon

Picodon (Rhône, France)

Le nom Picodon vient de la langue occitane du sud de la France, de Monaco, des vallées occitanes et du Val d'Aran. Il signifie "épicé" ou "piquer". Ce fromage peut être dégusté à presque tous les stades de son processus d'affinage, même s'il suit des directives AOC strictes, comme une base de lait de chèvre cru. Le Picodon a également un goût de noisette, comme beaucoup de fromages de chèvre, mais aussi un peu d'aigreur douce.

Picadon (Cheese.com)

Pouligny-Saint-Pierre (Indre, France)

Fromage de chèvre unique, le Pouligny-Saint-Pierre (issu de la commune du même nom) a la forme d'une pyramide ridée ! Ce fromage, fabriqué depuis de nombreuses années, est un autre exemple de fromage certifié AOC. On dit qu'il avait autrefois le sommet pointu de la pyramide, et il existe de nombreuses théories quant à sa disparition au fil des ans. Ce qui est sûr, c'est qu'il est délicieux et crémeux !

La Pyramide est basé sur le Pouligny-Saint-Pierre

Santarém (District de Santarém, Portugal)

Souvent conservé dans l'huile d'olive, le Santarém est un fromage intéressant et mystérieux. Comme son nom l'indique, il est originaire du district de Santarém au Portugal, mais il est produit dans un nombre croissant de lieux. Vous pouvez tout à fait déguster ce fromage frais, mais il est généralement conseillé d'attendre les bienfaits de son long trempage dans l'huile d'olive pour le faire affiner.

Selles-sur-Cher (Centre-Val de Loire, France)

Ce fromage est produit dans la petite communauté dont il porte le nom et suit les directives de l'AOC, ce qui en fait un autre fromage historique de cette liste. Sa texture ressemble beaucoup à celle du fromage de chèvre friable classique, mais avec un extérieur gris-bleu. Bien que le Selles-sur-Cher ait une odeur de moisi, son goût est assez doux.

La délicieuse odeur vieillie de Selles-sur-Cher

Sepet (Égée, Turquie)

En turc, "sepet" signifie "panier" et cet usage fait référence à l'utilisation de paniers pour sécher le fromage, ce qui crée une texture tissée sur le produit final. De nombreux fromages traditionnels turcs ont failli disparaître, mais ont connu une importante résurgence ces dernières années.

Les empreintes du panier sont des facteurs visuels essentiels de Sepet (Lente Cheese)

Affiné

Añejo (Mexique)

C'est l'un des fromages les plus durs de cette liste ; il a presque la texture du parmesan. "Añejo" signifie "vieilli" en espagnol, même si ce fromage est également disponible frais ou jeune. Ses saveurs piquantes et salées le rendent très bon pour la cuisson ou les grillades et sa couleur rouge vibrante unique provient du fait qu'il a été roulé dans du paprika, ce qui le rend un peu piquant ! Vous pouvez certainement trouver l'Añejo avec du lait de vache de nos jours, mais il était traditionnellement fabriqué avec du lait de chèvre.

Añejo avec du paprika et de la poudre de chili (Cheesemakers.com)

Tulum (Turquie)

Produit dans différentes régions de Turquie, le fromage Tulum peut avoir un goût un peu différent selon la région où il est produit. "Tulum" signifie de manière déconcertante "peau" en turc, ce qui est révélateur de la manière dont ce fromage est fabriqué. Une fois la préparation terminée, le tout est mis dans un boyau en peau de chèvre, dans lequel il est conservé salé pendant plusieurs mois avant d'être prêt à être dégusté.

Tulum dans de la peau de chèvre vendu dans un marché

Garrotxa (Catalogne, Espagne)

Prononcé ga-ROCH-ah, ce fromage à saveur de terre et d'herbes a un goût doux et une texture légèrement floconneuse. La Garrotxa a failli disparaître en 1980, mais les fromagers ont fait un effort délibéré pour la ramener l'année suivante. On le laisse maintenant vieillir dans des grottes en Catalogne pour que le développement des moisissures soit parfait.

