Bonbons en massepain de pâte d’amande et ennemis de la République

Oui, ce glaçage blanc traditionnel qui recouvre les gâteaux de mariage, c'est la pâte d'amande ou massepain. Vous avez sans doute repéré du massepain pendant les vacances de Noël sous forme de petits fruits, d'animaux et même de petits champignons et de feuilles sur votre bûche de Noël. Nous avons donc décidé de nous y intéresser davantage pour répondre à certaines de vos questions sur les massepains. Commençons par les ingrédients.

Traditionnellement, nous fabriquons cette pâte en mélangeant du sucre et du miel avec des amandes finement moulues. On peut également, des fois, y ajouter du blanc d'œuf, de l'huile d'amande et de l'extrait d'amande. Vous vous demandez peut-être si le massepain est la même chose que le glaçage fondant, et la réponse est non. Ils peuvent sembler similaires à l'œil nu. Mais le fondant n'est en fait qu'une pâte de sucre avec de la gélatine ou du shortening (matières grasses). Le fondant ne comprend pas les amandes.

Les origines du massepain

Son origine remonte à Al-Andalus, ancienne péninsule ibérique sous domination musulmane. Aujourd'hui connue sous le nom d'Espagne, c’est à Tolède (juste au sud de Madrid) que le mazapán a vu le jour et reste l'un des desserts de fête les plus populaires. Grâce aux religieuses qui ont été les premières à le fabriquer, la réglementation de Tolède stipule que les amandes doivent représenter au moins 50 % du poids du dessert pour être correctement classées comme mazapán.

Une autre origine proposée vient d'Europe de l'Est. On trouve encore aujourd'hui, dans cette partie de l’Europe, des musées du massepain comme celui à Lübeck en Allemagne et à Tallinn en Estonie. Pour concurrencer Tolède, la société Niederegger, fabricant de massepain, exige que les amandes équivalent à au moins 66 % de la masse du massepain. Nous devons aussi donner une mention spéciale au massepain de Königsberg, qui ressemble à des biscuits brun doré et qui peuvent souvent contenir de la confiture.

En traversant l' Inde, vous découvrirez que le massepain est fabriqué à partir de noix de cajou et non d'amandes. Bien que le massepain soit également populaire à l'époque de Noël, il est facile de trouver à Goa et à Mumbai (anciennement Bombay) des œufs et des poulets fabriqués à partir de cette confiserie malléable à Pâques. Au Liban, le massepain peut être fabriqué à partir de farine d'avoine, de farine et de semoule. Il peut être aromatisé à la fleur d'oranger et façonné en belles fleurs. Bien sûr, nous connaissons tous les bonbons en forme de fruits, qui sont abondants si vous avez la chance de visiter le Portugal, mais notre mention internationale préférée du massepain doit venir de Genève et de sa fête de L’Escalade.

L’Escalade 

Pour ceux qui ne le savent pas, l'Escalade est une célébration annuelle des protestants qui ont été presque conquis par les catholiques en 1602. Selon la légende, l'un des héros était un chef protestant, Dame Royaume, qui faisait mijoter une soupe de légumes qu’elle aurait décidé de lancer de sa fenêtre sur un envahisseur savoyard catholique avant de donner l'alerte. Aujourd'hui, les célébrations voient des chaudrons de chocolat remplis de légumes en massepain et des bonbons enveloppés de rouge et d'or (les couleurs de Genève). Comme si cela ne suffisait pas, la coutume veut que le plus âgé et le plus jeune de la salle écrasent le chaudron en disant «Ainsi périssent les ennemis de la République !»

Si vous aimez cette confiserie de pâte d’amande, voici une liste de différents desserts à base de massepain près de chez vous.