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Tout sur l’histoire de la boulangerie et des boulangers

Il n'y a rien au monde qui ressemble à l'odeur invitante des produits fraîchement cuits qui flotte à l'entrée de votre boulangerie préférée. Mais vous êtes-vous déjà demandé quelles histoires de boulangerie se cachent derrière ces portes ? Jetons un coup d'œil sur l’histoire de la boulangerie et des boulangers spécifiques qui vous donneront un merveilleux aperçu des coulisses. Bien sûr, nous ne pourrions jamais oublier de raconter comment un boulanger a survécu au Titanic en utilisant une méthode peu conventionnelle ! 

Homme saupoudrant de la farine pendant qu'il pétrit la pâte à pain

Une brève histoire de la boulangerie

Les origines de la boulangerie remontent aux peuples aborigènes d'Australie et aux peuples insulaires du détroit de Torres, à l'ère paléolithique (il y a 30 000 ans), et à leur utilisation de meules. C'est la première fois que l'on parle de boulangerie, ce qui fait d'eux les premiers boulangers du monde. Vers 8 000 avant J.-C., les Égyptiens ont commencé à cultiver la terre et à utiliser la levure. Vers 6 700 avant J.-C., le maïs est domestiqué. Cependant, c'est dans la Rome antique que la boulangerie est devenue une profession. Des lieux spécialisés dans la boulangerie ont commencé à apparaître, et la profession s'est épanouie. Les artisans romains utilisaient du miel et de l'huile dans leurs produits, créant non seulement des pains, mais aussi des pâtisseries et des friandises.

Infographique pour l'histoire de la boulangerie
Une brève chronologie de l'histoire de la boulangerie

Au 18e siècle, les Européens ont découvert des méthodes pour cultiver le sucre localement. Cela a conduit à la création d'encore plus de produits de pâtisserie et de méthodes de cuisson, comme la pâte feuilletée. Les innovations les plus révolutionnaires sont arrivées avec la révolution industrielle au 19e siècle, sous la forme de préparations pour gâteaux, permettant des solutions de cuisson rapides et faciles. Grâce aux nouvelles technologies, les ingrédients sont devenus moins chers, ce qui a permis aux boulangeries de produire de plus grandes quantités et d'expérimenter de nouvelles recettes et méthodes. Et cette industrie, comme beaucoup d'autres, est montée en flèche.  

Histoires spéciales de boulangerie

La pâtisserie peut sembler simple, mais ce n'est pas forcément la vérité ! Découvrez des histoire de la boulangerie incroyables qui ajouteront une touche de mysticisme aux boulangers du monde entier, ou à la complexité de la création de bonnes recettes. Plongeons dans ces anecdotes.

Le mystère de 20 ans de la recette du Mary Cake de Dublin

Il existe une boulangerie bien connue à Dublin, en Irlande, appelée Bewley's Café. En 1956, elle a ajouté un nouveau gâteau à son répertoire, le Mary Cake. Il est composé d'une garniture au chocolat sur une base de génoise, entièrement enrobée de chocolat et surmontée d'un disque de pâte d'amandes. Le Mary Cake a connu un énorme succès et est devenu un incontournable du Bewley's Café. Cependant, lors de travaux de rénovation, la recette a été perdue. Les boulangers de Dublin se sont efforcés de recréer le Mary Cake de mémoire et par tâtonnement, mais rien ne s'est rapproché de l'original. On craignait que ce dessert classique ne disparaisse à jamais. Mais quelque chose d'incroyable s'est produit.

En faisant quelques recherches, les propriétaires actuels du café ont appris que la recette provenait en fait de l'étranger. Un boulanger hongrois, Henry Spelter, a fui son pays pendant le soulèvement hongrois de 1956 et s'est installé en Irlande. Là, il s'est vu proposer une formation et un emploi au Bewley's Café. Plus tard, pendant leur temps libre, M. Spelter et son grand-oncle, Alfred, ont inventé le Mary Cake, basé sur un dessert traditionnel hongrois et adapté aux goûts irlandais.