Le Garrotxa saisissant et délicieux

Caprino (Italie)

Le mot italien pour chèvre est "capra". Bien qu'il soit traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre, on peut le trouver produit à partir de lait de vache. Lorsqu'il est frais, le Caprino est mou et tartinable, souvent conservé dans l'huile. Mais lorsqu'il est affiné, il se présente sous la forme de petits cubes, de la taille d'une guimauve. Le Caprino vieilli a un goût un peu plus fort et plus acidulé.

Caprino friable et somptueux

Kemariya ou Takkmerit (Ghardaia et Naâma, Algérie)

Ce fromage peut être dégusté toute l'année, mais il est connu pour être un fromage de célébration. Parfois, il est servi pour un dessert spécial avec des accompagnements sucrés, comme du miel ou du thé à la menthe. Et parfois, il est conservé pour des fêtes comme le Ramadan ou le Mawlid. Le processus de fabrication de la Kemariya consiste à la chauffer et à la saler jusqu'à ce qu'elle coagule.

Crottin de Chavignol (Loire Valley, France)

Ce fromage certifié AOC est fabriqué dans la communauté de 200 habitants de la vallée de la Loire depuis 1829. On dit cependant qu'il y est fabriqué depuis le XVIe siècle ! Il s'agit d'un autre type de fromage de chèvre qui peut être dégusté à différentes étapes de son processus d'affinage. Au début, il est tartinable et doux, mais avec le temps, il devient friable et piquant. Il n'a jamais un goût aigre, mais il partage les mêmes saveurs de noix que de nombreux fromages de chèvre.

Le Crottin de Chavignol certifié AOC

Avantages nutritifs

Dans le monde laitier, on parle beaucoup des avantages des produits de chèvre par rapport aux produits de vache. L'une des principales affirmations est que le fromage de chèvre est une excellente alternative pour les personnes souffrant d'allergies ou d'intolérances aux produits laitiers. Mais cette affirmation n'est pas tout à fait vraie. Les principales raisons pour lesquelles les gens développent des aversions aux produits laitiers se résument à deux composants principaux : le lactose et la caséine. Une allergie au lait se manifeste généralement au cours des premières années de la vie et peut réellement mettre la vie en danger si elle n'est pas strictement respectée. L'intolérance ne met pas nécessairement la vie en danger, mais elle peut parfois être très désagréable. Les affirmations selon lesquelles tout le monde peut consommer du lait de chèvre ne doivent pas être suivies par les personnes allergiques au lait. Ainsi, les personnes allergiques au lait doivent éviter de consommer tout produit à base de lait, y compris ceux qui sont fabriqués à partir de lait de chèvre. Mais certaines personnes souffrant d'intolérances sont capables d'apprécier les produits de chèvre avec modération.

Fromage de chèvre fouetté au miel avec olives marinées (Half-Baked Harvest)

La raison de cette distinction entre les produits laitiers de chèvre et de vache réside dans le lactose et la caséine. Le lactose est le principal glucide du lait des mammifères, et la caséine constitue 80 % des protéines du lait de vache. Pour digérer le lactose, le système digestif a besoin d'une enzyme appelée lactase. La plupart des mammifères cessent de produire cette enzyme une fois qu'ils ont dépassé le stade où ils boivent le lait de leur mère. C'est pourquoi tant de personnes développent une intolérance au lactose à l'âge adulte ; elles ne peuvent pas décomposer ce glucide. En revanche, l'intolérance à la caséine, ou intolérance aux protéines, est la réponse inflammatoire de l'organisme lorsqu'il tente de décomposer la caséine.

