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Fromage cheddar vieilli : tout sur ce vieux favori

Qui n'aime pas grignoter un peu de cheddar vieilli, quelle que soit l'heure de la journée ? Qu'il s'agisse d'un sandwich rapide le matin, avec du vin et des raisins, fondu sur une tranche de pain grillé ou avec du café pour le dessert, il est incroyablement polyvalent. Il fait tellement partie de l'alimentation des gens, surtout dans le monde anglo-saxon, que beaucoup ne savent pas comment il est fabriqué, d'où il vient et quelles sont les différentes sortes disponibles. 

 

Le fromage cheddar vieilli : comment est-il fabriqué ?

Il est généralement produit à partir de lait de vache ou de brebis, mais le lait de chèvre peut aussi faire l'affaire. Il implique un processus appelé "cheddaring" au cours duquel, après avoir été chauffé, le caillé est pétri avec du sel, puis coupé en cubes avant d'être empilé et affiné. Pour être considéré comme un grand cru, ce fromage doit être affiné pendant au moins quinze mois. Bien entendu, il existe différentes techniques d'affinage qui confèrent à chaque fromage un caractère spécifique, comme le fumage ou l'utilisation de toutes sortes de barriques de bois pour le faire vieillir.

L'origine du fromage cheddar 

On peut retracer les origines du fromage cheddar au 12e siècle dans le village de Cheddar, dans le sud-ouest de l'Angleterre. On suppose que les Romains ont apporté la recette du cheddar en Grande-Bretagne depuis la région du Cantal en France. D’ailleurs, il existe un document attestant que le roi Henri II a acheté, en 1170, une énorme quantité de fromage cheddar, soit 10 240 livres ! Plus tard, au XIXe siècle, un laitier anglais du nom de Joseph Harding a contribué à normaliser et à moderniser sa production, et à l'introduire en Écosse et en Amérique du Nord. Enfin, pendant la Seconde Guerre mondiale, la majeure partie du lait de Grande-Bretagne a été utilisée pour fabriquer cette seule sorte de fromage. C'est pourquoi il a reçu le nom de "cheddar du gouvernement". Grâce à cela, la production de cheddar a dépassé celle de tous les autres types de fromages, et c'est maintenant l'un des fromages les plus populaires au Royaume-Uni et dans le monde entier.

Matured Cheddar Cheese Blog Image. Image du blog fromage cheddar vieilli
Cheddar à pâte filée de Farmhouse Natural Cheeses
 

Types de fromages cheddar affinés

Passons maintenant en revue les différents types de fromage affiné :

  • Le cheddar fermier, un fromage particulièrement crémeux aux notes à la fois salées et naturellement sucrées. Par exemple, vous pouvez vous procurer du cheddar fumé Knockanore Oakwoodun cheddar de style fermier fait de lait cru non pasteurisé, fumé au bois et importé de Knockanore, en Irlande, au Bulk Cheese Warehouse de Saskatoon. 
  • Cheddar emballé: Au cours de ce processus de vieillissement traditionnel, ce type de cheddar est enveloppé dans une toile à fromage chargée de protéger la partie extérieure du fromage, tout en laissant passer l'air, ce qui crée une croûte naturelle sous la toile. La toile finit par devenir épaisse et dure et reste généralement sur le cheddar au moment de sa vente. À Agassiz, en Colombie-Britannique, Farmhouse Natural Cheeses fabrique son propre cheddar à pâte filée avec du lait de vache frais, ce qui lui confère un goût particulièrement savoureux. Chez Pantry Fine Cheese, à Toronto, on propose un cheddar à pâte filée vieilli pendant au moins douze mois, fabriqué avec du lait de vache provenant d'Avonlea, à l'Île-du-Prince-Édouard. Vous pouvez goûter l'air salé et le sol riche en fer de l'Î.-P.-É. à chaque bouchée de ce cheddar étonnant.
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Cheddar à l'orange chez Les Blancs d'Arcadie
  • Cheddar orange La plupart des gens le connaissent probablement pour sa couleur orange qui provient du rocou, un extrait végétal des graines d'achiote. Ce type de fromage est plus doux et plus onctueux que les autres cheddars, ce qui peut plaire aux vétérans confirmés tout comme à ceux qui préfèrent les goûts plus doux. Vous pouvez trouver de nombreux cheddars orange, comme le cheddar marbré Black Diamond, dans la plupart des supermarchés et des fromageries, ainsi qu'aux Les Blancs d’Arcadie au Nouveau-Brunswick. 
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Cheddar fort de l'Île-aux-Grues à La Fromagerie Hamel