L'histoire du Mary Cake, une des meilleures histoires de boulangerie de tous les temps
Carolina Malagon (à droite) et Hazel Carmichael (à gauche) travaillant ensemble pour rechercher la recette du gâteau Mary de Dublin (Conor McCabe)

Grâce à Internet, Hazel Carmichael, détective culinaire et petite-fille du propriétaire du Bewley's Café, a réussi à trouver la petite-fille de Henry Spelter, Carolina Malagon, qui vit à New York. Hazel a appris que M. Spelter avait émigré aux États-Unis et qu'il était récemment décédé, à l'âge de 95 ans (elle a donc trouvé sa nécrologie). Hazel a d'abord laissé à Carolina un message de condoléances pour son grand-père. Carolina a été intriguée presque instantanément et elles ont commencé à discuter de ce fameux gâteau. À un moment donné, elles ont convenu de se rencontrer à Dublin dans le but de relancer le mystérieux Mary Cake.

Après de nombreuses recherches, ils sont tombés sur un curieux vieux registre du Bewley's Café. Il contenait une liste d'ingrédients que le café avait commandés, des ingrédients qui servaient à faire, vous l'avez deviné, le Mary Cake ! Carolina et Hazel ont remarqué que la recette remplaçait la crème hongroise originale par du beurre et ajoutait plus de chocolat que la recette hongroise traditionnelle. Grâce à ces deux petites-filles persévérantes, la recette a été retrouvée, et le Mary Cake a pu renaître !

Aujourd'hui, les gâteaux sont vendus au profit de la Croix-Rouge irlandaise, dont une partie des bénéfices est actuellement destinée à soutenir les réfugiés ukrainiens arrivant en Irlande.

Le légendaire Mary Cake est ramené à la vie au Bewley's Cafe (The Irish Independent)

Le boulanger qui a survécu au Titanic

Nous sommes sûrs que vous ne vous attendiez pas à lire une telle chose, mais soyez indulgent avec nous. Le Titanic a coulé le 14 avril 1912. Ce fut l'une des catastrophes maritimes les plus meurtrières au monde ; 1 500 personnes ont péri dans le froid glacial. Parmi les rares survivants, le boulanger du navire, Charles Joughin, a utilisé une méthode de survie accidentelle et peu orthodoxe.

Lorsqu'il est devenu évident que le navire coulait, le premier réflexe de Joughin a été de se saouler de façon spectaculaire. Alors que des passagers affolés sautaient dans des canots de sauvetage, le boulanger a décidé de rester à bord et de chevaucher la poupe du navire aussi longtemps que possible, jusqu'à ce que celui-ci s'enfonce à son tour dans les eaux froides de Terre-Neuve. À ce moment-là, Joughin a nagé pendant quelques heures et a trouvé un canot de sauvetage sur lequel il a pu ramper. Ses cheveux sont restés secs pendant tout ce temps et il n'a même pas eu d'engelures ! 

Ironiquement, il avait fait tout ce qu'on est censé faire dans cette situation, sans le savoir. Pour commencer, il a retardé le moment d'entrer dans l'eau aussi longtemps que possible. En s'accrochant à la poupe, il était en fait le tout dernier passager à descendre du bateau ! Ensuite, l'alcool qu'il a consommé l'a calmé et l'a empêché de paniquer. La panique et l'hyperventilation réduisent la lucidité et les chances de survie. Cela a donné à Joughin suffisamment de calme et de confiance pour nager jusqu'à ce qu'il trouve un canot de sauvetage. Bien sûr, ce n'est pas à essayer à la maison, et nous espérons que vous ne vous retrouverez jamais dans ce genre de situation ! Mais nous devons saluer ce boulanger pour son calme et ses méthodes astucieuses. 

