Croissants au beurre feuilletés

Qu'est-ce qui rend les croissants au beurre parfaits ? Certains vous diront que c'est 27 couches de pâte alors que d'autres plaident fermement en faveur de 32 couches. Comment obtenir une pâte parfaite ? Existe-t-il une astuce pour mieux faire lever la pâte ? Une personne qui fait ses croissants pour la première fois peut facilement perdre la tête quand il s'agit de toute cette sorcellerie en matière de viennoiseries. Il existe sûrement une sorte d'astuce pour vous aider à n'apprécier que la plus beurrée et la plus feuilletée de toutes...

Et nous allons vous dévoiler ces secrets. Mais avant de vous présenter les astuces de notre pâtisserie préférée pour le petit déjeuner, il est bon de comprendre le processus de préparation. Nous essaierons d'éviter de trop nous aventurer dans la terminologie. Mais cette compréhension du processus vous permet d'apprécier correctement l'effort que représente la fabrication des croissants au beurre.

L'histoire du croissant

Étonnamment, il est originaire d'Autriche et est en fait calqué sur le kipferl. Il s'agit d'un type de petit pain en forme de croissant encore courant aujourd'hui dans de nombreuses régions d'Europe. On pense qu'il s'agit d'une adaptation d'une version trouvée à la boulangerie viennoise à Paris en 1938-1939. Cependant, le croissant tel que nous le connaissons diffère du kipferl en raison d'une technique appelée laminage de la pâte. Nous y viendrons plus tard, mais pour l'instant, nous commençons par la préparation.

Phase de la pâte

Avant l'étape de laminage, les pâtissiers cherchent à mettre en place une étape idéale pour la préparation de la pâte. C'est à ce stade que les ingrédients secs sont mélangés dans un environnement frais avec des ingrédients gras et de l'eau. Selon Herbert Weiser du Centre de recherche allemand en chimie alimentaire, le point de pré-pâte est le moment où les protéines de gluténines hydratées confèrent de la fluidité à la viscosité de la pâte. En d'autres termes, la pâte n'est pas liquide. Elle doit être fraîche pour développer le gluten au maximum. De plus, une température proche de celle de la graisse à rouler permettra une meilleure incorporation de la graisse. C’est une étape cruciale pour obtenir un intérieur de croissant moelleux.

Laminage de la pâte

L'étape suivante consiste à laminer la pâte, c'est-à-dire à créer des couches et à y incorporer du beurre. C'est ce qui nous donne les amusantes poches d'air, un extérieur feuilleté et un goût incomparable que nous recherchons à chaque fois que nous achetons des croissants. La couche de beurre est essentielle pour maintenir la séparation entre les couches de pâte laminée et assurer une bonne levée de la pâte lorsque le croissant est au four. Le nombre de couches de beurre et de pâte que vous créez dépend de la méthode de laminage utilisée, qu'elle soit française ou anglaise (vidéo). Généralement, il faut compter entre 16 et 50 couches au total. Même si certains puristes n’aiment pas cette vérité.

Étape de fermentation

Après avoir moulé la pâte laminée dans sa forme de croissant désirée, vient ensuite la phase de fermentation. C'est relativement simple. Cette phase consiste à décomposer la levure pour en faire du sucre et du CO2. En d'autres termes, il s'agit de mettre votre croissant à l'épreuve ! La fermentation a lieu lorsqu'il n'y a plus d'oxygène. L'éthanol et du CO2 sont alors produits. Les boulangers doivent équilibrer le dégagement du CO2, sinon ils n'obtiendront pas l'élévation souhaitée de la pâte.

La cuisson des croissants au beurre

Et voici la dernière étape : la cuisson au four. Cela permet de faire lever la pâte après que l'eau du croissant se soit évaporée. La graisse à rouler aide également à cette étape. C’est à cette étape que nous voyons la pâte se lever. Le gluten devient moins flexible et plus rigide aussi, et voilà que soudain, nous avons des croissants au beurre dorés et feuilletés prêts à être engloutis ! Bien sûr, il faut attendre que les croissants refroidissent.

C'est simple, non ? Hmmm, peut-être pour certaines personnes... Si vous attendez de le découvrir par vous-mêmes, préparez-vous. Nous pouvons vous montrer comment sauter les étapes 1 à 4 et passer directement à la partie «manger». Il s'agit de regarder ces croissants au beurre frais fabriqués localement et de faire savoir à un boulanger local combien vous les appréciez !