Le lait de chèvre contient toujours du lactose et de la caséine, mais la teneur en lactose est plus faible et les molécules sont plus petites, ce qui les rend, dans certains cas, plus faciles à digérer. Il n'est donc pas totalement inexact d'affirmer que certaines personnes souffrant d'une intolérance au lait peuvent consommer du lait de chèvre sans aucun symptôme. Mais c'est un peu trompeur, car tout le monde ne peut pas le faire. D'autres allégations concernant les bienfaits du lait de chèvre pour la santé portent sur sa teneur en graisses saines et sur la santé intestinale. Bien que le lait de chèvre soit plus riche en graisses que le lait de vache, ses graisses se décomposent plus rapidement et sont plus faciles à métaboliser et à digérer que le lait de vache. En outre, les probiotiques du lait de chèvre contribuent à l'équilibre bactérien de votre système digestif et à votre système immunitaire. Maintenant que nous avons abordé certains des avantages nutritifs et des mythes, examinons les chèvres elles-mêmes.

Le bien-être animal

La chèvre a été domestiquée il y a environ dix mille ans et, à ce titre, elle est l'un des plus anciens animaux domestiqués. En raison de leur taille, il était facile de les déplacer et de les contrôler, ce qui les rendait particulièrement intéressantes pour la production laitière. Le lait étant largement utilisé dans de nombreux régimes alimentaires anciens, cette dépendance et cette importance sociétale sont l'une des raisons pour lesquelles les chèvres sont si présentes dans l'imagerie religieuse et folklorique. Le sacrifice d'une chèvre était important en raison de sa valeur incroyable. Et comme il s'agissait d'un sacrifice païen d'une telle valeur, lorsque le christianisme a vu le jour, la chèvre a acquis le symbolisme d'une force négative, qui représentait même Satan. Mais aujourd'hui encore, de nombreux pays utilisent le lait et le fromage de chèvre comme principal produit laitier en raison de leur importance historique et de la facilité à le faire.

Fromage de chèvre mariné (Serious Eats)

Ces mêmes raisons qui expliquent l'appréciation ancienne des chèvres sont la force motrice de la résurgence moderne de la volonté d'avoir une chèvre à la maison. Cette appréciation, ce respect et cet amour pour ces animaux se retrouvent dans des élevages de chèvres plus importants, voire industriels. Mais il existe bien sûr des exemples de fermes qui privilégient le profit et l'efficacité au détriment du bien-être de leurs animaux. Ces pratiques sont presque toujours légales (ou du moins défendables devant les tribunaux) en raison du système des "generally accepted practices."

Voici quelques exemples de mauvais traitements potentiels infligés aux chèvres dans ces exploitations :

Dans les exploitations laitières caprines, étant donné que les chèvres doivent accoucher pour produire du lait, les chevreaux (bébés chèvres mâles) peuvent être maltraités ou même tués parce qu'ils ne sont pas jugés utiles pour la traite.
Dans un souci de conservation de l'espace, certaines chèvres ne quitteront jamais leur stalle ou ne sortiront jamais à l'extérieur pendant toute leur vie.
L'ébourgeonnage, qui consiste à enlever les cornes d'une chèvre, est une pratique courante dans l'élevage caprin. Cette opération vise à protéger les humains de la ferme, les autres animaux ainsi que la chèvre elle-même (pour éviter qu'elle ne se coince dans les clôtures, par exemple). Cependant, selon la manière dont la procédure est effectuée, elle peut entraîner des douleurs pour l'animal, des infections, voire la mort.

Le bien-être des animaux et l'environnement

Lorsqu'on parle d'élevage, il existe toujours un lien étroit entre le bien-être des animaux et l'impact environnemental. Si une ferme produit une quantité anormalement élevée de produits laitiers et de viande que la société actuelle exige, des compromis sont souvent faits sur le bien-être des animaux. Et c'est à ce niveau anormalement élevé que l'on voit apparaître les problèmes environnementaux tels que les émissions de gaz à effet de serre dues au méthane animal, la contamination ou la pénurie d'eau et la dégradation des sols. À tel point que de nombreuses personnes proposent que la première étape pour réduire l'impact négatif de l'agriculture sur l'environnement soit de renforcer la protection des lois sur le bien-être animal.

