Fin du débat sur la provenance du gâteau Pavlova

Avant de commencer et pour mettre directement les choses au point, la Pavlova ou le gâteau Pavlova est mon dessert préféré. Et c’est ainsi depuis mon plus jeune âge et pas prêt de changer. Est-ce que je viens d’entendre les criquets et de voir un immense virevoltant rouler au gré du vent ? C’est bien correct. Vu mes origines, c’est la réaction à laquelle j’ai droit de temps en temps. Et c’est pourquoi j’ai pensé qu’il était grand temps de donner une courte formation sur le gâteau meringué Pavlova.

Qu’est-ce qu’un pavlova ?

Dans l’hémisphère sud, ce gâteau aussi léger qu’un tutu est un classique d’été indéniable. Souvent appelé «The Pav», il est la pièce maîtresse de chaque table d’hôte. La plupart du temps, il s’agit d’une immense meringue coiffée d’une crème fraîche Chantilly recouverte de fruits. Personnellement, j’aime particulièrement bien le mélange de mangue mûre, pêche, fruits de la passion et cerises. Et en plus, vous aurez droit à beaucoup de fun à la fin du repas lorsque mamie ira chercher un long couteau pour couper le gâteau. Les grands-pères étant parfois trop timides, tentent à tout prix d’éviter l’attention associée à l’acte au cours duquel on a droit à une avalanche de fruits et de crème dégoulinant de la grande meringue.

Et tout ce cinéma prend tout son sens lorsque vous découvrez que le gâteau fut nommé en hommage à la belle ballerine russe, Anna Pavlova. Cette femme, qui a fait la tournée de l’Océanie dans les années ‘20 et dont le nom divise l’Australie et la Nouvelle-Zélande au sujet de cet élégant dessert. Environ 100 ans après, cette chamaillerie reste d’actualité. En effet, tant l’Australie que la Nouvelle-Zélande prétendent avoir vu naître la Pavlova sur leurs terres. Les Australiens racontent à leurs enfants que la Pavlova a été créée par le chef Bert Sache, tandis qu’en Nouvelle-Zélande, ce serait un jeune chef amoureux de la ballerine. En réalité, je n’ai jamais été préoccupée par ce débat, tant que j’avais droit à ma part du gâteau.

D’où vient ce dessert ?

D’après Helen Leach, anthropologue culinaire, le gâteau ne vient cependant pas de la lune. Elle a réussi à trouver pas moins de 21 recettes de la Pavlova dans les livres culinaires publiés avant 1940, qui fut la première année de la publication d’une recette en Australie. Elle avait déclaré. «C’est ce que je m’obstinais à dire pendant un certain temps jusqu’au jour où j’ai lu un article rédigé par Michael Symons, docteur en recherche gastronomique, qui a apporté d’autres preuves sur la provenance de la Pavlova. Il révèle avoir trouvé des recettes qui font penser à la Pavlova dans un livre de cuisine publié en Australie en 1920 et qui faisait référence à une «meringue aux fruits». Cela signifie-t-il que le gâteau Pavlova a été inventé en Australie ? Ou est-ce que les néo-zélandais ont donné ce nom aux meringues pour rendre hommage à la ballerine russe et dès lors, le dessert a été inventé en Nouvelle-Zélande ?

Quelques théories

Un autre couple de spécialistes formé par le docteur Andrew Paul Wood et Annabelle Utrecht, également torturés par l’envie de découvrir la vérité, a décidé de consacrer deux ans de recherches pour mettre la lumière sur les origines de la Pavlova. Et leurs recherches remontent jusqu’au 15e siècle et la famille des Habsbourgs qui aimait particulièrement beaucoup déguster une variante de la Pavlova qu’ils appelaient «Spanische Windtorte». Plus tard, des immigrants germaniques ont amené aux États-Unis d’autres variations de la meringue, les «Schaum Torte» et les «Baiser Torte». La popularité des desserts à la meringue a connu un essor incroyable grâce à la création du batteur à œufs Dover. Finalement, l’arrivée en Nouvelle-Zélande a été réalisée grâce à l’exportation de la Maïzena, une sorte de fécule de maïs, produite par William Duryea, qui comportait une recette sur le côté de la boîte.

Fait intéressant, la recherche effectuée par Symons s’attarde sur la description de l’élaboration et de l’invention sociale autour du gâteau Pavlova. Il alimente le débat en admettant toute la complexité du processus grâce auquel les sociétés à travers le monde inventent, nomment et partagent les expériences comme celles sur la création des desserts. Anna Pavlova devait vraiment être une femme d’exception pour qu’on lui rende hommage avec autant de plats à travers le monde. Cela comprend une recette française de cuisses de grenouilles à la Pavlova! Deuxièmement, je dois être d'accord avec Dr Wood qui dit «Peu importe ce que nous disons, la Pavlova est tellement ancrée dans la psyché de ces deux nations que nous ne pouvons ni ne voulons le leur enlever.» Et finalement, je viens de vider tellement de calories en faisant toutes ses recherches sur l’origine de mon gâteau préféré qu’il est grand temps de refaire le plein d’énergie en me servant une nouvelle part de Pavlova.

Bon appetit!