Si vous (re)regardez le film Titanic, de 1953 ou de 1997, vous verrez que Joughin y fait même une apparition, et son interprétation est tout à fait conforme à l'histoire réelle.

Charles Joughin dans le film Titanic, 1953 (Youtube)

Un renouveau des méthodes de cuisson aborigènes australiennes

Récemment, des historiens australiens ont mis au jour des connaissances fascinantes sur les anciennes pratiques agricoles aborigènes. Certains affirment même que les Aborigènes australiens et les insulaires du détroit de Torres étaient les premiers boulangers du monde, ce que de nouvelles découvertes archéologiques peuvent attester. Par exemple, dans les années 1990, une meule utilisée pour fabriquer de la farine a été découverte en Nouvelle-Galles du Sud et son âge a été estimé à plus de 30 000 ans. En 2015, une autre meule a été découverte dans le pays, ce qui a donné lieu à des spéculations montrant que les premiers descendants de l'Afrique se sont rendus en Australie avec des outils similaires en 65 000 avant J.-C. ! 

 

En outre, la valeur de ces méthodes de cuisson indigènes commence enfin à être appréciée. Certaines herbes et autres plantes traditionnellement utilisées étaient généralement considérées comme des mauvaises herbes (par exemple, le wattleseed, le millet indigène) par d'autres cultures qui les évitaient. Cependant, on a récemment découvert que ces plantes pourraient s'avérer utiles dans les prochaines années pour produire des aliments durables. En effet, ces plantes spécifiques sont très résistantes à la chaleur et à la sécheresse. Si l'on considère non seulement les sécheresses qu'a connues l'Australie ces dernières années, mais aussi les autres pays qui ont connu des difficultés de culture, ces plantes indigènes australiennes pourraient faire toute la différence dans la vie des boulangers.

Millet indigène
Millet indigène (Grain Central)

Nous n'avons pas encore mentionné tous les avantages que ces plantes offrent en termes de santé et de goût. Par exemple, la scientifique agricole Angela Pattison a déclaré que "le millet indigène était le plus facile à cultiver, à récolter et à transformer en farine, et il est nettement plus nutritif que le blé. Il est également riche en fibres et sans gluten. Et il a bon goût. Elle remplit tellement de conditions.

L'un des meilleurs panettone d'Italie est fabriqué dans une prison italienne

Le panettone est l'un des desserts/pains les plus célèbres d'Italie. Vous pouvez trouver de grandes boîtes de panettones dans la plupart des magasins à l'époque de Noël. Et grâce à Dessert Advisor, trouver les panettones au Canada n'a jamais été aussi facile ! Cependant, saviez-vous que l'un des panettones les plus célèbres d'Italie a également une histoire de pâtisserie intéressante ?

En 2005, une boulangerie italienne, Pasticceria Giottoa eu l'idée d'un projet social. Elle a décidé de s'installer à l'intérieur de la prison Due Palazzi de Padoue, en Italie, pour travailler aux côtés des détenus. Ce programme a été conçu pour aider les détenus à gagner un salaire, leur donner le sentiment d'avoir un but, et finalement les réintégrer dans la société. Avant d'embaucher, la boulangerie a interrogé les détenus sur la base de nombreux critères différents et les a fait évaluer par un psychologue. Ces critères comprenaient, par exemple, la nécessité pour les détenus de subvenir aux besoins de leur famille, la durée de leur peine et leur profil personnel.

Panettone
Panettone (Pasticceria Giotto)

Sur les 500 détenus de la prison, quelques dizaines ont été embauchés par ce programme. Pendant leur travail de boulangerie, ils ont été supervisés par des chefs et formés à l'art de la pâtisserie. Ces détenus ont produit des biscuits artisanaux, des tartes, des nougats, des gâteaux de vacances, etc. Bien sûr, parmi les diverses confiseries qu'ils préparaient, ils ont fini par apprendre à faire des panettones. On était loin de se douter de la qualité de ces gâteaux !