Dans le cas de l'élevage de chèvres, on a beaucoup parlé récemment de l'amélioration du bien-être des animaux et des considérations environnementales par rapport à l'élevage de grands ongulés (animaux à sabots) comme les bovins, les chevaux et les porcs. On prétend que, parce qu'elles sont plus petites, les chèvres ont besoin de moins de nourriture, de moins d'espace et que leur production de méthane n'est pas aussi importante que celle des grands mammifères. Ces affirmations ont toutefois été réfutées : si l'élevage de chèvres devait remplacer entièrement l'élevage de vaches, l'impact environnemental serait le même. Ces conclusions signifient que le simple fait d'avoir des animaux plus petits comme les chèvres ne sera pas la réponse à l'impact de l'agriculture sur l'environnement.

A small herd of goats

Que faire ?

À un certain moment (avant la production exceptionnellement élevée dont nous avons parlé plus tôt), plus une ferme favorise le bien-être d'un animal, plus la productivité de la ferme augmente. Cela semble être le meilleur des deux mondes ! Pour améliorer le bien-être des chèvres, il faut tenir compte des éléments de base tels qu'un espace suffisant pour vivre et se déplacer, l'accès à des zones extérieures et une nourriture saine. En ce qui concerne la sécurité physique, l'ébourgeonnage doit être effectué sans douleur, et les chèvres doivent recevoir des soins vétérinaires réguliers, ainsi qu'un entretien des sabots. Le bien-être mental des chèvres fait également l'objet d'une demande croissante . À l'état sauvage, les chèvres ont des troupeaux de taille spécifique, plus petits que ceux de la plupart des fermes. Et le stimulus et l'acte physique de grimper sont importants pour l'instinct et la santé des sabots des chèvres. Tous ces éléments sont importants pour améliorer la qualité de vie, et peuvent être réalisés lorsque l'échelle de l'exploitation et de l'industrie n'est pas écrasante et lorsque les bonnes réglementations sont mises en place.

Que pouvons-nous donc contrôler ? En tant que consommateur, il existe toute une série de certifications qui indiquent clairement qu'une exploitation respecte ces critères de bien-être :

La plupart des certifications exigent des exploitations qu'elles fassent preuve de transparence à l'égard des consommateurs, qu'elles offrent à leurs chèvres un espace de vie adéquat, qu'elles leur donnent une nourriture saine et, s'il s'agit d'une exploitation de viande, qu'elles exigent que le processus de fin de vie soit aussi humanitaire que possible.
Si vous ne trouvez pas de produits certifiés dans votre épicerie locale, vous pouvez toujours les demander ! S'il y a une demande, les fournisseurs veulent le savoir.
Si le choix certifié fait totalement défaut, vous pouvez toujours augmenter (ou remplacer entièrement) votre consommation de fromages alternatifs végétaux. Nous en parlons plus longuement dans notre blog sur les fromages végétaliens si vous voulez connaître d'autres options.
Si vous aimez vos fromages de chèvre et que vous avez la chance de vivre près d'une ferme ou d'avoir accès à un marché fermier, vous pouvez tout simplement acheter local ! En vous approvisionnant directement à la source, vous pouvez parler aux agriculteurs eux-mêmes et vous renseigner sur leurs pratiques et leur éthique.

Friable et incrusté d’herbes Vegan Chevré

Connaître tous ces facteurs liés à vos fromages préférés peut changer votre façon de voir le fromage. Chaque petite action compte et ensemble, nous pouvons faire la différence. Que vous ayez envie de certains fromages de chèvre uniques de notre liste ou que vous soyez curieux de savoir quels fromages végétaliens sont disponibles près de chez vous, vous pouvez utiliser notre outil de recherche de desserts pour satisfaire vos envies. Bon appétit !

Fromages

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