Comment la carte de la langue affecte-t-elle le goût des desserts ? La fin d'un mythe !
La langue, nous en avons tous une, mais que savez-vous vraiment d'elle ? D'où vient le goût ? Découvrez des cartes de la langue et des faits amusants sur notre sens du goût !
Comment fonctionne la langue ?
Lorsque nous mangeons notre dessert préféré, des récepteurs gustatifs situés sur la langue réagissent à divers stimuli chimiques. Ces récepteurs envoient des signaux à notre cerveau, décodant les types de saveurs que nous goûtons. Notre perception du goût est extrêmement intuitive. Notre sens du goût est déterminé par cinq saveurs distinctes, à savoir le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Non seulement nous pouvons les goûter, mais nous pouvons aussi les sentir ! Notre odorat influe fortement sur la façon dont nous goûtons nos aliments. C'est pourquoi nous sommes capables de goûter les aliments grâce à leur odeur ! La combinaison des deux crée ce que nous appelons la saveur.
Les cartes de langue... La fin d'un mythe !
Les cartes de la langue existent depuis le début des années 1900. Cette théorie est née d'une expérience du scientifique allemand David Pauli Hänig, qui a découvert que la pointe et les côtés de la langue étaient les plus sensibles au goût. Grâce à cette découverte, il a créé une carte du goût distinguant les goûts des saveurs dans des zones spécifiques de la langue. Toutefois, le graphique était davantage un rendu artistique qu'un affichage précis des données. Il donnait l'impression qu'il y avait différentes zones pour chaque goût, mais ce n'était pas tout à fait exact.
Carte originale de la langue par David Pauli Hänig, en partant de la gauche : sucré, amer, salé, acide et général (Spektrum de SciLogs)
Au fil des ans, diverses études ont démontré que la carte de la langue n'était pas fiable. En d'autres termes : le mythe a été détruit ! L'une de ces études a été réalisée par Virginia Collings (Université de Pittsburgh, 1974). Elle a confirmé qu'il existe une légère différence entre les goûts sur différentes zones de la langue. Mais si c'est le cas, ce n'est pas comme prévu. La langue n'est pas la seule à posséder des récepteurs gustatifs. Il semble que les joues, le toit de la bouche et la gorge aient également la capacité de détecter les saveurs.
Explorez le large éventail de notre sens du goût
Sucré
Lorsque l'on pense aux desserts, la première saveur qui vient à l'esprit de beaucoup est le sucré ! Après un repas salé, nous sommes toujours attirés par les desserts sucrés. Peu importe à quel point nous sommes rassasiés, il y a toujours de la place pour le dessert ! Il existe même des moyens inattendus d'obtenir un maximum de douceur pour tous vos desserts.
Saviez-vous que la couleur et la forme des assiettes influent sur la façon dont vous goûtez le goût sucré des desserts ? Une recherche sur la perception du goût illustre l'influence des facteurs contextuels (c'est-à-dire les couverts, la vaisselle) sur la façon dont nous apprécions les desserts. Ces deux variables (forme de l'assiette : carrée ou ronde et couleur : noire ou blanche) ont été testées pour voir l'impact sur notre perception du dessert que nous mangeons. Les chercheurs ont découvert que notre perception du caractère sucré d'un produit dépend de l'interaction avec ces facteurs. Par exemple, leur étude a révélé que le fait de manger de la mousse aux fraises dans une assiette blanche ronde augmentait le caractère sucré et l'intensité de la perception. En revanche, lorsqu'elle était servie dans une assiette noire carrée, les commentaires favorables et les critiques étaient plus nombreux (chefs, boulangers... prenez note !).
Essayez vous-même cette expérience avec votre prochaine friandise ! Nous vous recommandons d'essayer : barbe à papa, banana split, crêpes sucrées, beignets trempés dans le glaçage et bonbons. Voyez vous-même les résultats !
Gâteau mousse aux fraises (assiette noire) vs Gâteau mousse aux fraises (assiette blanche)
Amer
La saveur amère est un goût sous-estimé, surtout lorsqu'il s'agit de desserts. Ce n'est pas une saveur que nous voulons généralement goûter lorsque nous nous laissons tenter par des desserts comme les bonbons, les gâteaux et les biscuits.
Notre corps est biologiquement câblé pour rejeter les saveurs amères, car les poisons et les toxines ont généralement un goût amer. Les jeunes enfants sont particulièrement sensibles à cette saveur, mais en grandissant, nous nous adaptons et pouvons apprécier ce goût négligé. En fait, certains aliments nutritifs, comme les légumes verts à feuilles, ont un goût amer, mais nous les apprécions quand même. Même le chocolat peut avoir un goût amer, selon la quantité de cacao qu'il contient ou le manque de sucre et de lait. Tout comme les légumes verts à feuilles, l'option la plus saine peut parfois être un peu amère. Bienvenue dans la vérité douce-amère du goût !
