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Le fromage canadien : Tout ce que vous avez toujours voulu savoir

L'histoire des fromages canadiens est fascinante. Dans les années 1600, ils ont d'abord été produits avec du lait en provenance de bétail importé de Normandie. Comme ces vaches donnaient un lait particulier, les fromages avaient aussi un goût spécial. Au fil du temps, les fromagers ont introduit de nouvelles races de vaches laitières, qui ont donné naissance à de nouvelles sortes de fromages. Découvrons-en un peu plus.

L'année de la Confédération canadienne (1867), environ 200 fromageries étaient réparties sur le territoire. Vous pourriez penser que ces centaines de fabriques étaient réparties dans tout le Canada... mais elles se trouvaient en fait toutes en Ontario ! Oui, la province était initialement la plaque tournante de la fabrication industrielle de fromage au Canada. Finalement, le Québec a rattrapé son retard avec la création de la première école de fromagerie nord-américaine à Saint-Denis-De La Bouteillerie (1881). Très vite, les versions canadiennes du camembert et de la feta ont été développées au Québec. Fait amusant: le concours du meilleur fromage au monde «World Championship Cheese Contest» a décerné le prix du meilleur camembert du monde à la coopérative laitière canadienne Agropur en 2018. «Honteux», pouvait-on lire comme titre d'un magazine français. «Comment est-ce possible ?» s'est interrogé le journal français Ouest-France. Inutile de dire que la France était en colère !

Producteurs laitiers du Canada
Producteurs laitiers du Canada - signification du logo ?
Les fromages canadiens : Production et classifications 


Les
Producteurs laitiers du Canada nous apprennent que la production de fromage consiste en plusieurs étapes pour obtenir un maximum de saveur :

  1. Le lait canadien doit d'abord être caillé. Cette réaction peut être provoquée par un agent de fermentation ou une enzyme.

  2. Ensuite, un pétrissage et un brassage sont nécessaires pour drainer le petit-lait (liquide) du caillé (solides) afin de créer une teneur en eau optimale. La texture du fromage dépendra ensuite de la quantité de lactosérum extraite à cette étape.

  3. Enfin, le contrôle de l'humidité, de la teneur en eau et de l'oxygène permet aux différents fromages de s'affiner. C'est à ce moment-là qu'ils développent leur texture et saveur uniques. Il est important de noter qu’on saute cette étape dans la production des fromages non affinés ou frais.
Cheeses Maturing
Maturation des fromages/Raffinage (The Valley Shepherd)

Maintenant que vous connaissez le processus de production du fromage, voulez-vous en apprendre plus sur les différents fromages canadiens ? Le Répertoire des fromages canadiens est sans conteste la ressource complète consacrée à ce sujet. Il classe les différents fromages canadiens selon les catégories suivantes : 

 

  • Pâte fraîche : Le fromage à pâte fraîche contient plus de 80% d’humidité. Ce sont des fromages frais qui doivent être consommés le plus tôt possible après leur transformation. Pourquoi ? Car la conservation de ce fromage est limitée. Il s’agit ici de la Ricotta, du fromage cottage ou du fromage à la crème…

  • Fromage à pâte molle : Avez-vous des idées de dessert et avez-vous besoin de mascarpone ? Le fromage à pâte molle contient 67 % à 80 % d'humidité. Cette catégorie est divisée en deux groupes, tous deux riches et crémeux avec une texture légèrement élastique. La croûte fleurie (alias, la couverture blanche et veloutée du fromage) est le premier type. Elle est inoculée par certaines moisissures. Le fromage à pâte molle à croûte lavée a une texture coulante et crémeuse Durant l’affinage, le fromage est retourné régulièrement puis brossé ou lavé à l’aide d’une saumure additionnée de bière, d’hydromel, de vin ou d’eau-de-vie. Le brie et le camembert font également partie de cette catégorie.

  • Fromage à pâte demi-ferme : Ces fromages contiennent une croûte lavée, brossée et naturelle. Ils contiennent 62 % à 67 % d'humidité et ont une texture souple et crémeuse. Si vous avez mangé du havarti dans un sandwich par exemple, ou de la mozzarella dans une salade, vous avez mangé du fromage à pâte demi-ferme.

  • Fromage à pâte ferme : Ils contiennent 50 % à 62 % d'humidité. La texture est à la fois ferme et élastique. L'affinage de ce type de fromage peut durer de quelques mois à plusieurs années. Plus ils vieillissent, plus leur profil est fort. Ils peuvent également avoir une croûte lavée, brossée ou naturelle. Il s'agit notamment du cheddar, du provolone et du gouda.
Répartition des fromages canadiens
La répartition de l'humidité des fromages au Canada (Centre canadien d'information laitière)
  • Fromage à pâte dure : Ce fromage a une teneur en humidité inférieure à 50 % et est vieilli et entreposé pendant plusieurs années. Cela signifie que le parmesan que vous saupoudrez (ou empilez...) sur vos pâtes a en fait été fabriqué pendant des années avant d'arriver dans votre assiette !

  • Fromage à pâte persillée : La fabrication est semblable à celle des fromages à pâte molle ou demi-ferme. Ce fromage est souvent appelé bleu et il a vieilli pendant plusieurs mois. On transperce la pâte à l’aide de broches afin de faciliter la circulation de l’air dans la pâte et pour susciter la création des veines bleuâtres.

  • Traitement du lait : Le traitement est divisé en trois groupes : pasteurisé, cru et thermisé. Il s'agit d'expositions à différentes températures et durées. L'objectif est de gérer l'infection bactérienne afin que vous puissiez profiter de vos collations au fromage en toute sécurité.

    Types de fabrication

    Ici, nous trouvons trois options :

    • Fermière : Les producteurs laitiers produisent et transforment le lait dans la même ferme.

    • Artisanale : Ici, le lait est transformé à l’extérieur de la ferme et utilise le lait d’une ou de plusieurs fermes selon diverses méthodes pour la fabrication manuelle des fromages.

    • Industrielle : Dans ce dernier cas, le lait provient d’un grand nombre de fermes. Les méthodes de fabrication dans le cadre industriel sont également automatisées et mécanisées.


Il est intéressant de réfléchir à ces termes lorsque vous achetez des fromages canadiens. Les comprendre (ainsi que le lait utilisé pour la fabrication) peut ouvrir la porte à tout un univers d'options fromagères dont vous ne soupçonniez pas l'existence. Après toutes ces discussions sur le fromage, vous avez probablement un peu faim. Laissez-nous vous aider à trouver votre nouveau fromage canadien préféré !

Canadian Cheeses Blog Image. Image du blog fromage canadien.

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