La fabrication de ce panettone prend trois jours, car il nécessite un pétrissage et un levage importants. Cependant, ce travail n'est pas vain. En étant vendus dans toute la ville, les panettone ont connu un énorme succès ! Aujourd'hui encore, ce gâteau cuit en prison figure régulièrement sur les listes des 10 meilleurs panettones d'Italie. Qui aurait pu le prédire ? Cela montre bien qu'avec les bonnes croyances et les bons conseils, on peut toujours espérer avoir une seconde chance dans la vie. En fait, ces détenus ont beaucoup de travail devant eux. Au cours de la dernière saison des fêtes, cette boulangerie a produit des dizaines de milliers de ces panettones spéciaux, et en produira probablement beaucoup plus cette année !

Google utilise l'intelligence artificielle pour créer deux nouveaux desserts mashup à partir des données de recherche sur la pâtisserie

 

L'intelligence artificielle est un outil formidable pour améliorer les technologies que nous utilisons dans notre vie quotidienne - tant qu'elle ne finit pas par être utilisée pour un scénario à la Terminator, bien sûr ! N'ayez crainte, l'IA peut avoir de nombreuses utilisations non-dystopiques et amusantes. Récemment, Google a découvert qu'elle pouvait même produire des recettes de dessert originales, créatives et futuristes !

 

Les recherches de recettes de pâtisserie sur Internet ayant connu un pic pendant la pandémie, certains employés de Google ont voulu explorer la science qui se cache derrière les différents types de pâtisserie : gâteaux, pains et biscuits. Qu'est-ce qui rend les biscuits croustillants, les gâteaux spongieux et les pains moelleux ? Pour le découvrir, ces personnes ont fait tourner un programme d'apprentissage automatique, AutoML Tables, à travers 700 recettes de biscuits, de gâteaux et de pain. Ils ont normalisé les mesures de chaque recette et ont catégorisé chaque type de dessert aussi précisément que possible. Ce faisant, le programme d'IA a appris ce qui fait exactement un biscuit, un pain et un gâteau, sur la base des ingrédients. Le programme a réussi à isoler les ingrédients qui confèrent à chaque dessert ses caractéristiques, comme le moelleux, le croustillant ou le fondant. 

 

Ensuite, ils ont décidé de voir si l'IA pouvait créer des types de desserts totalement nouveaux en mélangeant les attributs spécifiques de ces pâtisseries respectives. Que se passerait-il si ce programme créait une recette composée à 50 % de gâteau et à 50 % de biscuit, par exemple ?

Dessert créé par IA
Un cakie, à gauche, et des breakies, à droite, avec Robinson. Crédits image : Sara Robinson / Google (TechCrunch)

C'est ainsi que le "cakie" et le "breakie" ont été inventés. Au nom du ciel, quel goût ont ces choses étranges, me direz-vous ? Eh bien, un cakie est une pâtisserie hybride qui a le goût cuit d'un gâteau et le croustillant d'un biscuit. Et un breakie est décrit comme un hybride pain/cookie moelleux ayant la texture d'un muffin. Le programme d'IA a produit cette recette, et les employés de Google, pleins d'espoir, se sont empressés de les faire cuire pour voir si l'expérience était concluante. Et ils ont été très agréablement surpris par les résultats ! Le goût était exactement comme celui que l'on pourrait imaginer pour une pâtisserie hybride. 

Les textures de ces desserts ont offert des expériences nouvelles et intéressantes dans le monde de la pâtisserie, et cette expérience a montré à quel point l'IA peut être utilisée. Qui sait, peut-être qu'à l'avenir, des émissions de pâtisserie opposeront des boulangers humains et des boulangers intelligents. Si cela semble intéressant et effrayant à la fois, vous pouvez vous changer les idées en essayant ces recettes générées par l'IA à la maison.

