Gelato, sorbet, kulfi ou crème glacée molle : quel type de crème glacée choisirez-vous ?
Les différentes variétés de crème glacée :
Gelato
Commençons par le crèmerie, ce type de crème glacée rappelle la fantaisie et le romantisme. La crèmes glacées à l’italienne se décline en autant de variantes régionales que son homologue nord-américaine. Mais en général, vous constaterez que le gelato a une teneur en matière grasse laitière inférieure d'environ 3 % à celle de son homologue américaine plus crémeuse. De plus, le gelato est baratté plus lentement. Cette technique réduit l'aération d’environ 70 %. On y ajoute souvent moins d'œufs, voire aucun. La densité est aussi différente, ce qui permet aux saveurs d'être plus percutantes aussi. De plus, il est servi à une température différente, ce qui affecte également le goût !
Sorbet
Sorbet est l'option sans aucun produit laitier. Il est souvent fabriqué à partir de purées de fruits frais mélangées à du sucre. Les liqueurs et le miel peuvent également être combinés pour rendre la consistance plus visqueuse comme du sirop et contribuer à abaisser le point de congélation à un point plus bas, ce qui permettra de créer un dessert plus doux. Max Falkowitz a écrit un article intéressant sur la science du sorbet. Il décrit l'importance du sucre dans la fabrication d'un sirop plus concentré qui ne gèle jamais. Au lieu de cela, les cristaux de glace qui en résultent baignent « dans un océan de sirop » qui non seulement offre beaucoup de saveur, mais détermine aussi la structure parfaite, ou la texture finale de votre sorbet.
Kulfi
Le kulfi la crème glacée traditionnelle indienne, est une gâterie aussi intéressante que le sorbet. Bien qu'il ressemble à un dessert glacé classique, ce type de crème glacée à une texture plus dense et plus crémeuse. Cela est dû au processus de cuisson, par lequel le lait sucré est doucement remué sur le feu jusqu'à ce qu'il soit à moitié évaporé ! La caramélisation du lait augmente la teneur en matières grasses, en protéines et en lactose, ce qui donne au kulfi un goût particulier. Cette concoction est ensuite versée dans des moules qui sont enfouis dans de la glace salée, processus qui la congèle beaucoup plus rapidement que les autres glaces. La densité et l'absence de cristaux de glace font qu'elle fond plus lentement que les crèmes glacées classiques.
Crème glacée molle
Le dernier type de crème glacée dont nous parlerons est la crème glacée molle. C'est un produit apparu plus tard dans le monde de la crème glacée. Si vous pensiez que le kulfi était congelé rapidement, attendez de découvrir ce processus de fabrication-ci.
Nous commençons par une combinaison de liquide placée dans la chambre supérieure de la machine à servir. Elle attend patiemment qu'un petit enfant se présente au comptoir pour se mettre sur la pointe des pieds et prononcer « une portion, s'il vous plaît » à l’adulte derrière le comptoir. Cette personne appuie sur un bouton qui enclenche la machine, le produit liquide entre alors en action. Il est tiré d'une valve où il est aéré en un rien de temps. Il passe ensuite par la chambre de congélation. Vient ensuite le barattage et en ressort la crème glacée dans un état doux et léger que nous connaissons tous.
Les meilleures machines sont celles qui distribuent deux saveurs à la fois, et c'est le type de machine que nous espérons que vous trouverez aujourd'hui. Choisissez votre type de crème glacée favoris pour la Journée de la crème glacée.