Jennifer McLagan, auteur du célèbre livre de cuisine "Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavor", célèbre les aliments amers. Lors de son discours d'acceptation du Prix James Beard, elle a déclaré : "Dans la cuisine, éviter l'amertume, c'est comme cuisiner sans sel... Sans amertume, nous perdons un moyen d'équilibrer la douceur, et en la rejetant, nous limitons notre gamme de saveurs. Les aliments sans amertume manquent de profondeur et de complexité."
Ne laissez pas vos instincts primaires prendre le dessus ! Les desserts tels que l' affogato, tiramisu, grains de café recouverts de chocolat, glace au matcha et chocolat noir ont tous un goût amer distinct. Et devinez quoi ? Ils sont délicieux !
Affogato (Humani-T Café)
Acidité
Les desserts acidulés gagnent en popularité, notamment auprès des personnes qui n'ont pas la dent sucrée. Les saveurs acidulées imitent les éléments citriques, donnant à chaque bouchée une sensation rafraîchissante. Associé à des tons sucrés, le caractère acidulé équilibre les saveurs, créant ainsi une harmonie parfaite !
Un dessert acide bien connu est la tarte au citron. L'acidité du jus de citron et la douceur du sucre, que demander de plus ? Elle n'est ni trop acide ni trop sucrée... le meilleur des deux mondes ! De nos jours, les chefs et les boulangers optent pour des ingrédients acides afin d'ajouter ce punch acidulé. Parmi ces ingrédients, citons le citron, la framboise, la pomme verte, la rhubarbe, ainsi que la crème aigre, le yaourt et le vinaigre balsamique.
Si vous sentez que vous avez besoin de nettoyer votre palais après un repas lourd, essayez certains de ces desserts acides en guise d'après repas : meringue au citron, tartes et rhubarbe aux fraises !
Tarte au citron meringuée (Rocket Bakery)
Salé
Une autre grande combinaison : les desserts sucrés et salés ! En quantité, le sel renforce la saveur, qu'elle soit sucrée, amère, acide ou umami. C'est pourquoi, dans chaque recette, le sel fait partie de la liste des ingrédients ! L'ajout de sel permet d'élever un simple dessert au niveau supérieur. Pensez au chocolat salé ; avec la bonne quantité, vos papilles gustatives vous remercieront à chaque bouchée !
En fait, une étude (Proceedings of National Academy of Sciences, 2011) démontre qu'il existe des récepteurs sucrés sur notre langue qui ne sont activés qu'en présence de sel. Alors allez-y, n'ayez pas peur d'ajouter un peu de sel dans vos desserts !
Tout connaisseur de la nourriture sait que le sel est souvent la clé pour révéler d'autres saveurs. Si vous avez envie de goûter à des desserts sucrés-salés, nous vous suggérons de vous tourner vers les bretzels , caramel salé, chocolat salé et pop-corn.
Gâteau au chocolat et au caramel salé (Lecavalier Petrone)
Umami
Avez-vous déjà entendu parler de la saveur umami, ou l'avez-vous déjà goûtée ? L'umami n'a été ajouté à la carte des goûts de base de la langue qu'en 1985. Mais elle a été explorée en profondeur en 1908 par Kikunae Ikeda.
L'umami est difficile à expliquer, mais il se traduit directement du japonais par "l'essence du délice". C'est un goût appétissant qui vous enrobe la langue. Scientifiquement, c'est le goût de l'acide glutamique. L'acide glutamique, présent dans de nombreux aliments, est un acide aminé qui contribue à la constitution des protéines.
Le glutamate monosodique (MSG - sel produit à partir de l'acide glutamique) est utilisé pour accentuer les saveurs umami des aliments. Il est préférable de l'ajouter à un dessert salé, plutôt qu'à un dessert sucré, car il ne renforce pas le goût sucré. Une autre façon d'intensifier les saveurs umami dans un dessert consiste à inclure des ingrédients umami tels que des algues, des champignons, du vieux fromage et des tomates.
Qui ne voudrait pas goûter à "l'essence du délice" ? Les desserts umami peuvent vous effrayer, mais ils sont plus savoureux que vous ne le pensez. Essayez ces délices umami : caramel, fromages vieillis, bacon à l'érable et biscuits au beurre d’arachide.
Biscuit au beurre d’arachide (Automne Boulangerie)
Nous ne pouvions pas parler de la carte des goûts dont le mythe a disparu, sans mentionner toutes les saveurs sur les fameuses cartes de la langue. Et franchement, plus il y a de parties de la langue qui reçoivent ces goûts, mieux c'est. Nous espérons que vous avez aimé explorer le sens du goût !