Le bicarbonate de soude : une étape importante dans la fabrication des pâtisseries et un remède potentiel contre certains cancers

Pouvez-vous imaginer vivre sans bicarbonate de soude ? C'est cet ingrédient magique qui aide les pâtisseries à lever dans le four et à devenir merveilleusement moelleuses ! Avant son invention, obtenir de la levure pour faire lever la pâte était une affaire fastidieuse. En fait, il fallait fabriquer sa propre levure en faisant fermenter des grains de fruits ou de légumes pendant des heures ou se la procurer auprès des brasseurs de bière. Cependant, même après tout ce travail, la levure pouvait mourir à cause de températures trop chaudes ou trop froides, ou d'infections bactériennes. Ce processus était si délicat que certains livres de recettes vieux de plusieurs siècles recommandaient même d'engager quelqu'un pour aider. On ne pouvait pas simplement se réveiller un matin et décider de faire un gâteau ! Grâce à l'invention du bicarbonate de soude par le pharmacien Valentin Rose le Jeune en 1801, la cuisson est devenue exponentiellement plus facile, et il est maintenant utilisé par les boulangers du monde entier. 

Il s'avère que ce superbe petit ingrédient pourrait être utile non seulement aux boulangers, mais aussi aux scientifiques. Des recherches ont montré qu'il pourrait améliorer les traitements contre le cancer et les maladies immunodéficitaires !

Bicarbonate de soude
Bicarbonate de soude (Bob’s Red Mill)

We won’t burden you with excessive scientific jargon, but let’s get into how this works. In some cancerous tumors, large portions of cells are deprived of oxygen. In such cases, cellular activity slows down and becomes acidic. The cells then enter what is called a quiescent state, meaning they are not able to repair themselves and replicate. Because chemotherapy works by destroying actively growing cancer cells, its effectiveness lessens when a tumor goes into this state. Therefore, by managing to reverse a quiescent state, treatments would function much better. But how does one do it?

Dans une étude menée par le Ludwig Institute for Cancer Research, les chercheurs ont fait boire à des souris cancéreuses de l'eau additionnée de bicarbonate de soude. Ils ont constaté que grâce au bicarbonate de soude, l'acidité des régions quiescentes des tumeurs était inversée ! Leur activité cellulaire a donc repris, rendant la tumeur beaucoup plus sensible au traitement. C'est une découverte fantastique, d'autant plus que cet ingrédient magique n'est pas un nouveau médicament expérimental ou coûteux. Comme le dit Chi Van Dang, directeur scientifique de l'Institut : "Le concept est si simple. Il ne s'agit pas d'un médicament à 100 000 dollars par an. Ce n'est littéralement que du bicarbonate de soude". Il reste encore beaucoup de recherche à faire pour que ce traitement soit efficace et sûr pour les humains, mais c'est certainement un développement passionnant !

Nous espérons que vous avez apprécié l’histoire de la boulangerie et que vous les avez trouvées aussi intéressantes qu'appétissantes ! Si nous ne pouvons pas vous aider dans vos recherches scientifiques, vos expériences d'IA ou vos quêtes de recettes perdues, nous pouvons certainement vous aider à trouver les meilleurs produits de boulangerie dans votre région. Sautez dans l'outil de recherche de Dessert Advisor pour obtenir les pâtisseries les plus fraîches et les plus chaudes dès aujourd'hui.

À propos de l'auteur

DessertAdvisor.com est une entreprise spécialisée dans la recherche de desserts, de produits de boulangerie et de pâtisserie et de friandises. Notre communauté vous propose l'une des plus grandes bases de données de desserts et de places au Canada. 

Ayant pour mission de faciliter la recherche pour les gourmets afin qu’ils puissent trouver les produits dont ils raffolent, la plateforme permet de trouver les places où sont vendus les desserts et d'améliorer les connaissances sur les nombreuses spécialités (c.-à-d. les variétés, les saveurs, les bienfaits pour la santé, l'histoire, les origines, etc.)

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