Durée de maturation des fromages

Certains cheddars peuvent être affinés pendant quelques mois, d'autres pendant quelques années. Plus ils sont vieillis, plus leur saveur devient intense, forte et riche. Il existe de nombreuses façons de les désigner par leur âge, les appellations les plus courantes étant doux, moyen et fort. On peut également utiliser les termes "sharp", "extra sharp" et "premium", ces derniers désignant des fromages dont l'âge varie de deux à cinq ans. On trouve une pléthore de cheddars vieillis dans les fromageries spécialisées, comme La Fromagerie Hamel qui, par exemple, offre des cheddars fabriqués à l'Île-aux-Gruesau Québec, disponibles en mi-fort, fort et extra-fort. Dans la plupart des Atlantic Superstores, vous trouverez le cheddar vieux et le cheddar blanc fort de la marque Dairy Isle, le cheddar vieux et le cheddar blanc fort, chacun délicieusement vieilli et au goût prononcé, tout comme le cheddar extra vieux offert à la Wilton Cheese Factory d'Odessa, en Ontario. 

Les bienfaits du cheddar pour la santé

En plus d'être délicieux, le cheddar présente de nombreux avantages pour la santé. Il est riche en protéines, en calcium, en minéraux et en vitamines. Pour cette raison, le fromage est un élément essentiel d'une alimentation saine. De plus, si vous suivez un régime végétarien, ne vous inquiétez pas : il existe désormais des dizaines de fromages végétariens qui vous permettent de savourer cette délicieuse friandise tout en respectant votre régime. Il existe des cheddars sans produits laitiers, des fromages bleus, des mozzarellas, et bien d'autres encore !

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Suggestions d'accords entre cheddar vieilli et vin rouge par Wine Folly

Accords de fromages

L'accord de fromages avec d'autres plats est un art en soi. Pour les non-initiés, cela peut sembler compliqué et intimidant, et c'est pourquoi nous sommes ici pour vous donner des conseils d'accords faciles :

  • Le cheddar fort et le vin rouge cabernet sauvignon vont très bien ensemble. Leurs saveurs prononcées respectives se complètent parfaitement, alors qu'un cheddar fort noierait le goût d'un vin plus doux. 
  • Le goût gras et crémeux du fromage se marie bien avec le vin sec.
  • D'autres boissons alcoolisées à associer au cheddar affiné sont les ales fortes, le cidre de pommes ou d'autres liqueurs aromatisées à la pomme, ainsi que les chardonnays. 
  • En ce qui concerne les desserts, le cheddar et la tarte aux pommes  constituent un duo classique, que nous recommandons vivement. Cependant, avez-vous déjà pensé à l'essayer à côté d'une tarte au citronou même, si vous vous sentez ambitieux, à mettre le cheddar sur la tarte ? Vous pourriez être surpris de constater que le goût fort et salé du cheddar se marie très bien avec les saveurs sucrées et acidulées du citron. Essayez-le !

Nous espérons que vous avez apprécié la plongée en profondeur de Dessert Advisor sur le thème du cheddar vieilli. Cela a-t-il réveillé votre appétit pour une tranche de fromage forte et pleine de saveur ? Consultez ces conseils pour profiter de tout ce que ce classique des produits laitiers a à offrir ! N'oubliez pas de parcourir nos sélections de fromages et de desserts pour une expérience culinaire optimale.

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